Que faire si la choucroute est amère : les principales causes

La choucroute croquante est parfaite en accompagnement de nombreux plats et contient de nombreuses vitamines. Cependant, il arrive que la choucroute soit amère. Il est alors important de comprendre la cause et, si possible, de l'éliminer pour que le produit fini soit consommable.

Les raisons pour lesquelles le chou est amer

Si certaines erreurs sont commises lors de la préparation, notamment un mauvais choix des ingrédients principaux, le chou devient amer. Cela affecte le processus de fermentation, qui n'est pas aussi actif que nécessaire, et des micro-organismes nocifs commencent à se multiplier, donnant un goût désagréable.

La procédure de perçage n'a pas été effectuée avant le salage

Si vous négligez la procédure de perçage avant le salage, le chou acquiert un goût amer. Pendant le salage, le jus de chou et le sel commencent à interagir, créant un environnement acide dans le récipient. Pendant la fermentation, des gaz se forment qui ne peuvent pas s'échapper seuls. En conséquence, les gaz s'accumulent dans le chou, qui acquiert à son tour une odeur désagréable affectant négativement la qualité gustative.

Vous pouvez éviter cela en effectuant les actions suivantes :

Avant de commencer le processus de préparation, il est recommandé de percer la tête de chou à plusieurs endroits à l'aide d'un bâton en bois. Ainsi, les gaz pourront s'échapper librement pendant la fermentation.
Lorsque le chou commence à fermenter, percez le contenu du récipient avec un bâton en bois, de préférence jusqu'au fond. Faites-le 2 à 3 fois par jour.

Si vous effectuez ces actions simples, le dioxyde de carbone s'échappera sans avoir d'impact négatif sur le goût du produit.

Conseil ! Si vous insérez un bâton en bois au centre du récipient après y avoir placé le chou, il absorbera l'amertume et les autres odeurs désagréables.

Trop de sel

Une cause assez courante pour laquelle la choucroute devient amère est une quantité excessive de sel. À température ambiante, un processus de fermentation naturelle commence, provoqué par l'interaction du sel avec le jus de chou. Cela entraîne la formation de bactéries lactiques. Cependant, s'il y a un excès de sel, l'activité des bactéries se détériore, la plupart d'entre elles meurent, et la fermentation ralentit. Si cela se produit, vous pouvez remarquer qu'aucune mousse caractéristique ne s'est formée à la surface, que la couleur est devenue grise et que le goût s'est considérablement détérioré.

Vous pouvez corriger la situation par les actions suivantes :

Versez délicatement une partie de la saumure du récipient et ajoutez de l'eau froide propre.
Si environ 24 à 48 heures se sont écoulées depuis le salage, vous pouvez ajouter un peu de chou frais, bien mélanger le tout et le laisser fermenter dans un endroit chaud.

Cependant, ne vous inquiétez pas si vous découvrez que le produit est trop salé trop tard. Dans ce cas, le chou peut être utilisé pour préparer du bortsch, des tartes, de la vinaigrette.

Trop peu de sel

Il faut également comprendre que le produit a un goût amer si la quantité de sel est insuffisante. Le processus de fermentation actif ne se produit que dans des conditions de chaleur, lorsque le jus interagit avec le sel. Si la quantité de sel est très faible, le milieu nécessaire à la fermentation, dans lequel les bactéries lactiques se multiplient, ne peut pas se former à l'intérieur du récipient contenant le chou. Au contraire, les bactéries nocives commencent à se multiplier très activement, ce qui fait pourrir le produit.

Vous pouvez reconnaître un manque de sel par certains signes :

Les morceaux de chou ont pris une teinte grise.
Le chou est devenu trop mou.
En prélevant un échantillon, le sel n'est pas perceptible.
En ouvrant le récipient, une odeur désagréable se fait sentir.
Le chou est recouvert de mucus.

Si le problème est détecté tôt, vous pouvez le résoudre. Pour cela, il suffira d'ajouter du sel. Tout d'abord, on vide une partie de la saumure et on en prépare une nouvelle, ce qui permettra de stimuler la fermentation. Cependant, si le problème est remarqué plusieurs jours plus tard, lorsque le chou a pris une couleur grise, est devenu mou et qu'une couche de mucus est apparue, il ne sera pas possible de le corriger, et vous devrez vous débarrasser du chou. En effet, il est non seulement amer, mais aussi nocif pour l'organisme.

Attention ! Dans la recette standard de chou fermenté, pour chaque 10 kg de légumes, il doit y avoir 0,2 kg de sel.

Variété de chou mal choisie

Les variétés de chou de mi-saison et tardives sont les meilleures pour la fermentation. Les variétés précoces sont assez lâches, avec des feuilles fines et vertes. Les légumes précoces sont parfaits pour préparer des salades fraîches. Étant donné que la teneur en sucre est minimale, le produit prend un goût amer après la fermentation.

Pour le salage, il est recommandé d'utiliser des têtes de chou denses et blanches, contenant suffisamment de sucre, ce qui permet de libérer le pourcentage de jus nécessaire à la fermentation. Le goût sucré, combiné au sel, confère au plat fini des qualités gustatives inégalables.

Chou coupé au mauvais moment

Une autre raison courante pour laquelle le produit fini devient amer est que les têtes de chou ont été coupées du jardin au mauvais moment. Pour que le chou fermenté ne soit pas amer, il doit être complètement mûr.

Pour bien choisir le chou, il convient de suivre les recommandations suivantes :

Il est recommandé de couper le chou au moins 2 jours après les premières gelées. C'est à ce moment-là que le légume atteint sa pleine maturité et qu'il est le plus adapté à la fermentation.
Le chou doit impérativement être dense ; si vous appuyez dessus, un léger craquement doit se faire entendre.
Sa couleur doit être blanche, ce qui indique une teneur élevée en sucre dans les feuilles.
Le trognon a un goût sucré, il est ferme et croquant.

Conseil ! Après avoir coupé le chou, laissez-le reposer entre 7 et 14 jours pour qu'il atteigne sa maturité optimale.

Méthodes pour éliminer l'amertume

Pour éviter l'apparition de saveurs indésirables, il est recommandé d'étudier à l'avance comment préparer correctement la choucroute. Cependant, si certains points importants ont été négligés et qu'une erreur a été commise, ne vous inquiétez pas, car dans la plupart des cas, tout peut être corrigé pour éliminer l'amertume.

Examinons les principales méthodes pour éliminer le goût désagréable de la choucroute :

Étalez le chou sur un plateau et laissez-le reposer un moment pour qu'il s'aère. La circulation de l'air est importante, il est donc recommandé de remuer le chou aussi souvent que possible.
Utilisez le chou amer pour préparer des amuse-gueules. Pour cela, pressez bien le jus, puis ajoutez du sucre, du vinaigre, de l'huile végétale et de l'oignon selon votre goût. Cet amuse-gueule peut être conservé dans des bocaux au réfrigérateur.
Préparez un bortsch, une soupe aux choux, faites-le frire ou mijoter. L'amertume disparaît pendant la cuisson à la chaleur.
Videz toute la marinade, puis versez une nouvelle saumure à base d'eau, de sel et de sucre. Bien sûr, l'arôme disparaîtra presque complètement, mais l'amertume du produit fini s'en ira également.

Important ! Si vous prévoyez de préparer une nouvelle saumure, la quantité de sel et de sucre doit être égale.