À quoi sert la coriandre et comment assaisonner correctement un plat avec celle-ci ?

La coriandre est utilisée pour les plats salés et épicés. Beaucoup ne soupçonnent pas qu'ils tirent l'épice de la même plante que la coriandre fraîche – Coriandrum sativum L., ou coriandre cultivée. On nomme 'coriandre' les feuilles de la plante, tandis que les graines servent d'épice.

Que faut-il savoir sur la coriandre ?

La Russie est leader dans l'exportation de coriandre. Mais cela n'a pas toujours été le cas, seulement ces dernières années.

On pense que cette épice est originaire de la Méditerranée. On l'obtient à partir des graines de la plante du même nom. Cette plante herbacée annuelle atteint une hauteur de 40 à 60 cm, fleurit au milieu de l'été avec de petites fleurs blanches ou roses. Au bout de 1 à 2 mois, à la place des ombelles de fleurs, se forment des fruits – des graines rondes de 2 à 4 mm de diamètre avec 10 à 12 côtes.

Beaucoup cultivent la plante dans leur jardin ou sur leur rebord de fenêtre pour récolter les feuilles. Dans ce cas, les fleurs sont impitoyablement coupées.

Du grec ancien, le nom de la plante se traduit par « punaise ». Tout cela à cause de l'odeur que dégagent les feuilles à l'état immature.

Propriétés bénéfiques

Les graines de coriandre sont riches en huiles essentielles, en protéines et tanins, en alcaloïdes, en pectine, en stérols, en acides organiques et gras, en rutine et autres polyphénols.

Propriétés bénéfiques de la coriandre :

• cholagogue ;
• antiseptique ;
• analgésique ;
• anthelminthique.

Il est bénéfique d'inclure cette épice dans l'alimentation en cas de manque d'appétit, de fatigue générale, pour prévenir les maladies cardiovasculaires et diverses infections.

À partir des graines de coriandre, on obtient une huile essentielle – les parfumeurs l'utilisent pour la synthèse de substances aromatiques. Lorsqu'elle est diluée plusieurs fois, le liquide acquiert un arôme très agréable et délicat. Grâce à elle, on donne aux parfums des senteurs de muguet, violette, bergamote, citron, lys. De plus, on extrait l'essence pour obtenir des huiles grasses utilisées dans la savonnerie.

Odeur et goût

Les graines de coriandre séchées, contrairement aux feuilles, ont un arôme plus léger, agréable et épicé. Il ressemble surtout à l'anis : boisé et légèrement sucré. Les graines ont un goût épicé, avec une légère note d'agrumes. Certains le décrivent comme « orange brûlée ».

Lors de la torréfaction des graines, les propriétés gustatives et aromatiques sont renforcées. La poudre moulue devient plus sucrée et peut être utilisée en pâtisserie.

Utilisation en cuisine

En cuisine, cette épice est très largement utilisée. Elle est employée dans tous les coins du monde :

• En Russie, on saupoudre le pain Borodinski de graines de coriandre. Les graines sont utilisées pour la fermentation du chou, la préparation de marinades pour la conservation des légumes et des champignons. L'épice est souvent utilisée dans la fabrication de saucisses, de conserves de viande et de poisson.
• En Inde, la coriandre est un élément essentiel des mélanges d'épices garam masala et tikka masala. Le garam masala est ajouté aux plats de légumineuses et de riz, utilisé dans la préparation de sauces, de pâtisseries, de thé indien et de boissons fruitées. Le tikka masala est considéré comme un accompagnement idéal pour la volaille. Les graines de la plante sont également incluses dans le célèbre assaisonnement curry.
• Les Anglais et les Allemands ajoutent l'épice à la bière.
• En Grèce et à Chypre, on ne se limite pas à utiliser l'épice pour la conservation des olives. La coriandre parfumée est ajoutée en grande quantité aux plats de viande. Par exemple, on prépare avec elle un délicieux porc au vin rouge (« afelia »).
• Le Japon connaît aujourd'hui un boom de la coriandre. Il existe même des restaurants spécialisés où la coriandre est la base de tous les plats. On l'ajoute partout où c'est possible, y compris dans les desserts, les glaces et les boissons sucrées.

