Quelle est la différence entre le sarrasin vert et le sarrasin ordinaire – quel est son goût et à quoi sert-il ?

Le sarrasin est une partie intégrante de la cuisine russe. Beaucoup de gens ont l'habitude d'acheter des grains foncés, brun-doré, et veulent savoir en quoi le sarrasin vert diffère du sarrasin ordinaire. La différence entre eux réside dans le mode de traitement. Le sarrasin vert ou clair n'est pas grillé, il n'a subi aucun traitement thermique. Il a une couleur naturelle, un goût moins prononcé et une durée de conservation plus courte. Les adeptes d'un mode de vie sain, ainsi que les crudivores, le considèrent comme plus bénéfique, car il contient un germe vivant.

Comment distinguer le sarrasin vert du sarrasin ordinaire ?

La différence entre le sarrasin vert et le sarrasin ordinaire est visible à l'œil nu. Les gruaux diffèrent par leur aspect. Photo :

Le sarrasin vert est clair, tandis que le sarrasin ordinaire est foncé.

Toutes les différences dans le tableau :

	Sarrasin vert	Sarrasin ordinaire
Marques commerciales	Mistral, Obraz Zhizni, Zelenaya Liniya, Uvelka, Dinastiya Vkusa, Agro-Alliance et autres	Mistral, GRETCHA, Fine Life, Don Gusto, MAKFA, National, Perekrestok, Melkrup, Prosto Azbuka, Uvelka, Chistaya Krupa, Shebekinskaya, Goodwill, Yarmarka, GLOBUS, 365 jours et autres
Coût	à partir de 0,90 € pour 300 g	À partir de 0,90 € pour 700 g
Couleur	du crème au jaune et vert	toutes les nuances de brun
Goût et arôme	frais, délicat, herbacé-noisette	noisette, riche
Consistance après cuisson	juteuse	sèche
Temps de cuisson	15-20 minutes	25 minutes
Calories	330 kcal	310 kcal
Valeurs nutritionnelles	protéines – 13 g lipides – 3 g glucides – 62 g	protéines – 12 g lipides – 3,4 g glucides – 57 g
Substances bénéfiques (% des besoins quotidiens dans 100 g de gruau)	B1 – 26,7% B2 – 11% B6 – 20% E – 44,7% PP – 21% potassium – 15% silicium – 270% magnésium – 50% phosphore – 37% fer – 37% cobalt – 31% manganèse – 78% cuivre – 64% molybdène – 49% zinc – 17%	B1 – 28,7% B2 – 11% B4 – 10,8% B6 – 20% H – 20% PP – 36% potassium – 15% silicium – 270% magnésium – 50% phosphore – 37% fer – 37% cobalt – 31% manganèse – 78% cuivre – 64% molybdène – 49% sélénium – 10,4% zinc – 17%
Types	décortiqué (grain entier) et non décortiqué (de semis)	gruau concassé non étuvé et étuvé – petits noyaux concassés, endommagés lors du transport ; grain entier – grains entiers, débarrassés des enveloppes fruitières ; cuisson rapide (étuvé) – traité à la vapeur sous pression pendant 10 à 15 minutes
Utilisation	garniture, soupe, obtention de germes et de micro-pousses, yaourts, smoothies, galettes, salades	garniture, soupe, galettes, sarrasin à la manière des marchands
Durée de conservation	12 mois	grain entier – jusqu'à 15 mois gruau concassé – jusqu'à 18 mois

Le sarrasin, qu'il soit vert ou ordinaire, existe également en catégories extra, 1, 2 et 3. Selon la norme GOST R 55290-2012, le sarrasin de catégorie extra doit contenir plus de 99,35 % de grains de qualité. Pour les autres catégories, le pourcentage est inférieur – respectivement à partir de 98,9 %, 98,5 % et 97,2 %.

Qu'est-ce que le sarrasin vert ?

Le sarrasin vert n'est pas une variété de grain spéciale. C'est le même sarrasin « ordinaire » et familier, mais non traité thermiquement.

