Pourquoi infuse-t-on de la feuille de laurier : secrets culinaires du Sud

Tout le monde connaît l'utilisation de la feuille de laurier en cuisine, mais tout le monde ne sait pas qu'une mauvaise utilisation de l'épice peut gâcher le goût des plats – en provoquant de l'amertume. Vous pouvez éviter cette fâcheuse erreur en respectant certaines règles. Il est également utile de savoir dans quels plats l'arôme de la feuille de laurier est approprié, et dans lesquels il ne l'est pas.

Pourquoi ajoute-t-on de la feuille de laurier ?

La connaissance de la feuille de laurier par l'humanité a une histoire séculaire. Au début, le laurier n'était utilisé qu'à des fins rituelles, médicales et cosmétiques – pour fumiger l'habitation, comme amulette. On lavait les bébés avec une solution de laurier pour les protéger des forces maléfiques, et on désinfectait les mains avant le repas.

En cuisine, l'épice a commencé à être utilisée relativement récemment. Grâce à la présence d'huiles essentielles dans le laurier, le goût des plats se transforme et devient plus prononcé. Si vous utilisez la feuille de laurier, même en petite quantité, elle apporte des bienfaits à l'organisme grâce à sa composition, car elle est riche en vitamines A, B, C, PP et en minéraux utiles, dont le manganèse, le fer, le potassium, le calcium et d'autres éléments. Les médecins n'ont rien contre cette épice – au contraire, ils recommandent sa consommation.

Le laurier a un effet tonifiant et bénéfique sur l'organisme :

• améliore l'appétit ;
• favorise l'activation de la digestion ;
• stimule le système immunitaire ;
• contribue à nettoyer l'organisme des toxines ;
• soutient le fonctionnement du système urinaire ;
• normalise le taux de sucre dans le sang ;
• réduit le niveau de cholestérol LDL ;
• soulage les douleurs articulaires.

On utilise l'épice dans la préparation de plats nécessitant une cuisson. Ce n'est que sous l'effet de températures élevées que le goût et l'arôme du laurier se révèlent pleinement. Il ne faut pas lésiner sur la quantité d'épice pour que les notes gustatives soient vraiment prononcées. On ajoute le laurier aux plats sous forme séchée, à moins qu'il ne pousse sur le rebord de la fenêtre de votre appartement.

Vous pouvez réduire les feuilles en poudre ou les laisser entières. Sous forme de poudre, le laurier parfume davantage les plats.

Sous forme entière, l'épice est utilisée pour les braisages, les cuissons, les marinades et les conserves ; sous forme de poudre, même pour les fritures. Les feuilles entières jetées dans la casserole doivent être retirées après la cuisson, sinon le plat peut prendre un goût amer. Les particularités d'utilisation de l'épice dépendent du plat spécifique.

Dans quelles soupes ajoute-t-on l'épice ?

Lors de la préparation des premiers plats, la feuille de laurier est ajoutée à la plupart des soupes de viande, de poisson et de légumes. Sans cette épice, il est difficile d'imaginer le goût du bortsch, de l'oukha ou du shchi. Pour une casserole de trois litres, 1 à 2 feuilles de taille moyenne suffisent. La concentration exacte nécessaire est déterminée empiriquement (la quantité d'huiles essentielles dans la feuille de laurier dépend du lieu et des conditions de culture, ainsi que de la technique de séchage).

Dans certaines soupes, l'utilisation du laurier serait inappropriée :

• soupe de poisson – si elle est préparée avec des variétés de poisson contenant de l'amertume ;
• soupe au lait – l'association du lait et du laurier est inacceptable ;
• soupe au poulet – l'arôme délicat de la soupe ne doit pas être interrompu par l'odeur forte du laurier ;
• soupe aux champignons – l'assaisonnement dénaturerait le goût et l'odeur des champignons.

Dans les soupes préparées avec un bouillon de légumes, l'utilisation du laurier reste une question de goût. Dans ce cas, il est préférable d'utiliser l'épice en quantité minimale ou de ne pas l'ajouter du tout, et de la remplacer par des herbes fraîches.

Quand ajouter le laurier dans le bouillon ?

