TOP 5 des variétés de riz pour le plov à acheter au supermarché pour que le goût ravisse et ne déçoive pas ?

Traditionnellement, le plov est un plat ouzbek, et la réponse à la question de savoir quel riz est le meilleur pour le plov est évidente : le riz ouzbek. Les Ouzbeks utilisent principalement ces variétés pour sa préparation : Tchungara, Devzira, Lazer. En France, elles sont peu répandues. Dans les petites villes et les épiceries, il est difficile de trouver cette céréale spécifique. C'est pourquoi beaucoup utilisent, à la place du riz ouzbek, n'importe quel autre riz à grains longs ou, à défaut, du riz étuvé.

Quel riz est nécessaire pour le plov ?

Le bon goût et l'aspect appétissant du plov dépendent en grande partie du bon choix des ingrédients. L'âme du plat est la carotte, et la garantie de son moelleux et de son côté consistant est une viande fraîche et du riz.

Quel doit être le riz dans le plov ? Les principaux critères de choix :

• Une céréale propre avec des grains entiers, non périmée.
• Un riz dur avec une faible teneur en amidon.
• Qui augmente de volume de 3 à 5 fois ou plus.
• Qui conserve sa forme lors d'une cuisson longue.

Top 5 des variétés de riz pour le plov

Il existe une opinion selon laquelle le riz à grains longs est le meilleur pour le plov. Beaucoup ne le savent pas, mais il existe un grand nombre de variétés à grains longs : ouzbèkes, indiennes. Les grains longs se trouvent chez le riz sauvage (qui, en réalité, n'est pas du riz), mais on ne l'utilise pas pour le plov. Pour éviter toute confusion et choisir le bon riz, nous vous recommandons de vous référer au tableau de classement.

Attention ! De nombreux fabricants indiquent sur les emballages que leur riz convient au plov. Cependant, différents sachets peuvent contenir des variétés distinctes.

Devzira

Le Devzira est l'une des plus anciennes variétés de riz ouzbek pour le plov. Des traces historiques de ce riz remontent au 3e ou 4e millénaire avant notre ère. Il est cultivé dans la vallée de Ferghana. Ses grains ont un faible rendement, ce qui le rend relativement cher.

Cette variété est appréciée pour sa beauté exceptionnelle et sa saveur sucrée subtile, à peine perceptible, dans les plats.

• Les grains du riz Devzira sont longs, assez gros, avec une rayure sombre longitudinale au centre. Ils peuvent être de différentes teintes : rosée, brun foncé ou rougeâtre. Après le rinçage, ils prennent une couleur nacrée et ambrée.
• Il augmente beaucoup plus de volume que le riz ordinaire, jusqu'à 7 fois. Par conséquent, il absorbe mieux que d'autres variétés l'eau aromatique chargée de graisse de viande et d'épices.
• Avant d'être consommé, le Devzira subit une fermentation. On conserve la graine dans des sacs dans un endroit sombre et on l'arrose d'eau de temps en temps. Plus elle vieillit, plus elle est considérée comme précieuse. Le Devzira peut se conserver jusqu'à 5 ans.

Conseil. Le Devzira est souvent contrefait, enrobé de colorant ou de poussière de brique. Pour vérifier l'authenticité de la variété, prenez quelques grains dans la paume de la main et frottez-les. Le véritable Devzira ne tache pas les mains.

Tchungara

Le Devzira étant un riz assez cher, on le remplace souvent dans le plov par le Tchoungara, un riz ouzbek tout aussi merveilleux. Il est moins cher, mais absorbe tout aussi bien le zirvak.

Particularités

• Le Tchoungara est un riz à grains longs, clair, presque blanc.
• Ses grains sont durs et contiennent peu d'amidon.
• Après cuisson, il est très ferme, arrondi et long.

Lazer

Une variété de riz à grains longs, cultivée historiquement dans la région de Kharezm. Le Lazer se caractérise par un grain blanc transparent.

Il contient peu d'amidon, mais conserve parfaitement sa forme :

• Il ne s'émiette pas.
• Il cuit assez rapidement.
• Il laisse un goût de riz dans le plov et n'augmente pas trop de volume (il absorbe le zirvak de manière moyenne).

Alanga

Un riz ouzbek relativement peu coûteux, cultivé dans la région de Khorezm. Il se distingue par ses grains de forme ronde. Ils sont assez gros et augmentent de 2 à 3 fois à la cuisson.

Caractéristiques :

• L'Alanga absorbe parfaitement les arômes et le goût du plov.
• Il ne devient pas collant et reste friable après la cuisson.

En France, le riz Alanga est très difficile à trouver.

Basmati

C'est le riz à grains longs le plus populaire au monde, souvent appelé « le roi ». Le Basmati est cultivé en Inde et au Pakistan, et son nom signifie « parfumé » en hindi.

Caractéristiques :

• À la cuisson, il s'allonge, mais l'épaisseur des grains ne change presque pas.
• Il reste très friable, voire un peu sec.
• Le plus facile à digérer, avec un faible indice glycémique.

Aperçu des riz pour le plov : quel riz convient et lequel ne convient pas ?

