Guide de pâtisserie : comment faire fondre du chocolat pour un gâteau, une fondue et autres desserts ?

À première vue, il semble que faire fondre du chocolat soit une tâche simple. Cependant, ceux qui le font pour la première fois changent rapidement d'avis, car il y a de nombreux secrets en pâtisserie et il est facile de gâcher le produit sans les connaître. Comment la masse de chocolat se comportera après un nouveau durcissement, quel sera son goût — tout cela dépend de la capacité à choisir un bon chocolat et à le faire passer correctement de l'état solide à l'état liquide.

Quel chocolat est-il préférable de faire fondre ?

Pour une personne qui a décidé de préparer un gâteau au chocolat ou des bonbons, il y a deux options : acheter une tablette ordinaire au supermarché ou se rendre dans un magasin spécialisé en fournitures pour pâtissiers, où l'on vend des gouttes de chocolat.

La première option n'est pas la meilleure. En effet, lors de la fabrication des tablettes, on utilise des ingrédients destinés à améliorer le goût, la conservation et la consistance. Ils apportent de nombreux avantages au produit fini, mais lorsque l'on tente de transformer la tablette en décorations délicates ou en glaçage, ils peuvent entraîner un résultat médiocre. De plus, la technologie de fabrication est conçue pour que la tablette soit consommée telle quelle.

Néanmoins, les tablettes de chocolat conviennent tout à fait comme ingrédient pour les pâtisseries maison.

Pour choisir une tablette qui ne gâchera ni le goût ni l'apparence du dessert, il faut s'assurer qu'elle répond à trois critères :

• contient une quantité suffisante de beurre de cacao (idéalement 30 %, minimum acceptable 20 %) ;
• sans garniture – y compris sans noix, graines de pavot, sésame, noix de coco râpée, raisins secs, zeste d'orange et de citron, biscuits, gaufrettes et autres additifs ;
• dure et non poreuse (le chocolat aéré risque fort de former des grumeaux lors de la fonte).

Il est important d'acheter uniquement du vrai chocolat, et non ce qu'on appelle des « tablettes de pâtisserie ». Elles se caractérisent par un prix très bas et la présence d'huiles végétales bon marché (dont l'huile de palme) dans leur composition.

La deuxième option convient à ceux qui souhaitent obtenir une masse de chocolat impeccable. Les gouttes – du chocolat en forme de petites larmes – sont spécialement conçues pour la fonte et une utilisation ultérieure en pâtisserie. Leur composition ne contient rien de superflu.

Technique de fonte du chocolat

Cependant, bien choisir le chocolat n'est pas tout. L'étape suivante est de savoir le faire fondre correctement. Le résultat final dépend de la température et des conditions dans lesquelles la fonte a lieu.

Il existe plusieurs façons de faire fondre du chocolat à la maison, et chacune a ses particularités. Mais les règles suivantes s'appliquent à toutes :

• Pas une goutte d'humidité. Si de l'eau entre en contact avec le chocolat, il perd son brillant et son élasticité. Il est donc important d'essuyer soigneusement tous les ustensiles de cuisine utilisés. Il ne faut pas non plus couvrir le récipient de chocolat avec un couvercle ou un film plastique, car de la condensation se formerait en dessous.
• Remuer régulièrement. Le chocolat fond de manière inégale, il y a donc un risque qu'une partie brûle tandis que l'autre reste solide.
• Respecter la température de fonte. Le chocolat noir et au lait fondent à 40°C, tandis que pour le chocolat blanc et rose, 35°C suffisent. Si ces températures sont dépassées, un défaut apparaît : ce qu'on appelle le blanchiment gras. Il se manifeste par une pellicule blanchâtre en surface. Comme cette pellicule est formée de beurre de cacao, le produit reste comestible, mais perd irrémédiablement ses qualités gustatives et décoratives.
• Arrêter le chauffage à temps. Si le chocolat est exposé à une température élevée trop longtemps, il perd sa texture et devient inutilisable pour la fabrication de décorations ou de glaçage.

Non seulement les débutants, mais aussi les pâtissiers expérimentés commettent des erreurs en travaillant le chocolat. Dans ce cas, ne jetez pas la masse défectueuse : vous pouvez l'ajouter à la pâte pour la cuisson de cakes et de pains d'épices.

Comment faire fondre le chocolat au micro-ondes ?

C'est la méthode la plus rapide : la tablette fond en quelques minutes au micro-ondes.

Voici la procédure étape par étape pour faire fondre le chocolat :

1. Commencez par casser le chocolat en petits morceaux de taille égale. Si vous utilisez des pistoles, vous pouvez sauter cette étape.
2. Placez ensuite les morceaux dans un récipient adapté au micro-ondes. Il doit être profond et de préférence transparent.
3. Mettez au micro-ondes en réglant les paramètres suivants : puissance 350 W pour le chocolat noir et au lait, et 250 W pour le chocolat blanc ou rose ; durée 15 à 20 secondes. Si le mode « décongélation » est disponible, utilisez-le.
4. Lorsque le micro-ondes s'arrête, sortez le récipient, mélangez le chocolat et répétez l'étape précédente. Si la masse ne fond pas très activement, augmentez le temps à 30 secondes.
5. Lorsque tous les morceaux sont devenus liquides, arrêtez immédiatement le chauffage.

