Peut-on conserver le levain, la pâte et le pain prêt au réfrigérateur ?

La tradition de conserver le pain au réfrigérateur est devenue populaire il n'y a pas si longtemps, mais elle a déjà conquis de nombreux adeptes. Les avantages et les inconvénients de cette méthode sont activement discutés par les adeptes d'un mode de vie sain et par les ménagères économes qui en ont assez de jeter le pain rassis de la veille. Cependant, les experts de l'industrie alimentaire ont leur propre avis, scientifique, sur la manière de conserver correctement les pains et les baguettes. Ils affirment qu'il est possible de placer la pâtisserie au réfrigérateur, mais qu'il faut le faire correctement.

Pourquoi conserver le pain au réfrigérateur ?

La durée standard pendant laquelle le pain reste propre à la consommation est définie par les règles sanitaires et est en moyenne de 72 heures. Il est possible de la prolonger en modifiant la température de conservation des produits de boulangerie.

Peut-on conserver le pain dans le compartiment principal ?

La plupart des ménagères qui conservent le pain au réfrigérateur le placent dans le compartiment principal, où la température oscille entre 0°C et +6°C, en fonction des caractéristiques techniques de l'appareil et de l'occupation du compartiment.

Il ne faut pas faire cela, car à ces températures, les produits à base de farine rassissent plus rapidement, leur goût se détériore et la croûte, qu'elle soit molle ou croustillante, devient dure comme de la pierre. Cela est dû aux processus de cristallisation de l'amidon qui, sous l'effet de la basse température et du mouvement constant de l'air, se produisent beaucoup plus activement.

Il n'existe que deux raisons qui justifient de placer le pain au réfrigérateur :

• une chaleur intense ;
• une humidité élevée.

Ces facteurs détériorent la pâtisserie bien plus que la fraîcheur.

Cependant, le pire des cas est de mettre au réfrigérateur un pain qui n'a pas encore eu le temps de refroidir. Pour éviter qu'il ne s'évente, on le met soigneusement dans un sachet que l'on noue. L'humidité s'évapore alors activement, se dépose sur les parois du sachet sous forme de gouttes et, combinée à la basse température ambiante, crée des conditions idéales pour le développement de moisissures. Au bout de 4 à 5 heures seulement, la surface du pain sera recouverte de champignons duveteux gris-vert et blancs. Il est catégoriquement interdit de consommer un tel pain, même en retirant la croûte.

Combien de temps le pain se conserve-t-il au congélateur ?

Le congélateur est l'endroit idéal pour conserver le pain si vous ne pouvez pas acheter de pâtisserie fraîche tous les jours. À une température inférieure à -18°C, il peut se conserver pendant trois semaines, et si le froid atteint -23°C, le produit reste consommable même cinq semaines plus tard.

Lors de la préparation du pain pour la congélation, il faut tenir compte des points suivants :

• La durée de conservation du pain décongelé n'est que de quelques heures, il est donc nécessaire de diviser un gros pain en portions et de les emballer dans des sacs en fonction de la quantité nécessaire à la famille pour un repas.
• Si le pain a déjà commencé à s'altérer ou à rassir, le congélateur ne pourra pas inverser ce processus. Tout ce que vous pouvez faire avec un tel produit est de le jeter. Vous pouvez essayer de prolonger la vie du pain, mais sous une autre forme : le faire sécher. Il est essentiel de comprendre combien de temps sécher les croûtons au four pour ranimer un pain légèrement abîmé.
• Pendant la congélation, il est préférable de libérer le congélateur des autres aliments (si possible sans compromettre leur qualité). Ainsi, le pain « gèlera » plus rapidement et conservera plus d'humidité, ce qui aura un effet positif sur son goût après décongélation.
• La méthode de congélation recommandée est dans un sac en plastique spécial, les tranches devant être disposées en une seule couche. Lorsque le pain est suffisamment congelé, vous pouvez passer à l'emballage individuel. Il n'est pas interdit de conserver ensemble du pain de seigle et du pain de blé congelés.

Tout ce qui précède s'applique aussi bien aux pâtisseries à base de levure et sans levure qu'aux viennoiseries riches.

Il est important de se rappeler que les produits de boulangerie absorbent facilement les arômes étrangers. Lorsqu'ils sont stockés à proximité de poisson ou d'autres produits spécifiques, leur odeur pénètre même à travers l'emballage en plastique.

Comment décongeler le pain ?

Il existe deux façons de redonner au pain sa texture moelleuse :

• La méthode la plus rapide et la plus simple consiste à le réchauffer au micro-ondes. Il sera consommable en quelques minutes, mais les morceaux non consommés dans la demi-heure devront être jetés. Cela est dû au fait qu'une décongélation ultra-rapide relance le processus de fermentation avec la participation de microflores pathogènes, et un tel pain peut nuire à la santé.
• Une méthode plus longue, mais aussi plus sûre, est la décongélation naturelle. Laissez le pain à température ambiante pendant quelques heures. Une fois complètement décongelé, il sera consommable pendant deux heures.

Comment conserver le levain au réfrigérateur ?

Le levain, contrairement au pain déjà cuit, se conserve de préférence dans la partie principale du réfrigérateur, car une température de +2°C à +10°C est optimale pour maintenir son activité. Dans un environnement plus froid, les bactéries et les levures responsables de la fermentation « s'endorment », tandis que dans un environnement plus chaud, elles se multiplient trop activement, ce qui entraîne une détérioration. Si la température dépasse +30°C, le levain meurt.

Pour une conservation à long terme, le levain est congelé. Avant cela, il est mélangé à une grande quantité de farine (de seigle ou de blé, selon le type) et frotté à la main jusqu'à l'obtention d'une chapelure fine, qui est versée dans un sac hermétique propre et mise au congélateur. Sans perte de qualité, il peut y rester à une température inférieure à -18°C pendant environ un mois.

Quelques jours avant de faire du pain, versez le levain dans un bocal et laissez-le sur la table pendant quelques heures, puis ajoutez de l'eau tiède (proportion en volume 1:1). Ensuite, pendant plusieurs jours, nourrissez le levain selon votre schéma habituel pour qu'il reprenne de la vigueur.

Règles de conservation de la pâte à pain au réfrigérateur

Il existe une infinité de recettes de pain, qui diffèrent entre autres par la méthode de levée. Dans certains cas, la pâte est laissée à température ambiante, dans d'autres, au froid. Cependant, il ne faut pas la conserver au réfrigérateur plus de 12 heures, car pendant ce temps, les levures et les bactéries utilisent tout le sucre disponible, ce qui fait que la pâte devient trop acide.

Pour réaliser une pâtisserie à partir d'une pâte préparée à l'avance, vous devez la congeler en la plaçant dans un sac hermétiquement fermé.

Combien de temps la pâte levée se conserve-t-elle au réfrigérateur:

• à -18 °C – environ 30 jours ;
• à -23 °C – jusqu'à 40 jours.

Lors du stockage des produits de boulangerie, du levain et de la pâte, il est important de respecter la température de conservation, et de se rappeler que la recongélation est interdite. Si après la sortie du réfrigérateur le produit a un goût ou une odeur inhabituels, sa consommation peut entraîner une intoxication. La cause de ces changements est généralement une augmentation de la température dans la chambre, non remarquée par le propriétaire.