Il existe une multitude de recettes de plov. Bien que ce plat soit ouzbek, on le cuisine bien au-delà de l'Ouzbékistan, souvent avec du riz blanc ordinaire, du porc et de la volaille (qui ne sont pas utilisés dans le plov traditionnel). On ne peut pas dire que le plov avec du riz ordinaire soit mauvais. Les goûts varient d'une personne à l'autre. Il faut choisir ce que vous aimez : riz rond, long, ou étuvé. Cependant, il faut tenir compte des particularités de chaque type de grain.

Riz brun

Le riz non transformé a une couleur foncée. Le grain est recouvert d'une enveloppe de son brune et de la balle – une coque dure jaune. Mais on appelle généralement « brun » le riz qui a tout de même subi un minimum de traitement de décorticage.

Les résidus de l'enveloppe présents sur le riz brun contiennent des oligo-éléments bénéfiques, dont l'iode. C'est notamment à cause de cela qu'il a un goût caractéristique.

Le riz brun a des notes de noisette. Il est très ferme, tient parfaitement sa forme et ne se transforme pas en bouillie. Le temps de cuisson est de 25 à 30 minutes. Vous pouvez utiliser ce grain pour un plov sain et friable. Dans les pays asiatiques, le riz brun est consommé par les enfants et les personnes âgées, tandis qu'en Europe, ce sont les adeptes d'une alimentation saine. Mais en l'achetant, il faut toujours vérifier la date de péremption sur l'emballage. En raison de sa teneur en son, le produit se détériore rapidement.

Le riz brun est le plus souvent à grains longs ou moyens. Sa couleur indique uniquement le mode de transformation et n'est pas un signe d'une variété spécifique.

Riz étuvé

Pour savoir si le riz étuvé convient à la préparation du plov, il faut regarder non pas le mode de transformation, mais la variété. Le riz à grains ronds ou longs, pratiquement n'importe lequel, peut être étuvé. Le traitement à la vapeur est utilisé pour améliorer la qualité du grain de riz.

Le grain trempé non décortiqué est traité à la vapeur chaude sous pression, puis séché et poli. Mais grâce au traitement à la vapeur, il ne perd pas autant de nutriments. Une partie des vitamines et des minéraux de l'enveloppe de son passe dans le grain.

Le riz étuvé est plus transparent et a une teinte jaunâtre à l'état cru. Il est moins cassant et cuit moins qu'un riz blanc.

Le riz étuvé est plus friable que le riz non étuvé. On l'utilise assez souvent pour le plov. On n'utilise pas seulement des grains longs, mais aussi des grains ronds. Le temps de cuisson moyen est de 20 à 25 minutes.

Pendant la cuisson, les grains de riz étuvé deviennent blancs. Pour obtenir une belle couleur de plov, il faut utiliser des ingrédients supplémentaires.

Riz noir et rouge

Ils appartiennent aux variétés de riz exotiques. Ils sont durs et contiennent beaucoup de fibres. Le riz noir et le riz rouge sont plus souvent utilisés pour la préparation de salades. Bien que les grains ne se transforment pas en bouillie, ces variétés ne peuvent pas être considérées comme adaptées au plov traditionnel. Mais les expérimentateurs peuvent les trouver appropriés.

Il faut simplement tenir compte de ce qui suit :

• Le riz noir chinois Nankin a un goût herbacé.
• Le riz noir thaïlandais a une texture collante et un goût neutre.
• Ce riz rouge est originaire de Thaïlande. C'est le plus dur, il cuit en 45 minutes, et il a un léger arôme de pain de seigle.

Riz sauvage

Il s'agit d'une herbe aquatique vivace qui pousse en Amérique du Nord.

Le riz sauvage contient beaucoup plus de nutriments et de vitamines que les variétés cultivées. Cependant, il ne convient pas bien à la préparation du plov.

Il est très dur, il cuit en 45 minutes après un trempage préalable de 2 à 3 heures. De plus, les grains absorbent mal les arômes et les saveurs. On ne peut utiliser le riz sauvage pour le plov qu'en combinaison avec d'autres variétés (pour le bienfait et l'aspect original).

Riz à grains ronds

Les variétés de riz à grain rond contiennent beaucoup d'amidon. Elles sont collantes et cuisent bien et rapidement. Le plus souvent, dans les rayons des magasins et des supermarchés, on peut voir :

• Le riz à grain rond de Krasnodar. Le riz le plus répandu et le plus populaire en Russie. Il convient à la préparation de bouillies au lait, de gratins et de soupes. Pendant la cuisson, il devient collant, mou et comme en purée.
• Japonica. Il est destiné à la préparation de rouleaux et de sushis. Il se distingue par des grains plus gros. Le Japonica ne se défait pas, il conserve bien sa forme à la cuisson, mais il est très collant.

Les variétés de riz rond sont les moins adaptées à la préparation du plov. L'exception est le riz Alanga.

Riz à grains longs

Toutes les variétés de riz à grain long se distinguent par leur élasticité et leur caractère friable. Elles sont considérées comme les plus appropriées pour la préparation du plov.

Quelles sont les différentes variétés de riz long et quelle est leur particularité :

• Le riz Jasmine tire son nom de son arôme inhabituel, qui rappelle le jasmin en fleurs. Pour le conserver, il est recommandé de cuire le gruau à la vapeur plutôt que de le faire bouillir. