Pourquoi et comment nettoyer les gésiers de poulet ?

Entre les mains d'une cuisinière expérimentée et habile, même un abat ordinaire peut devenir un délice raffiné. En sachant comment nettoyer les gésiers de poulet et comment les traiter ensuite, vous pouvez obtenir un plat très tendre qui fond dans la bouche et disparaît des assiettes en quelques minutes.

Dans les magasins modernes, on vend des préparations prétraitées, mais même celles-ci nécessitent de l'attention avant utilisation. Et si vous avez décidé d'économiser ou d'acheter des gésiers de poulet chez un fermier privé, vous devrez consacrer au moins une heure à leur nettoyage obligatoire (pour un kilogramme de produit). L'essentiel ici est de ne pas se précipiter et de suivre méthodiquement toutes les étapes du traitement, sinon les composants conserveront un goût et un arôme spécifiques qui gâcheront l'impression générale du plat.

Particularités du processus de nettoyage des abats

Pour nettoyer des gésiers de poulet totalement non préparés, nous aurons besoin d'un récipient d'eau froide dans lequel nous placerons les articles traités, d'une planche à découper et d'un couteau bien aiguisé, d'un jet d'eau très froide et des gésiers eux-mêmes.

La manipulation se déroulera comme suit :

• Traitez la planche et le couteau avec de l'eau froide, rincez les gésiers au préalable. Il est préférable de fermer les portes de la cuisine et d'ouvrir les fenêtres, car la procédure s'accompagnera de la propagation d'une odeur désagréable dans la pièce.
• Traitez un seul article à la fois. Si vous incisez tous les gésiers de poulet d'un coup et commencez ensuite à les nettoyer, l'odeur sera insupportable.
• Coupez un composant dans le sens de la longueur, ouvrez-le, retirez tout le contenu et rincez abondamment sous un jet d'eau froide. Certaines cuisinières utilisent du sel pour un traitement de meilleure qualité.
• Ensuite, retirez la pellicule jaune de la surface interne du gésier qui tapisse l'organe. Si vous ne nettoyez pas ce tissu gras, le plat ne sera pas tendre ; ces formations sont impossibles à mâcher.

Conseil : Si les pellicules jaunes sont très épaisses et se détachent difficilement, vous pouvez d'abord ébouillanter les gésiers de poulet avec de l'eau bouillante, mais ne les faites pas tremper dans l'eau, versez immédiatement le liquide. Ensuite, procédez selon le schéma en utilisant de l'eau très froide pour le nettoyage.

• À une extrémité des gésiers se trouvent des cartilages mous ; ils doivent également être retirés. Faites de même avec les résidus de graisse. Souvent, ils sont très sales et dégagent une odeur désagréable. Le plat ne bénéficiera que d'un nettoyage aussi minutieux.
• Rincez à nouveau l'élément nettoyé et placez-le dans un bol d'eau froide. Vous devez nettoyer tous les gésiers de poulet suivants de la même manière.

Si vous avez affaire à un sous-produit prétraité, ne vous limitez pas à le rincer. Dans les usines, les produits sont soumis à un nettoyage mécanique et non manuel, donc sa qualité peut ne pas être optimale. Il est préférable d'inspecter chaque composant, en retirant tout ce qui est superflu selon le principe énoncé ci-dessus. Immédiatement après, vous pouvez commencer à préparer le plat choisi ou laisser tremper les ingrédients dans de l'eau froide pendant un court moment.

Que peut-on faire ensuite avec les semi-produits ?

Quelle que soit la façon dont vous prévoyez de cuisiner les gésiers de poulet, il est recommandé de les précuire dans de l'eau salée. Pour ce faire, versez de l'eau froide dessus, portez à ébullition et faites cuire à feu moyen pendant 1,5 à 2 heures. Salez la préparation selon votre goût uniquement à la fin de la cuisson. Pour la cuisson, vous pouvez utiliser des éléments entiers ou coupés en deux.

À la maison, vous pouvez préparer les gésiers de poulet de l'une des manières suivantes :

• Friture. Coupez le produit cuit en cubes ou en lanières, disposez-les dans une poêle avec de l'huile végétale bien chaude. Faites revenir légèrement en remuant constamment. Lorsqu'une croûte dorée apparaît, ajoutez l'oignon coupé en demi-rondelles, mélangez et salez. Au bout de quelques minutes, ajoutez la carotte râpée grossièrement et les épices selon votre goût. Les chefs recommandent d'associer les gésiers de poulet avec du basilic, du carvi, de la menthe, du sésame, du poivre noir, du cumin. Si vous souhaitez obtenir une sauce savoureuse, à l'étape suivante, ajoutez de la crème aigre, mélangez le tout, incorporez un peu d'eau bouillie et mélangez à nouveau. Laissez mijoter à couvert à feu très doux pendant au moins un quart d'heure. La sauce sera plus épaisse et plus riche si vous y ajoutez un peu de farine, préalablement dorée dans un morceau de beurre. L'essentiel est de bien mélanger pour éviter les grumeaux.

• Préparation du pâté. Hachez le sous-produit précuit au mixeur ou passez-le au hachoir à viande. Le goût du pâté sera plus prononcé si vous ajoutez de l'oignon frit, des épices et un peu de bouillon de viande. Un véritable délice est obtenu en mélangeant les gésiers avec du foie et du cœur de poulet.

• Mijotage dans la sauce soja. Versez la sauce soja sur les gésiers précuits, mélangez avec un demi-oignon coupé en demi-rondelles, laissez mariner au moins une demi-heure. Ensuite, placez ce mélange dans une poêle profonde et faites mijoter jusqu'à cuisson complète. Avec cette approche, ajoutez le sel très prudemment, car le goût principal sera apporté par la sauce soja. Utilisez les épices au minimum, sinon l'arôme sera trop fort.

En accompagnement de l’un des plats cités, il est préférable d’utiliser des pommes de terre, du chou ou des pâtes traditionnelles. Si l’on apprend à bien nettoyer les abats, on peut ne pas les utiliser immédiatement mais les congeler. La préparation du plat préféré prendra ainsi beaucoup moins de temps.