Comment vérifier la naturalité du vin et pourquoi les méthodes traditionnelles ne vous aideront pas ?

Nos lecteurs nous demandent souvent comment vérifier le caractère naturel du vin, car la qualité de ce produit suscite des doutes. Malheureusement, il est impossible d'effectuer des tests à la maison : pour détecter une contrefaçon, il faut faire des analyses en laboratoire. Cependant, de nombreuses méthodes artisanales circulent sur Internet pour tester le vin à l'aide de produits courants, notamment l'eau et le bicarbonate de soude. Nous avons décidé de les examiner d'un point de vue scientifique et d'expliquer pourquoi elles donnent un résultat erroné.

Test du vin à la maison

Pour une raison quelconque, toutes les méthodes de test courantes sont destinées au vin de raisins noirs. Nous n'avons trouvé aucune méthode permettant de tester le vin blanc.

Mythe 1 — dilution dans l'eau

Ce test est considéré comme le plus fiable : il permet de déterminer le caractère naturel du vin. Pour le réaliser, vous avez besoin de deux récipients : un verre de vin rouge et un bol d'eau propre. Si, après avoir plongé le verre dans le bol, le vin « sort » et colore l'eau, cela signifie qu'il est fabriqué à partir de « poudre ».

Cependant, si l'on examine cette expérience d'un point de vue scientifique, elle s'avère totalement dénuée de sens :

Premièrement, la densité est importante ici. Normalement, pour les vins secs, cet indicateur est de 993 kg/m³, pour l'eau de 997 kg/m³, pour les vins demi-doux et doux, il dépasse 1000 kg/m³. Les vins secs sont donc initialement plus légers, l'eau les chasse facilement du verre en remplissant l'espace libéré. Les vins demi-doux et doux étant plus lourds, l'eau a du mal à les chasser vers le haut.
Deuxièmement, la température de tous les liquides est importante, car ce paramètre influence la densité. Plus le vin et l'eau sont froids, plus ils sont denses, et inversement. Un vin sec bien refroidi ne sera pas chassé par l'eau à température ambiante, tandis qu'un vin doux réchauffé « sortira » instantanément du verre et colorera l'eau.
Troisièmement, les perturbations et les oscillations créées par la main lors de l'immersion du verre sont un facteur non négligeable. Elles influencent considérablement le comportement du vin dans l'eau.
Quatrièmement, il existe un processus appelé diffusion : le mélange des liquides au niveau moléculaire. Si l'on laisse un verre de vin très doux, donc dense, dans un récipient d'eau pendant au moins 24 heures, on peut constater que l'eau prend une teinte rouge.

Conclusion : cette méthode n'est pas adaptée pour déterminer la qualité du vin à la maison. Elle n'indique ni le caractère naturel ni la « poudre » du vin et ne peut être utilisée que comme divertissement à table, si les invités s'ennuient soudainement.

Vous pouvez observer la réalisation de l'expérience avec de l'eau dans la vidéo du célèbre expert en vin Denis Rudenko.

Mythe n°2 — le changement de couleur

L’une des méthodes populaires pour tester le vin consiste à le mélanger avec du bicarbonate de soude. Selon les affirmations de ceux qui pratiquent cette méthode, un vin rouge de qualité virerait au bleu, tandis qu’un faux conserverait sa couleur d’origine.

Cette théorie est partiellement vraie, car la couleur du vin est due aux anthocyanes présents dans la peau des raisins bleus. Ce sont des pigments dont la couleur dépend largement de l’équilibre acido-basique du milieu :

à pH 1,5-2, ils sont rouge vif ;
à pH 3,5-5, ils sont pourpres ;
à pH 6,5-8, ils sont bleus ;
à pH 9, ils sont verts ;
à pH 10, ils sont jaunes.

Comme chacun le sait depuis les cours de chimie à l’école, le bicarbonate de soude déplace l’équilibre acido-basique des solutions vers le côté alcalin. Lorsqu’il entre dans un verre de vin, il agit exactement de la même manière : l’acide présent dans la boisson est neutralisé, le pH devient alcalin et les anthocyanes changent de couleur, passant du rouge au bleu. Un processus similaire, bien que sans bicarbonate de soude, se produit lors de la maturation des baies bleues — myrtilles, bleuets, mûres, sureau, mûres de ronce et autres. Elles deviennent d’abord acides et rouges, puis, en mûrissant, perdent leur acidité et prennent une couleur bleue.

Conclusion : le bicarbonate de soude peut être utilisé pour tester le vin rouge, mais le bleuissement de la boisson n’est pas un indicateur de sa qualité. Le changement de couleur témoigne uniquement de la présence d’anthocyanes dans la composition du vin. La nature de ces anthocyanes — qu’il s’agisse de pigments naturels de raisin ou d’un colorant alimentaire aux anthocyanes (par exemple, E163ii) — ne peut être déterminée que par des spécialistes après une série d’analyses en laboratoire.

Mythe n°3 — les propriétés colorantes

Il existe une opinion selon laquelle, si le vin colore la langue, cela signifie qu’il n’est pas naturel, mais composé d’eau, d’alcool, d’arômes et de colorants. Cependant, le raisin bleu possède exactement la même particularité : il suffit de manger quelques grains pour que les dents et la langue « noircissent ». Et dans l’Antiquité, on utilisait le marc de raisin pour donner aux tissus des teintes lilas et bleues.

La cause des métamorphoses chromatiques réside dans les anthocyanes déjà mentionnées. Comme l’équilibre acido-basique dans la bouche humaine est déplacé vers le côté alcalin, les anthocyanes passent du rouge au bleu et se fixent sous cette forme sur l’émail dentaire et la langue. Un processus analogue se produit lorsque l’on mange des baies de myrtille, de cassis, de mûre ou d’aronia.

Fait intéressant : les scientifiques ont depuis longtemps appris à extraire les anthocyanes des plantes et les utilisent désormais largement pour créer des colorants alimentaires et techniques.

Conclusion : le noircissement de la langue et des dents témoigne de la présence d’anthocyanes dans le vin, mais n’indique pas comment elles y sont arrivées — naturellement par la fermentation du raisin ou artificiellement lors de la fabrication d’un faux. L’origine des pigments ne peut être déterminée qu’en laboratoire.

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Si vous avez acheté un vin dont la qualité vous semble douteuse, il serait préférable de le faire analyser par un laboratoire certifié ou de contacter Rospotrebnadzor. Il est impossible de vérifier le vin à la maison.