La coriandre est mélangée à d'autres épices dans d'autres cuisines du monde. En Afrique, on prépare le berbere avec, en Égypte le dukka, dans la cuisine moyen-orientale le baharat, dans la cuisine d'Europe occidentale le mélange d'épices bolognais. Aux Caraïbes, on aime ajouter de la coriandre aux plats avec du piment chili et de l'ail. En Israël, le mélange zhug, qui assaisonne le houmous et le falafel, est populaire. Dans les Balkans, on utilise la salamure à la coriandre pour mariner la viande avant de la fumer ou de la sécher.

Le plus souvent, les cuisiniers utilisent la coriandre en mélange avec d'autres épices. Elle se marie parfaitement avec le cumin, la menthe, le fenugrec, l'origan, l'ail, les poivres, le sésame, le carvi, l'aneth, la noix de muscade, l'oignon, le clou de girofle, la feuille de laurier.

Dans quels plats l'ajouter ?

Dans la cuisine familiale, la coriandre est généralement utilisée pour préparer de la viande, des marinades, ainsi que pour les conserves. Si l'on saupoudre de la viande fraîche avec des graines écrasées et qu'on la frotte avec du vinaigre, elle se conservera plus longtemps et acquerra un arôme épicé. La coriandre rehausse le goût des pois, des haricots, des lentilles, du chou, du gibier, des pommes de terre, du potiron, des carottes et des betteraves.

Liste des plats auxquels on peut ajouter de la coriandre sans crainte :

• petits pains non sucrés, pain (saupoudrer) ;
• tourtes à la viande, aux champignons, aux légumes ;
• poulet rôti, canard rôti ;
• saucisses maison ;
• pâté de foie de volaille ;
• champignons marinés ;
• choucroute ;
• soupes aux pois, aux haricots mungo, aux lentilles ;
• les ragoûts de légumes ;
• porc, bœuf ;
• lobio ;
• gratins de pommes de terre ;
• boulettes de viande ;
• sauce harissa, tkemali, adjika ;
• boulgour aux champignons ;
• sandre rôti, saumon, bar ;
• poisson à la tomate ;
• carottes à la coréenne ;
• caviar de betterave ;
• riz épicé ;
• huile parfumée pour salades ;
• viande, légumes, champignons grillés.

Dosage et particularités d'utilisation

En cuisine, on utilise plus souvent la coriandre moulue que fraîche. Cependant, il est préférable de moudre les graines juste avant utilisation – dans ce cas, elles ont un arôme et un goût plus prononcés et sont plus bénéfiques. Il n'est pas nécessaire de réduire l'épice en farine. Il suffit d'écraser les graines dans un mortier.

Les graines entières sont également utilisées. Par exemple, pour saupoudrer les pâtisseries, dans les marinades.

La coriandre est ajoutée aux plats à différentes étapes de la cuisson :

• On frotte la viande avant de la faire frire ou rôtir.
• Dans les plats liquides, on ajoute généralement l'assaisonnement moulu 2 à 3 minutes avant la fin de la cuisson.

En ce qui concerne le dosage, il n'existe pas de restrictions strictes. La quantité d'épice à ajouter dépend de la recette du plat spécifique. Le plus souvent, il s'agit de 0,2 à 0,5 cuillère à café de coriandre pour 1 kg (ou litre) de plat préparé. Cependant, vous pouvez trouver des recettes où les graines sont ajoutées à raison d'1 cuillère à soupe.

Les médecins ne recommandent pas de consommer plus de 4 g de coriandre par jour. À fortes doses, elle peut provoquer des troubles du sommeil, des perturbations du cycle menstruel, de la diarrhée et des allergies.

La coriandre est une épice bénéfique et largement accessible. Elle est utilisée en cuisine dans le monde entier. Peut-être que seuls les Français ne l'apprécient pas (en France, le cumin remplace les graines parfumées). Avec la coriandre, vous obtiendrez de délicieux plats de viande et de champignons, des marinades, du pain et des saucisses. Cette épice rafraîchit les aliments et améliore leur digestibilité.