Quelle est la différence entre chawarma et chawerma, et comment nommer le plat correctement

Pour comprendre la différence entre la chawarma et la shawarma, et comment nommer correctement l'un des plats de rue les plus populaires de l'espace post-soviétique, il convient de se plonger dans l'histoire de ce mets, de découvrir les traditions gastronomiques des plus grandes villes de Russie, et même de considérer l'avis des linguistes les plus éminents.

Origine

On pense que les « prototypes » de ce plat étaient déjà connus au Moyen Âge sur le territoire de la Perse, de la Turquie, ainsi que sur le pourtour méditerranéen européen. Ensuite, il s'est largement répandu, se transformant rapidement au gré des coutumes culinaires de nombreuses cultures. Il en a résulté qu'au début des années 90 du XXe siècle, sur le territoire des anciens pays de l'URSS, des snacks de rue ont commencé à apparaître et à prospérer, où il était vendu bien chaud.

Caractéristiques principales

Quel que soit le nom de ce plat et quelle que soit la créativité du cuisinier, sa préparation repose sur un certain nombre de principes caractéristiques et immuables :

La viande est grillée ou cuite sur une broche verticale. Cette dernière, d'ailleurs, est bien plus impressionnante, attirant les regards des clients potentiels par son abondance de viande. De grandes quantités de viande sont découpées en petits morceaux au fur et à mesure des besoins – grâce à cette approche, elle reste longtemps chaude, tendre et juteuse, et ne se couvre pas d'une croûte desséchée. La base de viande du plat peut être du poulet, du porc ou de l'agneau. Les variantes avec du lapin, de la dinde, du bœuf ou du poisson sont pratiquement introuvables dans la plupart des endroits qui vendent de la chawarma ou de la shawarma.
Les ajouts de légumes sont obligatoires. Il s'agit le plus souvent de concombres, de tomates, de feuilles de chou blanc ou de chou chinois, d'oignon rouge ou d'oignon jaune – et tout cela frais. On mélange aussi fréquemment à la garniture des herbes fraîches – persil, aneth, coriandre.
La garniture se retrouve toujours entre deux moitiés d'un produit de boulangerie ou y est enveloppée. Idéalement, l'« enveloppe » de pain du plat devrait être cuite sur place, mais ce n'est évidemment pas toujours le cas.

D'autres ingrédients sont également possibles, à savoir :

Produits en conserve – olives, carottes à la coréenne, concombres marinés.
Sauces – du ketchup à la sauce à l'ail, aigre-douce, sauce César.
Fromage – râpé, principalement à pâte dure.
Pommes de terre – cuites au four en quartiers ou frites.

Quoi qu'il y ait dans la shawarma-chawarma, avant de la servir au client, il est de coutume de la réchauffer dans un gril à double face, jusqu'à l'obtention d'une teinte dorée et appétissante sur le pain.

Différences géographiques

Parmi les critiques de la cuisine de rue, il n'y a pas de consensus, mais il existe des versions intéressantes selon lesquelles à Moscou, le plat est généralement enveloppé dans un fin lavash arménien, tandis qu'à Saint-Pétersbourg, il est servi dans du pain pita ou un petit pain.

Il est notable que des plats très similaires peuvent être trouvés dans presque tous les pays du monde, mais avec des différences tant dans les appellations que dans les traditions de préparation:

Amérique. Il est curieux qu'au Canada et aux États-Unis, son nom se prononce proche de «chavarma» et se prépare pratiquement de la même manière qu'en Russie.
Grèce. Selon le nom «gyros pita», tout est servi dans cette délicieuse galette creuse, obligatoirement avec des pommes de terre cuites au four et une sauce à base de yaourt grec naturel. On ajoute presque toujours aussi des concombres et des tomates, qui, soit dit en passant, dans ce pays, sont généralement coupées assez grossièrement.
Japon. Aussi surprenant que cela puisse paraître, la «chawarma» locale n'a presque pas changé sous l'influence de la cuisine locale et ressemble beaucoup à celle préparée en Russie. Il est très populaire d'y ajouter une sauce composée d'un mélange de mayonnaise et de ketchup.
Pologne. Sous le nom de «kebab», on sert un plat qui contient très souvent de nombreuses épices piquantes, et l'ingrédient de viande le plus populaire est le poulet.
Allemagne. Dans le «döner kebab», la tradition culinaire allemande a doucement introduit l'ajout de chou et nécessairement d'oignons. La viande du plat, soit dit en passant, est souvent marinée dans des marinades pour brochettes, mais elle est cuite sur des broches verticales traditionnelles.
Royaume-Uni. Sous le nom de «kebab», on y sert un plat généreusement assaisonné d'ail et de piment chili.
France. On le sert de manière originale – avec de la viande refroidie, généreusement arrosée de sauce, et on l'appelle «dürüm».
Arménie. On l'appelle «brtuch» et on ne le sert pas sans fromage. Il existe également une variante locale du plat appelée «kasi-khorovats», qui se distingue par le fait que la viande est enroulée dans la galette sous forme d'une brochette entière.
Brésil. Le nom est à nouveau proche de «chawarma», les ingrédients sont généralement peu nombreux, mais une vinaigrette à base d'huile végétale et de vinaigre est obligatoire.
Israël. Le plat est connu sous le nom de «shwarma» et est le plus souvent préparé à base d'agneau avec l'ajout d'aubergines et d'une abondance d'herbes de saison. Les ajouts locaux spéciaux sont également le radis mariné et la tahini – une pâte épaisse préparée à partir de graines de sésame moulues.
Estonie. Ici, le plat porte l'un des noms les plus complexes – «kana tortilla» – et il est servi, généreusement assaisonné de poivre et avec l'ajout de fromage bleu dans la garniture.

Mais il est impossible de trouver des sources avec des informations univoques selon lesquelles un plat avec une liste spécifique d'ingrédients pourrait être appelé chawarma, tandis qu'un plat avec une autre gamme de composants devrait être appelé shawerma et pas autrement.

Avis des linguistes

La théorie la plus fondée est que les deux noms du plat proviennent de la langue arabe, où des mots similaires désignaient des verbes (par exemple – griller sur le feu ou envelopper ce qui est préparé sur le gril).

Selon les dictionnaires académiques publiés avec la participation des employés de l'Institut de la langue russe de Moscou nommé d'après V.V. Vinogradov de l'Académie des sciences de Russie, pour le discours écrit, il n'existe qu'une seule variante correcte – chawarma.

Cependant, avec le temps, la situation pourrait évoluer et le « chawerma », voire d’autres variantes plus rares de ce plat (par exemple — « shwarma »), pourraient trouver leur place dans les dictionnaires – car la langue russe moderne se distingue non seulement par la préservation des traditions, mais aussi par une certaine plasticité ; elle se développe.

En résumé, on peut dire que le chawerma et le chawarma sont des noms pour un même plat. En réalité, la confusion vient du fait que dans une région, on l’appelle plus souvent chawarma, et dans une autre, chawerma. Il n’existe simplement aucune différence fondamentale. Cependant, il est important de se souvenir que ce mets ne mérite le nom de véritable chawarma ou chawerma que s’il est préparé avec des ingrédients frais et de qualité, et que le cuisinier ne lésine pas sur la garniture et le sert brûlant.