Une épice de luxe : où ajouter la cardamome pour qu'elle justifie son prix ?

La cardamome est une épice pour les vrais gourmets, l'une des trois épices les plus chères du monde. Son arôme est stupéfiant, son goût est à la fois doux et piquant, vif et moelleux, avec des notes d'eucalyptus et de camphre. Elle rafraîchit, dynamise et possède de nombreuses propriétés bénéfiques.

La cardamome n'est pas seulement consommée comme aliment, elle est également utilisée dans la fabrication de parfums.

Cardamome – qu'est-ce que c'est ?

Tout comme le gingembre et le curcuma, la cardamome appartient à la famille des Zingibéracées. Seulement, l'épice est obtenue non pas à partir de la racine, mais des graines. Celles-ci se trouvent dans de petites gousses denses.

La plante ressemble extérieurement à un roseau. Mais la cardamome est très exigeante – elle ne pousse et ne mûrit que dans des conditions d'humidité et de température spécifiques. Et ses graines sont récoltées uniquement à la main. C'est pourquoi son prix est relativement élevé – environ 3,20 € pour 100 g de grains et 0,80 € pour 10 g de produit moulu.

Origine

La cardamome est originaire de l'Inde. C'est de là qu'elle s'est répandue dans le monde entier. En Inde, la cardamome a été et reste très populaire. Elle entre dans de nombreux garam masala (mélanges d'épices) que les Indiens ajoutent littéralement partout : dans les entrées, les plats principaux, diverses galettes, sauces, etc. On prépare également des douceurs avec cette épice royale : le halwa de carottes, le païzam, le laddu, le jalebi et autres. Que dire de plus, si les citoyens du pays mâchent les grains de cardamome directement dans la rue comme du chewing-gum. Et dans les restaurants chic, on sert les graines aromatiques sur un plateau avec l'addition – pour que le client se rafraîchisse l'haleine et atténue la lourdeur dans l'estomac.

Types

On distingue plusieurs variétés de l'épice. Chaque type a ses particularités :

• Cardamome vraie. Elle a de petites graines et est produite en Inde. C'est précisément cette variété précieuse avec un arôme et un goût incroyables. Chez les espèces asiatiques et africaines, les graines sont beaucoup plus grosses et de qualité inférieure.
• Vert. Le type le plus courant et le plus polyvalent. Il se distingue par une odeur fraîche et vive et un goût assez prononcé. Il peut dominer les autres odeurs et atténuer le goût des aliments, c'est pourquoi il est utilisé en cuisine en doses limitées.
• Noir (bengali, javanais). Il a une odeur résineuse et des notes fumées. On l'ajoute exclusivement dans les plats non sucrés.
• Cardamome blanche. C'est une variété verte artificiellement blanchie de l'épice. Après traitement, elle perd son piquant et devient sucrée.

La cardamome est un aphrodisiaque connu qui incite hommes et femmes à des exploits amoureux.

Utilisation en cuisine

La cardamome est une épice polyvalente. Vous pouvez l'ajouter à n'importe quel plat : sucré, salé, à base de viande, de champignons, de légumes, aux sauces, aux saucisses, aux conserves, aux marinades. Elle est utilisée dans toutes les cuisines du monde.

