Faut-il laver les œufs avant de les cuire et de les conserver ?
La plupart des scientifiques s'accordent à dire qu'il est nécessaire de laver les œufs avant la cuisson et particulièrement soigneusement avant de les consommer crus. Cependant, il existe des avis différents et contradictoires sur la nécessité de la désinfection avant la mise en incubateur et avant le stockage.
Bref aperçu de la nature du danger
Comme on le sait, les œufs proviennent du cloaque des oiseaux, ce qui en soi donne envie de les laver jusqu'à ce qu'ils brillent. Le danger réside effectivement dans les infections qui se déposent sur la coquille avec les déjections naturelles :
- salmonelles,
- helminthes,
- mycoplasmes.
Ils ne pénètrent pas à l'intérieur de l'œuf tant que la coquille est intacte. Mais dès qu'une fissure apparaît, l'infection peut facilement contaminer le produit ou le poussin qui vient d'éclore.
Existe-t-il des œufs sûrs ?
Il est difficile de donner une réponse définitive. Tout œuf pondu par un oiseau 100 % sain est sûr, que ce soit une oie ou une caille miniature. Le problème est qu'aucune entreprise, et encore moins une ferme ou un élevage domestique, ne peut garantir une telle santé pour tous ses oiseaux.
Faut-il laver les œufs de caille ?
Ces oiseaux ne sont pas aussi vulnérables que les canards ou les oies, mais ils sont tout de même sujets à la salmonellose, et ils peuvent aussi avoir des mycoplasmes et des helminthes. Par conséquent, les œufs de caille nécessitent exactement le même traitement que les œufs de poule. La différence est que le risque est un peu plus faible, car, selon les observations des éleveurs, l'immunité des petits oiseaux est plus élevée que celle des poules domestiquées depuis longtemps.
Fait intéressant
\r\nCe ne sont pas les œufs de poule qui arrivent en tête du risque de salmonellose, mais les œufs de canard et d'oie.
Deux approches du stockage et de l'élevage
Pourquoi les micro-organismes nuisibles n'infectent-ils pas le jaune et le blanc tant que la coquille n'est pas fissurée ? Pourtant, elle est couverte de micropores... Tout est dû à la pellicule protectrice qui enveloppe l'œuf de l'extérieur — la cuticule. C'est une barrière puissante entre toutes les bactéries et l'intérieur de l'œuf. Si l'on lave soigneusement l'œuf, cela endommage la cuticule — toute infection peut alors facilement pénétrer à l'intérieur du produit par les pores. C'est pourquoi les scientifiques russes estiment qu'il ne faut pas laver les œufs avant le stockage.
Les spécialistes étrangers ont un avis différent : dès l'usine, la coquille doit être désinfectée, et avant un stockage prolongé, il faut laver les œufs et les placer dans un plateau propre réservé uniquement à cet usage. Cependant, même la vaisselle la plus propre n'assure pas la stérilité, sinon les aliments dans le réfrigérateur ne se gâteraient jamais.
La même double approche s'applique à l'incubation. Les partisans de la désinfection estiment qu'il faut prendre soin des poussins et désinfecter les œufs avant de les placer dans l'incubateur. Sinon, dès leur éclosion, les poussins risquent de contracter une infection, leur organisme étant encore trop faible pour résister aux infections.
Les opposants à cette approche insistent sur le fait que la désinfection de la coquille empêche la formation naturelle de l'immunité. Il en résulte une population faible et non résistante aux maladies.
Fait intéressant
En laboratoire, davantage de poussins sortent des œufs désinfectés. Cependant, l'expérience des élevages ne confirme pas ces résultats.
Avant la cuisson
Le site proprete.decorexpro.com, après avoir examiné tous les « pour » et « contre », recommande vivement à ses lecteurs de toujours laver les œufs avant la cuisson. Surtout si les œufs sont achetés au marché ou prélevés sur un pondoir domestique.
Si l'œuf présente des fissures ou n'est pas frais (selon les calculs des scientifiques, la protection de la cuticule s'affaiblit 5 jours après la ponte, et la conservation au réfrigérateur ne ralentit que partiellement ce processus), il est recommandé non seulement de laver soigneusement la coquille, mais aussi de cuire le produit pendant au moins 10 minutes, et de faire revenir les œufs au plat ou l'omelette des deux côtés.
Comment laver
Avant consommation, l'œuf est lavé avec du savon de ménage ; il est recommandé de jeter la serviette ou l'éponge après usage. Comme compromis, un produit vaisselle, un savon de toilette ou un savon antibactérien convient. Une nuance importante : la substance ne doit pas pénétrer à l'intérieur du produit, il est donc catégoriquement interdit d'utiliser des substances techniques fortement odorantes, et encore moins toxiques.
Pour l'incubateur, la coquille est le plus souvent traitée avec des produits spéciaux : Virocid, Monclavit-1, Brocardept ou autres. Des produits plus simples comme le peroxyde d'hydrogène (jusqu'à 1,5 %) et le permanganate de potassium conviennent également à l'opération. Les œufs sont trempés dans la solution, puis la saleté adhérente est retirée avec une brosse douce ou une éponge. Ensuite, on laisse la coquille sécher sur un tissu propre.
Important
Les œufs destinés à l'incubation doivent être trempés dans une solution tiède, entre 30 et 36 degrés Celsius.
Dans l'ensemble, tous les œufs sont des produits biologiquement sales, en ce qui concerne l'enveloppe extérieure. Avant de les stocker, ce n'est pas une bonne idée de les laver, car la procédure endommage la cuticule, qui protège l'intérieur du produit mieux que tout récipient ou froid modéré.
Avant la cuisson, il est impératif de laver les œufs, non pas directement sous l'eau courante, mais d'abord en les frottant avec une éponge savonneuse ou en les trempant dans une solution désinfectante, puis en les rinçant à l'eau claire. Les œufs de fabrication arrivent généralement dans les magasins déjà propres et portent une marque de sécurité, mais la prudence n'est jamais superflue.