Fromage blanc naturel ou falsifié : deux tests rapides à l'iode et à l'eau bouillante

L'envie de vérifier le caractère naturel du fromage blanc surgit périodiquement chez quiconque doit acheter ce produit en magasin ou au marché. Pour cela, il n'est pas nécessaire de se rendre dans un laboratoire — un test pour détecter la présence d'additifs tels que l'amidon et les graisses végétales peut être effectué sans quitter le comptoir.

De quoi est composé le fromage blanc et à quoi doit-il ressembler ?

Essentiellement, le fromage blanc est un concentré de protéines. Il contient également un certain pourcentage de matière grasse (dans le fromage blanc du commerce, généralement de 0,5 % à 9 %, dans le fromage blanc fait maison, jusqu'à 18–20 %). Un autre composant est le petit-lait. On essaie de l'égoutter autant que possible, mais on trouve parfois dans le commerce du fromage blanc maison « humide ». Du point de vue de la qualité, ce n'est ni bon ni mauvais, mais lors de l'achat, il faut garder à l'esprit que vous payez trop cher pour le petit-lait au prix de 3 €/kg au lieu de 0,30 €/l, et que vous obtenez de surcroît un produit moins nutritif.

Le fromage blanc est préparé par caillage du lait. Cela se fait de l'une des deux manières suivantes :

• en ajoutant un ferment riche en bactéries lactiques ;
• en ajoutant, en même temps que le ferment bactérien, de la présure et – dans certains cas – du chlorure de calcium.

Lorsqu'un caillé protéique se forme dans le lait, on le sépare en chauffant le récipient à des températures peu élevées. Ensuite, on le dépose sur un tamis spécial ou on l'enveloppe dans un sac en étamine pour que les résidus de petit-lait s'écoulent.

Le fromage blanc naturel ne doit contenir aucun composant non laitier. La coloration avec du jus de carotte, l'augmentation de la matière grasse à l'aide d'huiles végétales, l'augmentation du rendement grâce à l'amidon ayant absorbé le petit-lait et autres astuces sont considérées comme une falsification.

En apparence, le fromage blanc peut être à gros grains ou à grains fins. Cela dépend du mode de préparation. Mais une consistance trop homogène, presque pâteuse, indique une falsification.

Vérification du fromage blanc à la maison

Les réactifs nécessaires au test se trouvent dans chaque foyer. De plus, on peut toujours les emporter avec soi en se rendant au marché ou dans une ferme-épicerie.

Test de teneur en amidon

Tout ce dont vous aurez besoin :

• une petite quantité de fromage blanc (même une cuillère à café suffit) ;
• une solution d'iode achetée en pharmacie ;
• une pipette en verre ou un coton-tige.

La vérification du fromage blanc à l'iode est très simple : il faut appliquer la solution (en déposant une goutte avec la pipette ou en étalant avec un coton-tige) et observer la réaction chimique.

Un produit naturel auquel on n'a pas ajouté d'amidon prendra une couleur jaune, orange ou brune. L'intensité de la teinte dépendra de la quantité d'iode utilisée. Si de l'amidon est présent dans la composition, la couleur deviendra presque immédiatement bleue ou violette.

L'amidon présent dans le fromage blanc ne présente pas de danger pour la santé, mais ce produit devient moins nutritif et ne peut certainement pas être considéré comme naturel. De plus, il contribue à la prise de poids, car l'amidon est constitué de glucides rapides et d'un grand nombre de calories superflues.

Test de détection des graisses végétales

Il est également simple de déterminer la présence de graisse non lactée - de palme ou de bœuf. Pour cela, vous aurez besoin de :

• un récipient en verre de 100 à 150 ml ;
• de l'eau bouillante (vous pouvez l'apporter au marché dans un thermos) ;
• un peu de fromage blanc.

Si, après avoir placé le fromage blanc dans le récipient et l'avoir versé avec de l'eau bouillante, des gouttes rondes de graisse apparaissent à la surface de l'eau, il est fort probable que cette graisse ait été ajoutée artificiellement au produit.

Une autre méthode de test est organoleptique. Un goût rance désagréable qui persiste en bouche indique que le fromage blanc est falsifié.

Il est facile de vérifier le fromage blanc fait maison ou fermier avec de l'iode, mais il faut se rappeler que cette analyse montre seulement la présence ou l'absence d'amidon dans la composition. L'amidon n'est pas le seul composant que les fabricants malhonnêtes utilisent pour la falsification. Il faut également s'assurer que le produit laitier ne contient pas de graisses végétales et animales.