Qu'est-ce que le pois chiche en cuisine : qualités gustatives, composition chimique, apport calorique et macronutriments (protéines, lipides, glucides)

Le pois chiche (lat. Cicer arietinum) est une culture herbacée légumineuse de la famille des Fabacées. C'est une plante thermophile qui supporte bien les longues sécheresses. Elle est principalement cultivée en Asie du Sud et de l'Ouest : en Inde, au Pakistan, en Iran, en Turquie et en Syrie. En Russie, plus de 30 variétés sont cultivées, dont 6 nouvelles variétés.

Les autres noms du pois chiche sont : pois turc, pois de brebis, pois grec, nohut. Son origine est attribuée à la Turquie et à la Syrie, où, il y a plus de 7 000 ans, poussait un « ancêtre » lointain de la culture, Cicer reticulatum. Pour la première fois, le pois chiche a été mentionné dans des sources écrites par Homère, dans sa célèbre « Iliade ». Les anciens Grecs cuisinaient une bouillie à partir de ces légumineuses, connue à l'époque sous le nom de « puls », et les consommaient également frits ou crus, comme des cacahuètes. Aujourd'hui, le pois de brebis est aussi répandu que dans l'Antiquité – il est largement utilisé en cuisine pour préparer des entrées, des accompagnements, des salades, etc.

De quoi est fait le pois chiche

On consomme les graines du pois chiche, extraites des fruits (gousses) mûrs. Chaque « cosse » contient 1 à 2, rarement 4 « petits pois ». Ils ont une forme caractéristique et bosselée, rappelant une tête de bélier ou de chouette, ce qui a valu à la culture l'un de ses noms : pois de brebis.

La couleur des graines, selon la variété, varie du jaune au brun foncé, presque noir. La taille est petite, de 5 à 15 mm de diamètre. Les graines sont assez légères, le poids de 1 000 unités ne dépasse pas 150 à 300 g.

Le pois chiche ne ressemble à aucune autre légumineuse connue par son goût. Il a une saveur épicée, « de noisette », qui se révèle particulièrement à la friture. Une fois cuit, en termes de qualités gustatives, le produit rappelle la purée de pommes de terre.

Que contiennent 100 grammes de pois chiche

Le pois chiche est un produit très calorique et nutritif. Dans 100 g de graines, on trouve :

378 kcal ;
20,47 g de protéines ;
6,04 g de matières grasses ;
62,95 g de glucides.

Les graines de cette culture sont une source précieuse des éléments suivants :

fer ;
potassium ;
manganèse ;
cuivre ;
sélénium ;
phosphore ;
zinc ;
vitamine B1 (thiamine) ;
vitamine B6 (adermine) ;
vitamine B9 (acide folique) ;
acide aminé essentiel lysine ;
fibres alimentaires.

La teneur élevée en protéines fait du pois chiche un excellent substitut aux produits d'origine animale dans les régimes végétariens et végétaliens (il est à noter que les grains foncés contiennent plus de protéines que les grains clairs). Il permet non seulement de conserver une sensation de satiété longtemps, mais aussi d'enrichir l'organisme en nutriments bénéfiques. De plus, il n'y a pratiquement aucune contre-indication à la consommation de ce type de légumineuses – avec prudence et en petites quantités, les personnes sujettes à une augmentation des gaz, souffrant d'ulcères, de cystite, de goutte et de thrombophlébite doivent en consommer.

Types de pois chiches

Il existe actuellement plusieurs dizaines de variétés de pois chiches. On les divise généralement en 4 groupes :

asiatique ;
orientale ;
eurasienne ;
méditerranéenne.

Ces catégories, à leur tour, sont classifiées selon les conditions de croissance. Ainsi, le pois chiche peut être :

anatolien ;
afghan ;
montagnard européen ;
des steppes ;
turkmène.

Il existe également une classification de la culture en fonction de la couleur des graines. Le pois chiche est divisé en les types suivants :

blanc ;
jaune ;
vert ;
rouge ;
brun ;
noir.

Un autre critère important est l'aspect extérieur des graines. Selon ce critère, le pois chiche est divisé en les groupes suivants :

desi – les variétés brunes ou noires, utilisées principalement pour la production de farine de pois chiche ;
kabuli – les fruits à coque claire, largement utilisés en cuisine.

Les principaux fournisseurs de pois chiches desi sur le marché mondial sont l'Iran, l'Inde, l'Éthiopie et le Mexique. Le kabuli pousse au Pakistan, au Chili, dans le sud de l'Europe et le nord de l'Afrique.