• La cardamome est invariablement présente dans les douceurs orientales : cigarettes aux amandes, baklava, halva indienne, sharotse, confiture de tomates vertes, d'aubergines, de noix.
• En Europe, en Russie et en Ukraine, l'épice est utilisée pour préparer des desserts et des pâtisseries : petits pains, biscuits, tartes au pavot, beignets, pains d'épices, puddings au lait, pâtes de fromage blanc. On en fait des essences de confiserie pour aromatiser la pâte, les garnitures et les crèmes pour pâtisseries et gâteaux.
• En Angleterre et en Allemagne, on brasse de la bière à la cardamome. Elle entre dans la composition des liqueurs Chartreuse et Curaçao. Les boissons non alcoolisées sont également rehaussées par cette épice : kissels, compotes, café, thé, kvas.
• Avec la cardamome, on obtient d'excellentes marinades pour la conservation des champignons, des fruits et des légumes. On y marine du poisson de mer (hareng, sprat, etc.) et on prépare des conserves de poisson.
• Dans la cuisine d'Europe occidentale, on ajoute cette épice aux plats à base de riz et de pommes de terre, ainsi qu'aux soupes de légumineuses : lentilles, haricots, pois.
• On prépare le pilaf asiatique avec des graines de cardamome.
• Dans les cuisines de nombreux pays, l'épice est utilisée pour préparer des plats de veau, d'agneau et de bœuf. Avec elle, la viande est braisée, frite, rôtie, bouillie, ou cuite en brochettes.
• On prépare des sauces pour les fruits de mer et le poisson poché avec cette épice.
• Dans l'industrie, la cardamome est utilisée pour préparer des pâtés et des produits de charcuterie.

On ajoute 0,2–0,3 g d'épice dans les plats liquides, 0,3–0,5 g dans la pâte et la viande, et 0,5 g dans les douceurs (pour 1 kg ou 1 L de produit fini).

Où ajoute-t-on la cardamome moulue ?

La poudre de cardamome est utilisée en cuisine encore plus souvent que les graines entières. On l'ajoute à tous les plats mentionnés ci-dessus. On prépare le plus souvent avec cette épice :

• les soupes (à la viande, au poisson, la solianka) ;
• la pâte à pain d'épices, la brioche, les biscuits, les cakes ;
• les boissons (thé, lait, café) ;
• les ragoûts de légumes et de viande ;
• les plats à base de viande et de poisson.

La cardamome moulue libère rapidement sa saveur et son arôme. On l'ajoute 3 minutes avant la fin de la cuisson du plat. On l'utilise souvent en combinaison avec d'autres épices : gingembre, safran, différents types de poivre, cumin, cannelle, clous de girofle, noix de muscade, etc.

Pour la volaille, mélangez la cardamome avec de l'ail et de l'oignon ; pour les plats rôtis, avec du poivre de Cayenne ; pour les plats frits, avec du poivre rouge ; pour le poisson poché, avec du cumin et du safran ; pour l'aspic, avec de la marjolaine.

Comment utiliser les graines de cardamome ?

Les graines entières, et encore plus les gousses, conservent plus longtemps leur saveur et leur arôme. Elles apportent aux plats une note plus vive et plus intense.

Les graines de cardamome peuvent être utilisées de différentes manières :

• les ajouter entières dans les boissons et les plats (bouillons, sauces, vin chaud, thé). Pour cela, la gousse est épluchée juste avant la cuisson. On jette les graines dans le plat au tout début. Elles ont besoin de 15 à 20 minutes pour libérer pleinement leur parfum et leur saveur. Ensuite, on les retire le plus souvent et on les jette ;
• Écrasez dans un mortier ou moulez dans un moulin à café. C'est ainsi que procèdent les véritables gourmets. Ils assurent que l'on ne peut ressentir le véritable goût d'une épice que si elle est fraîchement moulue. Après le broyage, la cardamome s'utilise dans tous les plats : poissons, viandes, légumes, desserts, boissons, etc.

Et bien sûr, vous pouvez mâcher les grains pour rafraîchir votre haleine, comme le font les Indiens.

Si vous souhaitez préparer un remède populaire contre une maladie, il est préférable de prendre la cardamome en gousses – elle est plus bénéfique et il est beaucoup plus difficile de la remplacer par d'autres épices que la version moulue.

Comment ajouter la cardamome au thé ?

Personne ne saurait dire exactement comment ajouter correctement la cardamome au thé. Selon les recettes, cela se fait différemment. En Inde, le thé est infusé à partir d'un mélange d'épices ou bien on ajoute les graines directement dans les gousses à la boisson.