Il est important de prendre en compte les particularités de l'utilisation du laurier. Lors de la préparation des premiers plats, il est ajouté de différentes manières :

• dans les soupes épaisses et riches, la feuille est ajoutée 10 minutes avant la fin de la cuisson et retirée 2 à 3 minutes après avoir éteint le feu ;
• lors de la cuisson d'une soupe claire, le laurier est ajouté 5 minutes avant la fin de la cuisson et retiré dès que le plat est prêt ;
• un bouillon de viande fort est aromatisé avec une feuille de laurier 15 à 20 minutes avant la fin de la cuisson, puis l'assaisonnement est retiré.

Si le laurier moulu est utilisé avec d'autres épices, il est ajouté 5 minutes avant la fin de la cuisson du bouillon. Bien sûr, il est impossible d'extraire la feuille de laurier broyée de la soupe, et cela n'est d'ailleurs pas nécessaire. Lors du broyage en production, le laurier subit un certain traitement, après lequel seuls les composants aromatiques restent.

Dans le cas où l'on aurait trop dosé l'épice, on peut essayer de corriger le goût du plat. Le bouillon est dilué avec de l'eau, on y ajoute un peu de sucre et un peu de jus de citron. On peut masquer le goût prononcé en servant le plat avec de la crème sure ou de la mayonnaise.

Quand ajouter la feuille de laurier dans les pelmenis ?

Les pelmenis sont un plat assez simple mais nourrissant. On les prépare souvent à la hâte pour ne pas passer beaucoup de temps à cuisiner. Pourquoi ajouter du laurier aux pelmenis ? Ce n'est pas du tout obligatoire, mais beaucoup de gens utilisent cette épice lors de la cuisson pour diversifier le goût du produit semi-fini. La capacité de la feuille de laurier à améliorer la digestion est très utile dans ce cas, car la combinaison de la viande et de la pâte rend le plat assez lourd. Les assaisonnements aident l'organisme à digérer plus rapidement les aliments.

Ceux qui aiment manger les pelmeni avec le bouillon ajoutent souvent une feuille de laurier. On peut également ajouter du poivre noir en grains. On fait infuser la feuille de laurier en même temps que les pelmeni, car le plat ne cuit que 5 à 10 minutes. Ceux qui n'apprécient pas un goût trop prononcé de l'épice peuvent l'ajouter à la toute fin de la cuisson (1 à 2 minutes avant).

Les gourmets affirment que le goût de la feuille de laurier est inapproprié dans les pelmeni faits maison, et recommandent de ne l'ajouter que lors de la préparation des produits semi-finis du commerce, dont la qualité gustative est souvent douteuse.

Ajoute-t-on cette épice au plov ?

Ni dans la version classique, ni dans aucune autre variante de préparation du plov, la feuille de laurier n'est utilisée comme ingrédient. Ce plat est originaire des pays asiatiques, mais aujourd'hui on le prépare dans le monde entier. La base du plov est composée de riz, de viande, d'oignons et de carottes. Dans chaque région, ce plat a sa propre particularité car il est agrémenté de différentes épices, mais la feuille de laurier ne fait pas partie des assaisonnements.

Généralement, on ajoute au plov :

• poivre noir ;
• poivre rouge ;
• du zira (cumin) ;
• du curcuma ;
• de l'épine-vinette.

À la fin de la cuisson du plov, on met une tête d'ail entière dans le kazan, que l'on sert ensuite également à table. L'ajout de feuille de laurier ne peut que gâcher le plov. Le goût de ce plat est déjà riche et épicé.

Les fans du plov sont très attentifs à sa composition. Selon eux, ce plat n'est authentique que lorsqu'il est préparé avec de l'agneau gras et cuit sur un feu vif ; tout le reste n'est que du riz à la viande avec des ajouts. Cependant, cela n'empêche personne de faire des expériences culinaires, on peut donc essayer de faire un plov avec de la feuille de laurier selon sa propre recette et décider si l'épice convient à ce plat ou non. Mais dans tous les cas, la quantité de feuille de laurier doit être minime.

Les cuisiniers du monde entier utilisent les feuilles de laurier comme épice. Si l'on utilise l'assaisonnement avec modération et au bon dosage, il n'apportera que des bienfaits et rendra les sensations gustatives plus intenses. De plus, on peut préparer une décoction de feuille de laurier pour des soins médicinaux et cosmétiques.