Comment nettoyer correctement le sterlet ?
Peu de personnes ignorent la technique de préparation et de nettoyage de la plupart des poissons de mer ou de rivière. Mais comment nettoyer un esturgeon n'est pas connu de tous, car il appartient à la famille des acipenséridés, dont la structure corporelle diffère des autres poissons. Cela implique que les méthodes de cuisson sont également légèrement différentes. En substance, la préparation de l'esturgeon s'effectue de la même manière que le nettoyage de ses proches parents, comme l'esturgeon étoilé, le béluga et le sterlet. En quoi consiste cette procédure et en quoi ces poissons diffèrent-ils des autres ?
Particularités des poissons de la famille des acipenséridés influençant leur mode de préparation
Contrairement aux autres espèces de poissons, les acipenséridés n'ont pas d'écailles sur tout le corps. Mais ils ont une peau recouverte d'une couche de mucus, ainsi que plusieurs excroissances cornées en forme d'épines disposées le long du corps sur le dos et les côtés. On les appelle communément « punaises ». Une autre particularité de cette espèce de poisson est l'absence d'arêtes à l'intérieur du corps. À travers leur colonne vertébrale, constituée de cartilages, s'étend une sorte de cordon appelé « visiga », qui doit impérativement être retiré lors de la préparation.
L'esturgeon est un poisson considéré comme un mets délicat. Il est utilisé pour la préparation des plats les plus raffinés. La qualité bénéfique et gustative de ce mets dépend directement du respect de certaines règles de la technique de nettoyage et de préparation. Lors de l'achat, l'esturgeon est généralement encore vivant, il est donc nécessaire de le placer un certain temps au congélateur. Ainsi, vous pourrez le tuer et ses viscères, une fois congelés, seront plus faciles à vider. Avant de commencer le nettoyage, sortez le poisson du congélateur et placez-le dans l'eau pour qu'il décongèle partiellement.
Pour pouvoir utiliser l'esturgeon dans la préparation d'un plat, vous devez effectuer les opérations suivantes.
- À l'aide d'un couteau bien aiguisé, coupez les plaques dures (« punaises ») sur le corps du poisson avec une bande de peau.
- Placez-le sur le dos et incisez le ventre de la base de la tête jusqu'à la queue.
- Retirez tous les viscères et enlevez les caillots de sang de la colonne vertébrale en rinçant la cavité abdominale à l'eau.
- Faites deux entailles dans la colonne vertébrale près de la tête et de la queue, puis, à travers les ouvertures ainsi créées, retirez la visiga en tirant doucement par une extrémité.
- Après avoir ébouillanté le poisson, enlevez la peau.
- Retirez les branchies et rincez l'esturgeon nettoyé à l'eau froide.
Conseil
En utilisant un couteau, coupez en éloignant la lame de vous et en veillant à ce que la trajectoire ne passe pas près de vos mains.
Quelques nuances du nettoyage des acipenséridés
Bien que la séquence de travail énumérée ci-dessus ne semble pas compliquée, avant de nettoyer un esturgeon ou un sterlet, vous devez prendre en compte plusieurs points importants concernant la préparation de ce type de poisson.
- En fonction du plat que vous allez préparer, on sépare la tête ou on la laisse.
- Il n'est pas non plus nécessaire d'enlever la peau, car elle se détachera du corps pendant la cuisson.
- Si vous comptez faire frire le poisson, il est conseillé d'en retirer les cartilages vertébraux.
- Lorsque vous retirerez les entrailles, veillez à ne pas percer la vésicule biliaire, car le liquide qui s'en écoulerait sur la viande pourrait en gâter le goût.
- Ne vous précipitez pas à jeter tout ce que vous avez retiré lors du nettoyage du poisson, car certains éléments peuvent être utilisés pour préparer d'autres plats.
Et effectivement, la dernière recommandation est tout à fait justifiée. Par exemple, l'esturgeon que vous avez acheté peut contenir des œufs (caviar). Vous les enlèverez bien sûr, mais vous ne voudrez probablement pas les jeter. Il suffit d'en retirer la membrane et de les saler, et après un certain temps, vous pourrez les utiliser pour préparer des pâtés, des gratins ou des forschmacks. De la même manière, on peut utiliser les laites, si elles se trouvent dans un poisson.
Conseil
Utilisez les laites le plus rapidement possible, car si elles restent à l'air libre pendant un certain temps, elles prendront un goût désagréable. Cela est dû à l'oxydation des graisses, dont ce produit est riche.
Si lors du dépeçage de l'esturgeon vous avez retiré les cartilages, vous pouvez également les utiliser dans la préparation de certains plats. Mais auparavant, on les fait bouillir jusqu'à ce qu'ils deviennent tendres. Si à l'intérieur il y avait beaucoup de graisse, séparez-la impérativement et rincez-la. Ce produit utile est utilisé comme l'un des ingrédients pour les croquettes de poisson. Même les bandes de peau coupées avec les « insectes » peuvent être utiles en cuisine. On en fait un bon bouillon, qui est utilisé pour préparer du poisson en gelée ou de la soupe de poisson.
Il convient également de parler des bienfaits de la viziga, extraite de la colonne vertébrale du poisson. Cet organe interne des esturgeons, semblable à une corde, a également trouvé sa place dans l'art culinaire. Mais une question naturelle se pose : pourquoi fallait-il absolument la retirer lors du dépeçage du poisson ? Le fait est que seule la membrane externe de la viziga est comestible. Ce dont elle est remplie à l'intérieur ne doit pas du tout être consommé, car cette substance peut empoisonner. Il est donc très dangereux de préparer un plat à base d'esturgeon ou d'un autre poisson de la famille des Acipenseridae sans avoir retiré la viziga au préalable. Mais une fois que la viziga est débarrassée de son contenu interne et lavée à l'eau, on peut en faire une farce pour les petits pâtés. Elle se conserve également bien séchée, ce qui permet de l'utiliser bien plus tard, quand vous aurez déjà oublié le goût de l'esturgeon dont vous l'avez extraite.