Vous avez trop salé le plat ? Nous vous expliquons comment réparer cette erreur fâcheuse.

Trop saler est une erreur simple, mais désagréable, vous en conviendrez. C'est dommage pour votre travail, pour les produits gaspillés et pour vos proches qui attendent le repas. Mais il ne faut pas désespérer. Si vous avez trop salé un plat, il est souvent possible de tout rattraper en suivant les conseils de cuisinières expérimentées.

Comment le corrigeons-nous ?

En réalité, malgré la richesse des différents conseils qui seront donnés ci-dessous, on peut les diviser en 3 méthodes principales :

1. Diluer le plat avec un liquide. Par exemple, si une sauce ou un jus de cuisson est trop salé, on peut le sauver en ajoutant un peu d'eau. Une purée de pommes de terre trop salée peut être diluée avec du lait. De même, l'ajout de lait sauvera une bouillie au lait légèrement trop salée.
2. Extraire (ou rincer) l'excès de sel. C'est-à-dire soit rincer les produits, soit les faire cuire avec un autre produit qui joue le rôle d'adsorbant.
3. Contrer ou masquer le goût salé. Si la situation est irrécupérable, on peut essayer cette approche. Elle fonctionne souvent aussi bien.

Ne diluez pas une soupe trop salée avec de l'eau. Cela semble être la solution la plus simple, mais le goût du plat s'en trouve inévitablement gâché. De plus, le bouillon devient trouble avec l'ajout d'eau fraîche.

Nous diluons et ajoutons

Oui, on peut réduire la concentration de sel non seulement avec des ingrédients liquides. Par exemple, pour sauver une farce de viande trop salée, on peut ajouter des ingrédients qui complètent sa composition, tout en augmentant le volume total de la farce – et en réduisant ainsi la concentration de sel. Par exemple, des pommes de terre, des carottes, des oignons, de la courgette, de la semoule, des flocons d'avoine, beaucoup d'herbes aromatiques : non seulement elles absorberont une partie du sel, mais elles rendront les futures escalopes plus parfumées et plus juteuses. De plus, vous en obtiendrez davantage.

Nous lavons et rinçons

Cette méthode est utilisée lors de la cuisson des aliments. Par exemple, un excès de sel léger se corrige facilement en rinçant abondamment la viande cuite. Les pâtes, les céréales – des produits du même genre. Il suffit de les égoutter dans une passoire pour les rincer.

Si le plat est vraiment trop salé, on peut essayer une méthode un peu plus complexe :

1. Rincez d'abord l'aliment trop salé.
2. Versez ensuite de l'eau fraîchement bouillie (cette fois-ci, sans la saler, bien sûr).
3. Portez à nouveau à ébullition, puis laissez reposer un peu dans cette eau.

On peut ainsi sauver, par exemple, des champignons cuits pour les faire mariner ou frire (ils risquent peu de se réduire en bouillie). Ou des pâtes, si l'excès de sel est découvert pendant la cuisson, et non pas à la toute fin. Personne n'a envie de manger une boule de pâte trop cuite, appelée pâtes, même si elle n'est pas trop salée.

Après le rinçage, le produit doit subir une cuisson supplémentaire. Exception : le sarrasin, même bien cuit, ne perd pas son aspect appétissant.

Il existe aussi une méthode avec de l'eau froide. Elle permet de sauver des plats déjà préparés : concombres marinés ou légèrement salés, champignons, poisson salé. S'ils sont trop généreusement salés, il suffit de les faire tremper dans de l'eau froide pendant quelques heures. L'eau extraira progressivement l'excès de sel.

Absorber l'excès

Cette méthode est efficace lorsque vous avez trop salé une soupe, un borchtch ou tout autre plat liquide. Le principe est d'ajouter temporairement un autre ingrédient qui absorbe le sel, de le laisser cuire, puis de retirer ce « sorbant » du plat. Par exemple, on plonge dans la soupe, dans un sachet de gaze (pour faciliter le retrait), une pomme de terre coupée en morceaux.

À la place de la pomme de terre, on peut utiliser des pâtes ou d'autres céréales. Si la soupe est au riz, prenez du riz ; si elle est aux céréales, prenez une céréale similaire. Ainsi, le plat n'aura pas le goût étranger d'autres ingrédients.

Si l'excès de sel est découvert en cours de cuisson, par exemple pour un pilaf, cette méthode peut aussi sauver la situation. Il faut placer dans le récipient de cuisson plusieurs petits sachets de riz, puis les retirer après un certain temps.

Le camouflage sauve

Ces méthodes ne conviennent pas à tous les plats ni à toutes les situations. Que faire, par exemple, si vous avez trop salé une viande ou un poisson rôti, un pilaf, et que vous vous en apercevez alors que le plat est presque prêt ? Il n'est plus possible de diluer, rincer ou faire tremper.

Il reste à masquer le goût salé par d'autres saveurs. Plus on mélange de combinaisons de saveurs, moins la salinité devient évidente. Cela ne réduit pas la quantité de sel dans le plat, bien sûr, mais elle sera moins perceptible.

Que peut-on utiliser comme « camouflage gustatif » ?

• Un acide (vinaigre, citron, pomme acide ou tomate).
• Un produit sucré (sucre, miel, pomme sucrée, carotte).
• Le sucré et l'acide ensemble – cela peut parfois donner un résultat très efficace.
• Les matières grasses crémeuses, c'est-à-dire des graisses d'origine laitière ou au goût lacté (crème, crème aigre, un peu de beurre ou d'avocat). Elles peuvent considérablement adoucir la salinité d'un ragoût de viande, d'un poisson ou d'un poulet rôti.

On peut aussi camoufler autrement : servir ce qui est trop salé avec un accompagnement non salé (certaines personnes aiment d'ailleurs ces combinaisons de saveurs). Par exemple, si vous avez trop salé de la viande, du poisson, un rôti ou un pilaf, un accompagnement non salé sauvera la mise. Comme le disent parfois les chefs cuisiniers dans les restaurants, un « sous-accompagnement ». Des tomates fraîches, des concombres, des herbes ou une salade de tout cela (surtout avec une vinaigrette aigre-douce, mais sans sel), une bouillie de céréales associée au plat trop salé peuvent le sauver.

C'est important !

Pour finir, quelques astuces. Savoir sauver une situation est une bonne chose. Mais il est bien plus important de ne pas la provoquer. Pour cela, des règles simples vous aideront :

• Salez en cours de cuisson, pas dans l'assiette. Ne mettez pas tout le sel prévu par la recette d'un coup. Il se peut qu'il soit trop abondant pour vous.
• Le sel iodé est souvent nécessaire en plus petite quantité que le sel ordinaire. Le goût de l'iode est perçu par beaucoup comme un goût salé.
• Salez avec une attention particulière les plats contenant des ingrédients salés : le fromage, les câpres, les champignons salés ou les cornichons, la sauce soja, le bacon ne sont pas seulement salés en eux-mêmes, ils le confèrent également à l'ensemble du plat.

Une maîtresse de maison ingénieuse ne se trouve jamais dans une impasse. Un plat trop salé peut presque toujours être sauvé. Mais il est bien plus simple de rester vigilant pour éviter les erreurs culinaires.