Est-il vrai qu'il ne faut pas neutraliser le bicarbonate de soude avec du vinaigre ? Les secrets d'une pâte réussie.

Le bicarbonate de soude est un ingrédient incontournable de nombreuses pâtisseries. On l'ajoute aux biscuits, aux génoises pour gâteaux et pâtisseries, aux tartes, aux pancakes. Cependant, toutes les cuisinières ne savent pas l'utiliser correctement. Aujourd'hui, nous vous expliquons quel est le secret de cette poudre blanche et que faire pour que vos pâtisseries soient toujours aérées.

Comment neutraliser correctement le bicarbonate de soude pour que la pâte soit moelleuse ?

Il existe deux mythes apparentés, chacun étant fondamentalement faux :

• La pâte lève grâce à la présence de bicarbonate de soude.
• Il ne faut pas neutraliser le bicarbonate de soude avec du vinaigre, car il perd ses propriétés et la pâte devient désagréable — dense, plate, dure.

Premièrement, la structure légère et aérée de la pâte est assurée par le dioxyde de carbone, également appelé gaz carbonique CO₂. Dans la pâte levée, il est produit par les levures au cours de leur activité. Dans la pâte sans levure, il se forme à la suite d'une réaction chimique entre le bicarbonate de soude (hydrogénocarbonate de sodium) et un acide. Le bicarbonate de soude seul ne rendra jamais la pâte moelleuse.

Les affirmations selon lesquelles on ne peut pas neutraliser le bicarbonate de soude avec du vinaigre n'ont également aucun fondement scientifique. D'un point de vue chimique, peu importe l'acide avec lequel l'hydrogénocarbonate de sodium a réagi, l'important est que cet acide soit apte à être utilisé en cuisine (sinon il y a un risque d'intoxication ou de brûlure).

Il existe cependant une règle importante : la réaction doit se produire non pas dans une cuillère, un verre ou un autre récipient, mais directement à l'intérieur de la pâte. Sinon, tout le gaz carbonique s'échappe — se disperse dans l'air. Les cuisinières qui affirment que leur pâte au bicarbonate et au vinaigre ne lève pas attendent que la mousse disparaisse et seulement après ajoutent ce qu'il reste à la farine et aux autres ingrédients.

Comment ajouter le bicarbonate de soude à une pâte liquide ?

Si vous comptez préparer des pancakes ou des tartes, vous allez de toute façon ajouter un liquide à la pâte — eau, lait, petit-lait, kéfir. Vous pouvez en profiter pour organiser la « rencontre » du bicarbonate et du vinaigre non pas à l'air libre, mais dans un bol :

1. Il faut verser la quantité mesurée d'acide dans le verre contenant les ingrédients liquides.
2. Mélanger l'hydrogénocarbonate de sodium avec les ingrédients secs (farine, fécule, cacao).
3. Verser les ingrédients secs dans un bol, puis ajouter le liquide et mélanger activement au fouet. Tout le gaz carbonique restera dans la pâte — une multitude de petites bulles apparaîtra immédiatement.

Comment neutraliser le bicarbonate de soude dans une pâte sèche ?

Comme on n'ajoute pas de liquide à la pâte sèche, la méthode précédente ne fonctionnera pas. Vous devrez agir à l'ancienne : éteindre le bicarbonate de soude avec du vinaigre dans une cuillère :

1. Versez d'abord la quantité requise de bicarbonate de sodium dans la cuillère.
2. Placez ensuite la cuillère aussi près que possible du bol.
3. Ajoutez l'acide.
4. Sans attendre la fin de la réaction, dès que le mélange commence à grésiller, versez le mélange mousseux dans la pâte et mélangez uniformément.

Avec quoi d'autre pouvez-vous éteindre le bicarbonate de soude ?

Dans chaque maison, il existe de nombreux produits utilisés en pâtisserie qui peuvent neutraliser le bicarbonate de sodium sans ajout de vinaigre. Il s'agit principalement du jus de citron naturel et de l'acide citrique (d'ailleurs, à part le nom, ils n'ont rien en commun avec les citrons).

Vous pouvez également vous passer d'éteindre le bicarbonate de sodium si la liste des ingrédients contient :

• miel ;
• crème fraîche ;
• du kéfir ou du yaourt ;
• eau bouillante ;
• de la confiture de fruits acides.

Le bicarbonate de soude réagira naturellement avec l'un des produits mentionnés, libérant ainsi du dioxyde de carbone. La seule chose à surveiller est le respect des proportions. En ajoutant une cuillère de crème aigre pour deux kilogrammes de pâte, il ne faut pas espérer qu'elle réagisse avec le bicarbonate.

Un peu d'habileté et d'expérience, et votre pâte au bicarbonate de soude sera excellente. N'hésitez pas à utiliser les astuces que vous avez apprises dans cet article pour que vos pâtisseries soient aussi bonnes que celles des chefs et pâtissiers expérimentés.