Combien de temps faut-il cuire le bœuf et comment le cuire correctement ?

Le bœuf est un produit très bénéfique. Il réduit le cholestérol, restaure les forces et augmente le taux d'hémoglobine. En sachant comment cuire le bœuf correctement, vous pouvez en tirer des plats très savoureux.

Chaque cuisinière sait combien de temps cuire le bœuf et comment le faire correctement pour qu'il soit savoureux et juteux. Mais en pratique, ce n'est pas toujours réussi. Cette tâche, apparemment simple, recèle de nombreux secrets et petits mystères. Omettez un détail, et le résultat est loin d'être parfait.

Comment choisir la viande ?

Il faut commencer par l'essentiel : le choix de la viande.

• Problème n°1 : Où chercher ?

L'idéal est de connaître quelqu'un à la campagne qui abat un veau ou un jeune taureau. Vous obtenez alors le meilleur produit : la viande de veau fraîche. Si une vache est abattue, c'est aussi bien, à condition qu'elle ne soit pas trop vieille.

Si vous avez un boucher de confiance, adressez-vous à lui. Les bouchers, mieux que quiconque, connaissent la bonne viande. Peut-être aurez-vous la chance d'acheter de la viande fraîche au marché auprès d'un fermier. Malheureusement, dans les magasins, sous l'étiquette « viande réfrigérée », on trouve souvent, au lieu de viande fraîche de ferme promise, de la viande décongelée importée de pays lointains.

• Problème n°2 : L'aspect extérieur.

Soyez attentif à la couleur : la viande doit être rouge clair ou simplement rouge, sans nuances de rouge, ni bordeaux ou marron, ni avec des reflets irisés. Et bien sûr, elle ne doit comporter aucune trace de noir ou de vert. Les veines de graisse doivent être uniquement blanches et en aucun cas jaunes.

Les zones de coupe ne doivent pas coller aux doigts ; les mains doivent rester sèches après avoir touché la viande — pas de mucus !

Si vous enfoncez votre doigt dans le morceau, la fossette doit disparaître rapidement.

• Problème n°3 : Quel morceau choisir ?

Tous les morceaux de bœuf ne donnent pas un bon bouillon. Essayez d'acheter de la poitrine, car c'est ce qui convient le mieux pour la cuisson. Une très bonne option est un morceau de viande avec os à moelle. Les côtes et le jarret conviennent également. Souvent, les cuisinières préparent un bouillon de bœuf avec la queue.

Vous pouvez cuire la culotte, l'épaule ou la tendre partie du filet.

Il est préférable de ne pas faire cuire le bouillon avec la bavette ou le jarret.

Si vous avez acheté de la viande congelée, décongelez-la progressivement, d'abord au réfrigérateur, en conservant tous les emballages jusqu'à ce qu'elle devienne tendre. Ensuite, retirez l'emballage du morceau et passez-le sous l'eau froide.

• Problème n°4 : Dans quoi cuire ?

Choisissez une casserole émaillée ou à fond épais, éventuellement en fonte, de sorte que le morceau de bœuf puisse y tenir confortablement.

Aujourd'hui, il existe des appareils modernes pour la cuisson, comme les autocuiseurs et les mijoteuses. La viande y cuira également très bien. Les couvercles sous pression empêchent les arômes de s'échapper.

Autrefois, dans les villages, on faisait mijoter la viande fraîche dans une cocotte en fonte, dans le four russe. Lorsqu'elle était prête, la maîtresse de maison déposait le morceau sur un grand plat, et le maître de maison, à l'aide de deux fourchettes, effilochait la viande. Il n'y avait rien de plus savoureux que de la déguster avec une tranche de pain noir. Et quel bouillon excellent on obtenait, à s'en lécher les doigts ! Ainsi, si votre maison de campagne possède encore un four russe, alors vous êtes un chanceux.

Voyons ensuite combien de temps cuire le bœuf.

Comment le faire cuire ?

Maintenant, décidez ce qui est le plus important pour vous : un bouillon savoureux ou une viande juteuse. Si nous préparons un bouillon, nous plongeons le bœuf dans l'eau froide ; si nous voulons obtenir une excellente viande, nous le mettons dans l'eau bouillante. Mais comme nous souhaitons à la fois une bonne viande et un bouillon clair pour en profiter plus tard avec plaisir, nous prenons tout de même de l'eau froide. Le morceau de viande doit être entièrement recouvert d'eau.

Souhaitez-vous que le bouillon soit clair ? Alors deux méthodes s'offrent à vous pour cuire la viande.

