Comment enlever l'amertume des aubergines avant de les faire frire : 7 méthodes

Avant de cuisiner une aubergine, il est souvent nécessaire d'éliminer l'amertume avant la friture – car il n'est pas toujours possible de mettre dans votre panier des fruits frais et jeunes. Il existe plusieurs méthodes utilisées par les ménagères et les chefs professionnels. Nous en avons sélectionné 7 des plus efficaces pour vous.

Méthode 1 – à l'aide d'eau bouillante

Les aubergines fraîches, cultivées dans votre propre jardin avec un arrosage suffisant et de bons soins, n'ont pas besoin d'être traitées avant la friture. Il suffit de les laver et de les couper. Mais si les légumes sont achetés au marché ou au supermarché, il est possible qu'ils aient développé un goût amer. Ce goût se concentre dans la peau et la chair pendant le transport et le stockage sur l'étagère.

Pour éliminer l'amertume du produit à l'aide d'eau bouillante, vous devez :

• couper la chair en bâtonnets ;
• les placer dans une passoire ;
• les plonger dans de l'eau bouillante salée pendant 2 minutes ;
• les retirer de l'eau et laisser égoutter ;
• ensuite, cuisiner selon la recette.

L'eau bouillante permet d'éliminer rapidement le goût amer, mais cette méthode ne convient pas à toutes les recettes. Il est recommandé de l'utiliser uniquement pour les plats où la forme de coupe n'a pas d'importance particulière. Il ne faut pas préparer le légume à l'avance de cette façon – un tel traitement convient juste avant la cuisson.

Méthode 2 – dans l'eau salée

Vous pouvez faire tremper les aubergines dans du sel entières ou en morceaux. Pour préparer la solution salée, utilisez 1 litre d'eau potable froide et 1 cuillère à soupe de sel.

Pour éliminer l'amertume d'un fruit entier, il faut au moins deux heures. Pour les morceaux, cela prend environ 30 minutes.

Comment faire correctement ?

• Lavez soigneusement les aubergines avant la cuisson.
• Coupez chaque aubergine en tranches rondes ou longues, en cubes ou selon la forme indiquée dans la recette.
• Placez-les dans un bol d'eau salée.
• Pressez avec un poids par-dessus pour qu'elles ne flottent pas.
• Ensuite, rincez à l'eau douce et déposez sur une serviette pour éliminer l'excès d'humidité.

Méthode 3 – dans du lait

Vous pouvez faire tremper le légume amer, coupé en morceaux, non seulement dans de l'eau salée, mais aussi dans du lait. La méthode est très similaire à la précédente :

• lavez et coupez le légume de la manière souhaitée ;
• placez-le dans un récipient avec du lait (ne pas saler) ;
• pressez avec un poids par-dessus pour qu'il ne flotte pas ;
• après 30 à 40 minutes, rincez à l'eau courante et séchez sur une serviette.

Méthode 4 – en retirant les graines

Il existe une théorie selon laquelle ce sont les graines de l'aubergine qui donnent l'amertume, car par leur forme, elles ressemblent aux graines de poivron.

Lorsqu'il n'y a pas de temps pour le trempage, les chefs retirent les graines :

1. lavez soigneusement le légume ;
2. coupez-le en deux dans le sens de la longueur avec un couteau bien aiguisé ;
3. retirez les graines avec une cuillère (autant que possible) ;
4. vous les rincez et les séchez avec du papier absorbant.

Méthode 5 – en retirant la peau

Si l'amertume se concentre dans la peau, il faut la retirer. Pour cela, lavez impérativement les légumes, puis retirez la peau à l'aide d'un couteau fin et tranchant ou d'un économe. Cependant, cette méthode ne convient pas à toutes les recettes.

Vous pouvez retirer la peau partiellement, en bandes. Cette méthode est adaptée pour les conserves. Les aubergines rayées sont très esthétiques en pot. Avant la mise en conserve, faites-les tout de même tremper dans de l'eau salée pendant une trentaine de minutes.

Méthode 6 – la méthode sèche

Si vous n'avez ni le temps ni l'envie de faire tremper les légumes, vous pouvez éliminer l'amertume avec du sel. Celui-ci ne se dissout pas dans l'eau, mais est appliqué directement sur les tranches d'aubergine. Pour cela :

• lavez les légumes mûrs et coupez-les en morceaux ;
• salez légèrement un plat peu profond ou une planche en verre, puis disposez les tranches par-dessus ;
• saupoudrez également leur surface de sel ;
• lorsque du jus apparaît à la surface de la coupe, les légumes sont prêts à être cuisinés – rincez-les ou essuyez-les avec du papier absorbant.

Pour cette méthode, utilisez de préférence du gros sel de mer ou du sel gemme. Le sel fin pourrait s'absorber complètement dans la chair et rendre le plat trop salé.

Méthode 7 – au congélateur

Pour la préparation du caviar d'aubergine « d'outre-mer », la méthode par le froid convient parfaitement pour éliminer l'amertume. On l'utilise lorsque l'on dispose de temps et que les légumes ne doivent pas nécessairement conserver leur forme pendant la cuisson. Lavez les aubergines, épluchez-les si nécessaire, coupez-les en morceaux, placez-les dans un sac en plastique et mettez-les au congélateur pendant au moins 3 à 4 heures. Une fois sorties du congélateur, décongelez les légumes naturellement, puis pressez-les pour éliminer l'excédent de liquide. L'amertume part avec ce liquide.

Ces délicieux légumes de saison que sont les aubergines se font frire en tranches, rôtir, ou se préparent en ragoût ou en caviar. Pour éviter qu'ils ne soient amers, il est préférable de les traiter avant la cuisson. Vous pouvez désormais le faire grâce à l'une de ces sept méthodes simples et efficaces.