La façon la plus simple et universelle de préparer du thé est de verser 350 ml d'eau bouillante sur 1 cuillère à soupe de feuilles de thé, 1 cuillère à café de cardamome (de préférence des graines entières) et de laisser infuser 15 minutes.

Le thé à la cardamome se boit non seulement pour le plaisir, mais aussi à des fins thérapeutiques. On pense que les graines possèdent un pouvoir curatif. À Rome, on les utilisait pour traiter les conséquences de la gloutonnerie. Ce thé aide en cas de flatulences, de fatigue chronique, d'apathie, de frissons et de maux de gorge. En Chine, on dit qu'il apporte de la sagesse.

Recettes

Il existe environ 40 recettes de thé à la cardamome. Nous ne mentionnerons que les plus populaires :

• Thé au lait. Versez 250 ml d'eau et autant de lait dans une petite casserole. Portez le liquide à ébullition. Ajoutez 0,25 cuillère à café de racine de gingembre râpée, 2 cuillères à soupe de thé Darjeeling et 2 cuillères à soupe de sucre. Faites cuire à feu doux pendant 3 minutes. Ajoutez 5 gousses de cardamome et faites bouillir encore 2 minutes. Filtrez la boisson avant de la consommer.
• Thé vert au clou de girofle et à la badiane. Ajoutez dans une théière 2 cuillères à soupe de thé vert, 2 à 3 graines de cardamome (ou 0,5 cuillère à café d'épice moulue), 2 fleurs de badiane, 3 à 4 clous de girofle séchés. Versez 450 ml d'eau bouillante sur le mélange d'épices. Laissez infuser 15 minutes. Servez à l'aide d'une passoire.
• Thé indien traditionnel. Placez un récipient contenant 400 ml d'eau et 1 cuillère à soupe de thé noir sur le feu. Portez à ébullition et chronométrez 1 minute. Ajoutez ensuite au thé 0,5 tasse de lait, 2 cuillères à café de sucre, 3 capsules de cardamome, 2 grains de poivre noir, un bâton de cannelle, 2 étoiles d'anis. Au bout de 3 minutes, éteignez le feu, ajoutez 2 clous de girofle. Laissez la boisson infuser 10 minutes.

Pourquoi ajouter de la cardamome au café ?

Le café et la cardamome semblent faits l'un pour l'autre. L'épice souligne parfaitement le goût et l'arôme des grains de café. Mais on ne l'ajoute pas seulement pour l'odeur et le goût. On pense que les graines de cardamome atténuent les effets secondaires de la boisson : tachycardie, hypertension artérielle, maux de tête.

Chose surprenante, le thé à la cardamome possède des propriétés réchauffantes, alors que le café, au contraire, est capable de rafraîchir même par les chaleurs les plus intenses. On appelle également le café à la cardamome le café bédouin. Les Bédouins ont des cafetières spéciales dont les becs sont garnis de graines de cardamome. La boisson chaude, en étant versée dans la tasse, rince les grains parfumés. Ainsi, le café s'imprègne des arômes, embaume merveilleusement et rafraîchit par temps chaud.

Mélangez 2 cuillères à café de grains de café torréfiés et 8 à 10 graines de cardamome. Moulez au moulin à café. Versez la poudre moulue dans un cezve, ajoutez 120 à 160 ml d'eau, mélangez et faites cuire à feu doux. Lorsque la mousse commence à se former, retirez le cezve du feu, ajoutez du sucre (à votre convenance).

La cardamome est une épice agréable, fraîche et légèrement piquante, dont le goût et l'arôme plaisent à beaucoup. On peut préparer absolument tous les plats et toutes les boissons avec cette épice. Elle est polyvalente et bénéfique pour la santé. Seul le prix empêche beaucoup d'en consommer régulièrement : la véritable épice indienne en gousses est relativement chère.