Ne vous éloignez pas du micro-ondes pendant toute la durée. Il ne faut pas non plus couvrir le récipient avec un couvercle en plastique spécial pour assiettes, même s'il a une sortie de vapeur.

Il est très facile de surchauffer la masse au micro-ondes. Pour éviter qu'elle ne devienne granuleuse, ne réglez pas une puissance supérieure à celle indiquée.

Comment faire fondre le chocolat au bain-marie ?

La fonte au bain-marie prend plus de temps, mais permet de contrôler pleinement le processus. Pour obtenir un excellent résultat, suivez les instructions :

1. Commencez par placer une casserole d'eau sur le feu et portez-la à ébullition.
2. Pendant que l'eau chauffe, vous cassez la tablette en morceaux ou vous mesurez la quantité nécessaire de pistoles.
3. Placez le chocolat dans un récipient approprié et posez-le sur une casserole d'eau. Le fond du récipient ne doit pas toucher le liquide bouillant. Il est également souhaitable que la vapeur ne s'infiltre pas sur les côtés.
4. Remuez la masse périodiquement pour une fonte plus rapide et homogène. Vous ne devez pas craindre qu'elle brûle : avec cette méthode, c'est impossible. En revanche, il faut se méfier de la surchauffe. Par conséquent, au moindre soupçon que la température devient critique, vous devez retirer le récipient et le remettre après un bref refroidissement.
5. Lorsque tous les morceaux sont fondus, vous éteignez le feu.

Il est important de faire attention à ce que de l'eau ou de la vapeur ne pénètre pas dans le récipient contenant le chocolat.

Comment faire fondre du chocolat pour un gâteau ?

Pour préparer le glaçage, vous pouvez faire fondre la tablette ou les pistoles au micro-ondes ou au bain-marie. Cependant, la recette différera de celle décrite ci-dessus. En effet, le nappage pour le gâteau est réalisé à partir d'une masse plus molle et plus plastique que les décorations ou, par exemple, l'enveloppe des bonbons. Si vous versez du chocolat pur sur le gâteau, le glaçage se fissurera à la découpe et aura un aspect peu appétissant.

La solution à ce problème est simple comme tout :

1. Dans le récipient destiné au chocolat, vous mettez un morceau de beurre — environ 25 à 30 % du poids de la tablette ou des pistoles.
2. Lorsque le beurre a fondu, vous y ajoutez de la crème liquide entière (30 % de matière grasse) — 2 cuillères à soupe pour 100 g de chocolat.
3. Ensuite, vous incorporez le chocolat — il ne doit pas seulement fondre, mais se mélanger au beurre et à la crème pour former une masse lisse et uniformément riche. Vous ne devez pas oublier de remuer régulièrement.

Pour les pâtissiers débutants, il est préférable de faire fondre le chocolat pour le gâteau au bain-marie, car en cas de surchauffe, difficile à éviter au micro-ondes, le glaçage commencera à se fissurer presque immédiatement après avoir figé. Cela nuira à l'aspect du dessert.

Comment faire fondre du chocolat pour une fondue ?

Faire fondre du chocolat pour une fondue est plus simple que pour d'autres desserts, car il n'est pas nécessaire de se soucier du comportement de la masse lors du figement. De plus, elle ne doit pas du tout figer — à la place, vous devrez surveiller le chocolat pour qu'il reste liquide tout le temps que les personnes réunies autour du caquelon souhaitent déguster des fruits.

Comme pour le glaçage, vous devez ajouter des ingrédients supplémentaires dans le récipient de fonte :

• du lait concentré sucré ou de la crème liquide entière (environ 100 g pour 250 g de chocolat) ;
• une liqueur (une cuillère à café — uniquement pour l'arôme) ;
• des épices selon votre goût (vanille, cannelle, noix de muscade, piment rouge pour les amateurs de contraste).

Les produits laitiers sont ajoutés au début de la fonte, et la liqueur et les épices à la fin.

Si la crème a tourné, vous pouvez sauver la situation à l'aide d'un mixeur, en fouettant la masse jusqu'à obtenir une texture homogène.

En règle générale, le chocolat pour fondue fond dans une petite casserole sous laquelle se trouve une bougie. Si vous n'avez pas cet ustensile, vous pouvez le remplacer par un bain-marie.

Si dans l'industrie on utilise une machine spéciale pour faire fondre le chocolat, à la maison, cela peut se faire sans aucun appareil complexe. Pour accélérer le processus, il suffit de ne pas casser la tablette en morceaux, mais de la réduire en poudre (par exemple, à l'aide d'une râpe). La qualité du chocolat est primordiale : il doit être fabriqué à base de beurre de cacao, et non de graisses végétales étrangères.