Ma voisine m'a dit qu'il ne fallait pas congeler la farce avec de l'oignon. Pourquoi ?

Il est très pratique de congeler la farce avec des oignons pour la préparer à l'avance. Vous passez du temps une fois sur cette préparation, puis pendant un mois, vous pouvez rapidement préparer des escalopes, des boulettes, des choux farcis, une sauce bolognaise, des tartes et des petits pâtés à la viande ou au poisson. Cependant, peu de gens réalisent à quel point la congélation avec des oignons altère le goût de la viande. Les chefs professionnels conseillent d'ajouter les oignons juste avant la cuisson. Sinon, le plat peut développer un goût et un arôme désagréables.

Est-ce possible ou pas ?

Il est déconseillé de congeler la farce avec des oignons. Ceux-ci déclenchent une réaction d'oxydation avec la viande, et la masse se détériore rapidement. De plus, lors de la congélation, l'oignon frais perd sa structure, son piquant caractéristique et son arôme. Le produit semi-fini devient insipide, avec une odeur rance d'oignon congelé.

« Mais qu'en est-il des raviolis et autres produits semi-finis du commerce ? », demanderont beaucoup. Ils contiennent pourtant des oignons. En effet, c'est le cas. Mais il y a plusieurs « mais » importants :

• Les produits semi-finis ne sont pas décongelés, mais cuits directement. La masse n'a pas le temps de s'abîmer.
• Les produits semi-finis du commerce sont congelés rapidement et à basse température – -18 degrés. Dans les congélateurs domestiques courants, la température est différente – seulement -12 degrés.
• La plupart des produits semi-finis contiennent des oignons revenus, qui se conservent mieux et n'oxydent pas la viande. De plus, des conservateurs sont presque toujours ajoutés à la farce industrielle.

Qu'en est-il de la farce de poisson avec des oignons ?

Il est préférable de congeler n'importe quelle farce à l'état pur, sans oignons. La farce de poisson ne fait pas exception. Elle supporte elle-même moins bien la congélation que la farce de viande. Après décongélation, les fibres absorbent beaucoup d'humidité et la masse perd son peu de liant. Les escalopes qui en résultent sont sèches, friables et peu juteuses.

Les chefs professionnels conseillent d'utiliser exclusivement de la farce de poisson fraîche. Elle est préparée à partir de poisson qui n'a pas été congelé et qui a été trempé dans de la crème.

L'oignon apporte du juteux et une touche de saveur piquante à la farce.

Si l'oignon est tout de même ajouté à l'avance…

Beaucoup de gens hachent d'abord la viande ou le poisson avec des oignons et se demandent ensuite seulement : peut-on congeler une telle farce ? Mais cette situation n'est pas sans issue. Avant la congélation, façonnez-la en escalopes, raviolis ou autres produits semi-finis. Ainsi, le goût des plats cuisinés n'en souffrira pas. Rappelons que les produits semi-finis congelés se cuisent à feu doux sans les décongeler.

Si les oignons n'ont pas encore été ajoutés, mais que vous en avez vraiment envie, il est recommandé de les faire revenir au préalable. Versez un peu d'huile dans une poêle et faites mijoter les oignons à feu doux à 120 degrés pendant 15 minutes. Sous cette forme, ils ne modifieront pratiquement pas leur consistance lors de la congélation, et le goût des plats en souffrira beaucoup moins.

Alors, dans quelles conditions peut-on congeler des oignons avec de la farce :

• Préparer à partir de celle-ci des semi-produits ne nécessitant pas de décongélation : des raviolis, des boulettes de viande, des saucisses, des côtelettes, etc.
• Faire préalablement revenir l'oignon dans l'huile.

Ne voulant pas s'embêter avec la cuisson, beaucoup négligent la règle d'ajouter l'oignon à la farce juste avant la cuisson. Il est bien plus simple de hacher la viande ou le poisson avec lui à l'avance. Souvent, avant la congélation, on sale, on poivre et on ajoute du lait à la masse. Mais cette approche affecte immanquablement le goût des plats. Certains ne perçoivent pas cette détérioration. Mais la différence est pourtant réelle. Nous vous conseillons de congeler la farce selon la technique, puis de comparer le goût des côtelettes issues d'une préparation « rapide » et d'une préparation correcte. Il est évident que les côtelettes auxquelles l'oignon a été ajouté peu avant la friture, et non avant la congélation, l'emporteront.