Sarrasin ou gruau de sarrasin

Le sarrasin est une graine obtenue à partir des fruits du sarrasin commun (semé, comestible). Cette culture est un représentant des plantes herbacées de la famille des Polygonacées (Polygonaceae), du genre Fagopyrum. C'est une plante à pain et à miel, consommée par l'homme et convenant comme aliment pour certains animaux de ferme. Il ne faut pas la confondre avec le sarrasin tatar – une mauvaise herbe annuelle de printemps qui infeste les cultures céréalières.

De quoi est fait le sarrasin

Les grains de sarrasin se trouvent dans les inflorescences de la plante. Après la floraison, des graines triangulaires, ressemblant à de petites noix, se forment à la place des fleurs. Fin août-début octobre, selon la région de culture, elles mûrissent et sont prêtes à être récoltées. Lors de la production de la graine de sarrasin, la masse de grains est nettoyée des impuretés, triée et soumise à un traitement thermique.

Les consommateurs se demandent souvent si le sarrasin est une céréale ou non, et beaucoup le classent à tort dans cette catégorie. En réalité, ce n'en est pas une. Les céréales comprennent les plantes monocotylédones : le blé, le seigle, l'avoine, le riz, le maïs, l'orge, le millet, la canne à sucre et le bambou. Le sarrasin, quant à lui, est une pseudo-céréale, et d'un point de vue botanique, il est plus proche de l'oseille, dont les graines se forment également dans les inflorescences et ressemblent à celles du sarrasin. Et contrairement aux céréales, la graine de sarrasin ne contient pas de gluten, et la teneur en oligo-éléments est plusieurs fois supérieure à celle des autres cultures céréalières.

Que contiennent 100 grammes de sarrasin

Le sarrasin cru contient 313-330 kcal pour 100 g, avec des macronutriments de 13/3/62 g respectivement. Pour la graine de sarrasin cuite à l'eau, les valeurs pour une quantité similaire sont différentes :

apport calorique – 97 kcal ;
protéines – 3,9 g ;
lipides – 1 g ;
glucides – 19,2 g.

Le sarrasin contient plusieurs substances bénéfiques. La partie aérienne fleurie est riche en rutine, fagopyrine, acides gallique, chlorogénique et caféique. Les graines sont une source précieuse des éléments suivants :

magnésium ;
fer ;
calcium ;
potassium ;
phosphore ;
iode ;
zinc ;
fluor ;
molybdène ;
cobalt ;
riboflavine ;
thiamine ;
vitamines B1, B2, B9, E, PP ;
acides maléique, ménolénique, oxalique, malique et citrique ;
cellulose, fibres alimentaires, etc.

En termes de lysine et de méthionine, qui composent les protéines des graines de sarrasin, cette graine surpasse toutes les autres cultures céréalières. De plus, les glucides qu'elle contient sont absorbés plus lentement que, par exemple, ceux de l'orge perlé et du millet, ce qui fait que la sensation de satiété après une bouillie de sarrasin dure beaucoup plus longtemps.

Variétés de graines de sarrasin

Le sarrasin vendu en magasin se divise en plusieurs types :

Yadritsa – ce sont des grains entiers, eux-mêmes divisés en 4 catégories (supérieure, première, deuxième et troisième). Les différences résident dans des indicateurs de qualité tels que la couleur, l'odeur, le goût, l'aptitude à la cuisson, le pourcentage d'impuretés, de grains non décortiqués, etc.
Prodel – représente une masse de graines de sarrasin concassées, existant en version grosse ou fine.
Smolenskaïa kroupa – est fabriquée par concassage et « polissage » de l'égruge.

Le gruau est vendu à l'état décortiqué, poli ou torréfié, sa couleur varie du jaune-brun au brun foncé. Le produit connu sous le nom de « sarrasin vert » (en raison de sa teinte herbacée intense) est constitué de grains non torréfiés. Ce gruau est considéré comme diététique et coûte nettement plus cher que le gruau transformé.

Où pousse le sarrasin

La majeure partie des volumes de gruau de sarrasin entrant sur le marché mondial est produite en Russie. Aujourd'hui, le sarrasin est cultivé dans 49 régions du pays. Les régions leaders, représentant environ les trois quarts de la récolte brute, sont les oblasts de Koursk, Voronej et Orel, la République de Bachkirie et le kraï de l'Altaï. Les champs de sarrasin sont traditionnellement situés dans des zones ensoleillées, bien chauffées par le soleil, de préférence à proximité des rivières pour que le sol soit suffisamment humide.

Le sarrasin est également produit en Ukraine et au Kazakhstan. Ces pays, aux côtés de la Russie, sont considérés comme les plus grands fournisseurs. Le sarrasin pousse également dans d'autres pays – Chine, Inde, Pologne, Turquie, Brésil, Lettonie et États-Unis, mais les volumes de production sont nettement inférieurs.

Que cuisine-t-on avec le sarrasin – 10 plats populaires

Le sarrasin est un produit nourrissant et sain, il se conserve longtemps, ne moisit pas et ne développe pas avec le temps l'amertume caractéristique de nombreuses céréales.

De nombreux types de plats en sont préparés :

Bouillies au lait. On les agrémente non seulement de beurre et de sucre, mais aussi de purées de légumes et de fruits (par exemple, potiron ou pomme), ainsi que de baies fraîches ou surgelées.
Accompagnements. On fait bouillir le gruau dans l'eau et on le consomme « nature » ou on y ajoute des oignons frits, des champignons, des carottes, des haricots verts, etc., et on le complète avec des sauces, des ketchups. On prépare également un plat à partir d'égruge bouilli appelé « sarrasin à la marchande » – le gruau est mélangé à des abattis de poulet frits et assaisonné d'un mélange d'oignons étuvés, de carottes et de tomates.
Soupes. Les entrées avec du sarrasin peuvent être aussi bien à base de viande que maigres, préparées avec un bouillon de légumes. On ajoute aussi parfois ce gruau aux rassolniks et aux chtchis.
Gratins. Il existe de nombreuses variations de ces plats – le gruau est mélangé avec de la viande, de la volaille, des légumes, des fruits, des baies.
Côtelettes, boulettes, roulés. Le sarrasin cuit est ajouté à la farce ou utilisé comme garniture pour les roulés. Les côtelettes ou boulettes sont souvent mijotées/cuites au four avec une fricassée de légumes, dans une sauce à la crème aigre ou à la pâte de tomate, etc.
Puddings. La version la plus simple de ce plat consiste en un mélange de céréales cuites, de blancs d'œufs battus et de sucre, cuit au four ou dans un autocuiseur. De plus, depuis des temps immémoriaux, les ménagères russes apprécient ce qu'on appelle le « kroupenik », préparé avec l'ajout de fromage blanc.
Salades. Les céréales bouillies, parfois également revenues dans l'huile, sont combinées avec de la viande, des haricots verts, des carottes, des poivrons, des champignons marinés ou frits, des oignons, etc. Il existe de nombreuses variantes de salades de sarrasin, aussi bien copieuses et caloriques que diététiques.
Produits à base de farine. Le sarrasin préalablement cuit, entier ou moulu, est ajouté à la pâte à crêpes, aux galettes, aux quenelles, ou la bouillie est remplacée par de la farine de sarrasin. Cette dernière convient également pour la préparation de crêpes fines, de pains et de pâtes.
Pain. Dans ce cas, la farine de sarrasin est mélangée à de la farine de blé dans un rapport d'environ 1:3 respectivement, sinon la pâte sera collante, ne lèvera pas et cuira mal.
Thé. La boisson préparée à partir de sarrasin vert est très populaire en Chine. On pense qu'elle purifie le sang et abaisse la pression artérielle.

Grâce à sa riche composition en vitamines, le sarrasin est également utilisé en médecine populaire. On prépare à base de sarrasin des remèdes contre la toux, les maladies des systèmes respiratoire et cardiovasculaire, ainsi que des pommades et des compresses pour usage externe, à la fois curatives et cosmétiques.

Comment choisir un sarrasin de qualité en magasin

Le sarrasin est conditionné dans des paquets en carton, des sacs en papier ou en cellophane. Cette dernière option est préférable, car le consommateur peut évaluer l'état du contenu – le gruau ne doit pas contenir d'impuretés étrangères, de débris ou d'insectes. Il convient également de prêter attention à l'intégrité de l'emballage et aux informations qui y sont inscrites.

Le fabricant doit indiquer les informations suivantes :

le nom et le type de gruau ;
le nom et l'adresse de l'entreprise qui a fabriqué le produit ;
le poids net ;
la date de fabrication ;
la durée de conservation ;
la valeur nutritionnelle et énergétique ;
le nom et le numéro du document selon lequel le sarrasin a été produit (TU ou GOST).

En règle générale, la durée de conservation du sarrasin est de 18 à 20 mois à compter de la date de production. Si la durée de conservation indiquée sur l'emballage dépasse la norme mentionnée, cela signifie dans la plupart des cas que la qualité de ce produit laisse à désirer.

Le choix du type de gruau, entier ou concassé, dépend de ce que la cuisinière prévoit de préparer. Pour une bouillie visqueuse, des croquettes, une cocotte et une alimentation infantile, le gruau concassé convient mieux. Mais si vous devez préparer un accompagnement, une salade, une soupe ou une cocotte, vous aurez besoin d'une masse friable. Cela signifie qu'il faut choisir des grains entiers.

Quelle est la différence entre le sarrasin et la plante de sarrasin

Dans le langage courant, on entend souvent les expressions « le sarrasin pousse » ou « cuire de la plante de sarrasin », c'est-à-dire que les gens confondent ces termes, ce qui est erroné.

Le sarrasin est une plante, une culture céréalière de semence. Quant au terme « sarrasin » (ou « blé noir »), il désigne la semoule préparée à partir des graines de sarrasin. Les fruits du sarrasin ne sont donc pas en eux-mêmes de la semoule de sarrasin ; cette expression est utilisée comme appellation commerciale pour le produit ayant subi un traitement industriel.

Cependant, dans certaines sources, le mot « sarrasin » peut désigner non seulement le grain entier ou la semoule prête à être vendue, mais également les graines mûres non transformées.