• Option 1.

Après avoir plongé le morceau de viande dans l'eau froide, placez la casserole sur la cuisinière à feu vif. L'essentiel est maintenant d'écumer au bon moment.

Aujourd'hui, il existe divers ustensiles pour que l'écume se rassemble d'elle-même sur une surface spécifique, sans intervention humaine. Mais nous cuisons à l'ancienne. Nous allons écumer à l'aide d'une écumoire, d'une cuillère trouée, d'une cuillère ordinaire ou d'une fourchette.

Dès que l'écume commence à monter activement, retirez-la délicatement. Cette opération peut prendre quelques minutes. Dès que vous constatez que le bouillon bout, réduisez au maximum la chaleur du brûleur (s'il y a 9 niveaux, mettez sur 3) et continuez à écumer. Combien de temps faut-il rester devant la cuisinière à surveiller l'écume ? Si vous pensez qu'il n'y en a plus, couvrez partiellement la casserole et attendez un court instant. Vous constaterez rapidement qu'elle réapparaît. Restez quelques minutes devant la cuisinière, puis vous pouvez couvrir hermétiquement et vous détendre.

Conseil

Si vous avez tout de même laissé échapper l'écume et que les flocons gris ne peuvent être rattrapés ni à la cuillère ni à l'écumoire, ne désespérez pas. Tout peut encore être sauvé. Versez une tasse d'eau froide dans la casserole. Si une seule ne suffit pas, versez-en deux. Votre objectif est d'arrêter l'ébullition. Si le liquide est trop abondant, retirez une ou deux tasses. À présent, ne quittez pas le bouillon des yeux. Car il va recommencer à bouillir, et l'écume remontera à la surface. Et cette fois, ne manquez pas votre coup. Ne vous éloignez pas de la cuisinière tant que vous n'avez pas retiré toute l'écume.

• Option 2.

Vous n'écumez pas, vous laissez le morceau de viande bouillir 5 à 7 minutes à feu vif, puis vous videz complètement l'eau bruyamment, vous rincez la viande sous l'eau froide courante et vous la remettez dans de l'eau froide propre pour la cuisson. Cette méthode est appelée « Deuxième bouillon », il devient très délicat et diététique.

Combien de temps cuire le bouillon ?

Les cuisinières se demandent souvent : « Combien de temps faut-il cuire le bœuf ? » La réponse à cette question dépend de deux facteurs :

• de l'âge de l'animal abattu (plus il est âgé, plus le produit doit cuire longtemps) ;
• de votre goût. Certains préfèrent déchirer un morceau avec les dents, alors une heure de cuisson suffit. D'autres aiment que la viande se détache littéralement de l'os, il faudra alors plus de temps.

Les cuisiniers disent qu'il faut faire cuire le bouillon à feu très doux pendant 2 à 3 heures. Il doit mijoter, l'ébullition doit être à peine perceptible. Sinon, vous n'obtiendrez pas un bouillon clair.

Quelques points supplémentaires

Vous savez maintenant comment et combien de temps cuire le bœuf. Voici encore quelques conseils de professionnels sur ce sujet.

• Il est préférable de cuire la viande en un seul morceau de 1,5 à 2 kg. Si vous le souhaitez, vous pouvez le couper en morceaux plus petits, mais un gros morceau sera plus juteux. Il est beaucoup plus facile d'écumer l'écume lors de la cuisson d'un gros morceau de viande.
• Les épices sont une affaire de goût. Le classique : 30 minutes avant la fin de la cuisson, salez le bouillon, ajoutez un gros oignon (vous pouvez ne pas l'éplucher complètement, le bouillon prendra alors une belle teinte dorée), une carotte grossièrement coupée et du persil racine. Pour les amateurs, vous pouvez ajouter du poivre noir en grains, de l'ail, une feuille de laurier et toutes sortes de racines au choix. Vous pouvez aussi vous limiter uniquement au sel.

Certains amateurs, avant de cuire la viande, font d'abord revenir le morceau dans du beurre jusqu'à ce qu'il soit doré, ajoutent du sel, des épices, versent de l'eau bouillante et commencent la cuisson. En écumant régulièrement, ils cuisent jusqu'à 3 heures à feu doux. Vous voulez essayer ? Ce sera très savoureux.

La viande est prête ! Avec le bouillon, vous pouvez cuire n'importe quelle soupe, faire mijoter des pommes de terre, cuire un délicieux riz ou une bouillie de sarrasin.

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