Est-il vrai que le riz étuvé n'a pas besoin d'être lavé avant la cuisson ?

Faut-il laver le riz étuvé pour un plov, un risotto, un accompagnement ou d'autres plats ? Il n'est pas possible de répondre par un simple oui ou non. Dans un cas, il est impératif de rincer les grains, tandis que dans l'autre, cela est formellement déconseillé.

Pourquoi faut-il laver le riz ?

Beaucoup de personnes se souviennent encore, de leurs grands-mères et arrière-grands-mères, de la consigne de rincer le riz à sept eaux. Ce processus est long et peu agréable. On commence par verser de l'eau froide sur le riz, puis on le frotte soigneusement avec les mains. Une fois que l'eau trouble est évacuée, on répète l'opération plusieurs fois. Il arrive parfois que l'eau ne devienne jamais totalement claire. Mais est-ce vraiment nécessaire et pourquoi ?

Pourquoi laver le riz avant la cuisson :

Pour éliminer la poussière, la saleté et les substances chimiques (comme le talc, parfois utilisé pour blanchir les grains). Le rinçage est effectivement nécessaire si le riz est de mauvaise qualité ou vendu en vrac dans des sacs. En revanche, si la marque est réputée et que le fabricant assure un contrôle qualité rigoureux, vous pouvez verser le riz directement de l'emballage dans la casserole et le cuire ainsi.
Pour rendre le riz plus aérien et moins collant. À l'origine, le riz blanc est recouvert d'une couche d'amidon. C'est pourquoi l'eau devient laiteuse lors du rinçage. Si cette pellicule d'amidon n'est pas retirée, elle se transforme en gluten au contact de l'eau, les grains collent et la bouillie devient homogène. Bien entendu, cela est idéal pour un plat lacté ou un dessert, mais pas pour un plov.

Quelle est la différence entre le riz étuvé et le riz ordinaire, et faut-il le laver ?

Le riz étuvé n'est pas une variété de céréale, mais une méthode de traitement. La production de riz étuvé implique d'abord un trempage du grain non décortiqué, puis un traitement à la vapeur sous haute pression. Après étuvage, le riz est séché et poli. On obtient alors un grain semi-transparent de teinte grise ou ambrée. Le riz ordinaire, quant à lui, n'est pas traité à la vapeur, mais directement poli.

L'étuvage présente plusieurs avantages :

Premièrement, il permet de conserver jusqu'à 80 % des propriétés bénéfiques de la céréale. En effet, la majeure partie des vitamines et des minéraux se trouve dans l'enveloppe grossière du grain, qui est retirée lors de la production de riz blanc poli classique. Le riz étuvé, quant à lui, est traité avant d'être décortiqué. Sous l'effet de la vapeur, les substances précieuses sont comme scellées et pénètrent profondément dans le grain.
Deuxièmement, les hautes temperatures provoquent une gélatinisation partielle de l'amidon. Lors de la cuisson, ce riz ne se désagrège pas, conserve bien sa forme et ne colle pas. La bouillie obtenue est aérienne, comme on dit, « grain à grain ».

Faut-il laver le riz étuvé avant de le cuisiner ? Non, si la céréale est de bonne qualité. Cela se reconnaît à l'absence d'impuretés étrangères. Tous les grains doivent être de forme et de couleur identiques, sans éclats.

Bilan : quand faut-il laver le riz et quand ne pas le faire ?

Il existe de nombreuses variétés de riz :

Camolino,
Basmati,
rouge,
noir tibétain,
brun sauvage,
Arborio,
Valencia,
Jasmin, etc.

Ils se distinguent non seulement par leur forme (long ou rond), mais aussi par leur couleur, leur goût et même leur composition. Chaque variété contient une quantité différente d'amidon et se cuit plus ou moins.

Et un riz comme l'Arborio contient même deux types d'amidon – de l'amylopectine à l'extérieur et de l'amylase à l'intérieur. Lors de la cuisson, le centre du grain reste légèrement ferme (al dente), mais l'Arborio cuit bien et absorbe toutes les saveurs et odeurs. C'est cette propriété qui le rend indispensable pour la préparation du risotto. Bien sûr, ce riz, pour qu'il reste collant, ne doit pas être lavé. De même, il n'est pas recommandé de rincer l'amidon lors de la préparation de bouillies au lait, de soupes mucilagineuses, de décoctions de riz, de base pour makis ou de desserts sucrés. On ne lave le riz que lorsqu'on souhaite obtenir une texture friable après la cuisson. En particulier, il est correct de laver le riz pour le pilaf et pour l'accompagnement de viande ou de poisson.

Ainsi, le riz précuit (ou étuvé) ne se défait pas et ne colle pas grâce à un procédé de fabrication spécial. Il est toujours friable. Il n'est judicieux de le laver que lorsque les grains sont brisés ou sales. Il est impossible d'en faire une bouillie molle et homogène – pour cela, il vaut mieux choisir une variété blanche à grains ronds.