Comment vérifier en 2 minutes si le caviar rouge est naturel à la maison et en magasin ?

Le caviar est un mets délicat, onéreux et le plus souvent contrefait. En l'achetant pour vous régaler, vous et vos proches, de délicieuses crêpes ou sandwichs, vous risquez à chaque fois de tomber sur un faux. C'est pourquoi il est important de retenir comment vérifier l'authenticité du caviar rouge à la maison.

Quelle est la couleur du caviar naturel ?

L'aspect extérieur du caviar peut en dire long sur sa qualité. Pour une personne souhaitant déterminer s'il s'agit d'un produit naturel ou d'une contrefaçon, la couleur sera le principal indicateur.

Il est plus facile de détecter une contrefaçon de caviar noir : il est presque toujours coloré en noir ou en noir avec des reflets bleus, obtenus à l'encre de seiche et au charbon actif. Sa couleur naturelle est beaucoup plus claire — selon l'espèce de poisson, elle peut être brune, gris foncé, gris-olive, et certaines variétés présentent également une teinte dorée.

Attention : le caviar de flétan, très souvent vendu comme du caviar noir, n'en est pas de facto — en réalité, il a une couleur crème.

Avec le caviar rouge, c'est plus difficile car il provient d'un grand nombre de poissons et l'emballage n'indique pas toujours la variété spécifique.

Si le fabricant a néanmoins précisé cette information, examinez la couleur et la taille du contenu de la boîte :

• Le caviar de saumon kéta doit être ambré-orangé et gros ;
• Le caviar de saumon rouge (sockeye) — rouge foncé, de taille moyenne ;
• Le caviar de saumon coho a une couleur bordeaux et un petit diamètre ;
• Le caviar de truite se distingue par une couleur orange vif et une taille minuscule (pas plus de 3 mm) ;
• Le caviar de saumon rose — orange, plus rarement orange clair, pas très gros.

Un attribut essentiel du caviar naturel, rouge et noir, sont les soi-disant « yeux » (noyaux germinatifs). On a aussi appris à les contrefaire, mais ce processus rend la technique plus coûteuse et plus complexe, c'est pourquoi les faussaires clandestins l'ignorent.

Déterminer la qualité par le goût

Le goût du caviar varie selon la variété et la méthode de salaison. Mais dans tous les cas, il doit être frais, sans arrière-goût étranger. Un excès de sel n'indique pas toujours une contrefaçon, mais il est toujours un signe de produit de mauvaise qualité et bon marché.

Chaque œuf de caviar peut être comparé à un œuf de poule : il a une coque fine mais assez dense, à l'intérieur de laquelle se trouve une masse protéique semi-liquide. Ainsi, le véritable caviar éclate dans la bouche sous une légère pression des dents et de la langue, contrairement au faux caviar que l'on peut croquer et mâcher.

Vérification par les méthodes traditionnelles

La façon la plus simple de vérifier le caractère naturel du caviar est d'utiliser de l'eau bouillante : il suffit de mettre 5 à 10 œufs dans un verre et de les recouvrir d'eau très chaude. Comme le produit naturel est principalement composé de protéines, cette protéine subira une dénaturation (en d'autres termes, elle « coagulera »). L'eau dans le verre deviendra immédiatement trouble et blanchâtre. Une imitation fabriquée à partir de gélatine ou d'agar-agar se dissoudra légèrement sous l'action de l'eau bouillante, et des gouttes de graisse fondue apparaîtront à la surface de l'eau.

La méthode de l'eau chaude est pratique à utiliser à la maison. Si vous vous rendez au marché ou dans un magasin, emportez avec vous un flacon de solution de peroxyde d'hydrogène à 3 % (vendu dans toutes les pharmacies). Cette substance provoque également la dénaturation des protéines : il suffit de mettre quelques œufs sur une cuillère, de les recouvrir de peroxyde et d'attendre une minute ou deux.

Peut-on manger une imitation ?

En règle générale, le caviar « artificiel » est fabriqué à partir d'ingrédients tout à fait comestibles : bouillon de poisson, gélatine, colorants et arômes alimentaires. Cependant, s'il ne s'agit pas d'une imitation de caviar avec la mention correspondante sur l'étiquette, mais d'un produit falsifié, il est préférable de s'abstenir d'en consommer pour plusieurs raisons :

• on ne sait pas qui assure la production ni dans quelles conditions sanitaires ;
• il est impossible de connaître la composition réelle ;
• il est possible que le fabricant ne contrôle ni les dates de péremption ni les conditions de conservation des matières premières.

Vérifier le caractère naturel du caviar à la maison n'est pas difficile. Vous n'avez besoin ni de réactifs coûteux ni d'équipement complexe. Par conséquent, avant d'acheter ce produit ou de le servir à table, effectuez l'un des tests proposés.