Le sarrasin est obtenu à partir de la plante du même nom, cultivée depuis plus de 5 000 ans. Son origine se situe dans le sud de la Chine. En Russie, sa culture a commencé bien plus tard, mais c'est dans la cuisine russe qu'il a trouvé une place de choix. On pense que la graine a été apportée par les Grecs, d'où les noms « grecha », « grechka », « grechikha » (d'après le dictionnaire de M. Fasmer).

Le sarrasin a gagné en popularité pendant la Grande Guerre patriotique. Léger, cuisant rapidement, se gâtant rarement, il est idéal pour les conditions de camp. Grâce à son goût prononcé, on pouvait le cuire simplement dans de l'eau, sans sel, sucre, lait ou beurre, qui étaient rares à l'époque. La bouillie restait néanmoins savoureuse.

Avantages	Inconvénients
Teneur élevée en rutine	Durée de conservation plus courte
Contient davantage de nutriments	Goût particulier
Peut être germé	Se défait facilement à la cuisson
Peut être grillé	N'est pas vendue dans tous les magasins
Peut être cuit à la vapeur	Prix
Convient à l'alimentation crue

La rutine donne au sarrasin sa teinte verdâtre. C'est un puissant antioxydant qui améliore le transport sanguin dans les vaisseaux, renforce les parois capillaires et réduit leur perméabilité. La « gardienne » de la rutine est l'enveloppe : elle en contient 17 fois plus que le grain lui-même.

Plus le sarrasin est vert, plus il contient de rutine.

Sous l'effet de la chaleur, le grain devient brun et la rutine se dégrade. De plus, la conservation à la lumière détruit cet élément précieux. Le sarrasin s'éclaircit alors et devient jaune pâle.

Qu'est-ce que le sarrasin « ordinaire » ?

On appelle « ordinaire » le sarrasin de couleur brune. Il acquiert sa couleur et son goût habituels après un traitement thermique spécifique.

Après la récolte, le grain est débarrassé de sa coque dans des décortiqueuses spéciales. Ensuite, il est trié par qualité et traité thermiquement. Généralement, le sarrasin subit un traitement hydrothermal à une température de 170 à 200 degrés. Plus simplement, la graine est traitée à la vapeur pendant 5 minutes, puis maintenue dans un thermostat pendant environ une heure. Auparavant, on utilisait le séchage à l'air chaud (torréfaction) au lieu du traitement hydrothermal.

Le traitement thermique permet de détruire les micro-organismes présents sur le grain. Le sarrasin « ordinaire » se conserve mieux et plus longtemps que le sarrasin vert.

Avantages	Inconvénients
Conserve bien sa forme et reste friable après cuisson	Peut présenter un goût de brûlé (rarement)
Longue conservation
Produit bénéfique
Facile à trouver dans le commerce

Questions et réponses

Le sarrasin vert est-il nocif ?

Le sarrasin vert peut être nocif s'il est consommé cru (germé, cuit à la vapeur). Ses fibres grossières peuvent irriter l'estomac et les intestins en cas de maladies gastro-intestinales. Pour cette même raison, ce plat n'est pas recommandé aux enfants de moins de 3 ans.

Comment faire germer et manger le sarrasin vert ?

Il faut rincer la graine, la couvrir d'eau potable (2 pour 1) et la laisser reposer 3 à 4 heures. Ensuite, on rince le sarrasin pour éliminer le mucus formé, puis on le met à germer sans eau. Au bout de 12 à 16 heures, les premières pousses apparaissent. Il faut rincer à nouveau la graine et la laisser germer sous un tissu pendant 12 heures. Lorsque les pousses atteignent 5 à 6 mm, le sarrasin vert peut être consommé cru, grillé ou en smoothie. On peut aussi ajouter les germes aux salades.

Quelle que soit la variété de sarrasin, sa valeur nutritionnelle reste élevée. Cette haute valeur nutritionnelle est assurée par des glucides à absorption lente, qui permettent de se sentir rassasié et énergique pendant une longue période. La teneur en protéines du sarrasin vert et du sarrasin ordinaire est presque la même que celle de la viande. La céréale contient du fer, qui protège contre l'anémie, et ne contient pas de gluten, qui peut provoquer des allergies. Il est particulièrement bénéfique de manger de la bouillie de sarrasin pour les enfants, les femmes enceintes et les personnes effectuant un travail physique intense.