Que préparer avec du pois chiche : 10 plats populaires

Le pois chiche convient à tous les types de cuisson : on peut le faire bouillir, frire, mijoter et cuire au four. À partir des graines de cette culture, on prépare :

houmous (un apéritif traditionnel dans les pays du Moyen-Orient, à base de grains cuits et réduits en purée, assaisonnés de pâte de sésame, d'huile d'olive, d'ail, de jus de citron et de paprika) ;
falafel (un plat oriental composé de boulettes de légumineuses hachées, frites, assaisonnées d'épices) ;
leblebi (une friandise populaire en Iran et en Turquie, à base de graines de pois chiches grillées sans matière grasse, consommée nature ou sucrée comme plat indépendant ou ajoutée aux desserts) ;
dhokla (un plat de la cuisine indienne, une pâtisserie cuite à la vapeur à base de pâte de pois chiches et de riz) ;
farinata (des galettes italiennes à base de farine de pois chiche, généralement servies avec des légumes, plus rarement avec du fromage).

Dans la cuisine russe et européenne, le pois chiche est utilisé pour préparer les types de plats suivants :

les soupes ;
les purées ;
les bouillies épaisses et friables ;
ragoûts ;
les gratins.

La purée de pois chiche est également ajoutée à la farce pour les croquettes et aux pâtés, et les graines grillées sont ajoutées à diverses salades. La version « apéritive » est également très répandue, où les pois chiches sont grillés ou cuits au four avec de l'ail et des épices, et consommés comme des croûtons. La farine et les graines sont également utilisées dans la préparation de pâtisseries et de desserts.

Comment choisir un pois chiche de qualité au magasin

Pour tirer le meilleur parti du pois chiche, il est important de bien choisir le produit. Lors de l'achat, il convient de prêter attention aux points suivants :

L'aspect des « pois ». Ils doivent être sans éclats ni dommages, avoir une forme proche de ronde, une couleur uniforme, une structure lisse et une taille approximativement identique.
La qualité de l'emballage. Il doit être hermétique, sans déchirures ni dommages, de préférence transparent, afin de bien voir le produit qu'il contient, de vérifier l'absence d'impuretés, de débris ou de moisissure sur les grains.
La date de péremption. En général, elle ne dépasse pas 12 mois. Il n'est pas recommandé de conserver les pois chiches plus longtemps.

Après ouverture de l'emballage, il convient également d'évaluer l'odeur du produit. Un bon pois chiche dégage un léger arôme de céréales et de noix. Il est préférable de conserver les grains dans un bocal en verre, dans un endroit frais et sombre. Il ne doit pas être placé à proximité d'aliments à l'odeur forte – les graines, comme une éponge, l'absorbent rapidement.

Quelle est la différence entre le pois chiche et le petit pois

Certains consommateurs pensent à tort que le pois chiche est une variété de petit pois. Mais c'est une erreur, ces cultures présentent plusieurs différences.

Voyons en quoi le pois chiche diffère du petit pois :

Appartenance botanique. On sait à quoi appartiennent les deux cultures – elles sont des représentants de la famille des Fabacées, classe des Dicotylédones. Cependant, le nom du genre diffère : le pois chiche est attribué à Cicer arietinum, et le petit pois à Pisum.
Conditions de culture. Le pois chiche nécessite un climat plus chaud ; la température optimale pour la floraison et la formation des gousses est de 24 à 28 °C, tandis que le petit pois peut se développer normalement dans des conditions moins « de serre ».
Nombre de graines par gousse. Comme indiqué ci-dessus, une gousse de pois chiche contient 1 à 2 « grains », tandis qu'une gousse de petit pois peut en contenir jusqu'à 10.
Aspect de la gousse et de la graine. Les gousses de petit pois sont allongées, légèrement incurvées ; celles du pois chiche sont courtes et renflées. Les graines de la première culture ont une forme presque parfaitement sphérique et sont de couleur verte. La seconde, quant à elle, se caractérise par une forme bosselée des grains, dont la teinte peut varier du jaune clair au brun foncé selon la variété. De plus, après transformation industrielle, le petit pois est généralement divisé en deux, tandis que le pois chiche conserve l'intégrité du grain.
Composition chimique et valeur calorique. Le petit pois contient un peu plus de protéines que le pois chiche (environ 20,5 g pour 100 g de produit), mais il est inférieur à ce dernier en termes de valeur calorique, de teneur en matières grasses et en glucides.
Traitement avant la cuisson. Le pois chiche doit être trempé plus longtemps, idéalement au moins 12 heures, tandis que 1 à 2 heures suffisent pour le petit pois.
Modes de cuisson. Si le petit pois séché est principalement bouilli, le pois chiche peut quant à lui être frit, cuit à l'étouffée ou au four.

Il faut également tenir compte de la réaction de l'organisme à ces types de légumineuses – en général, le petit pois provoque davantage de ballonnements que le pois chiche.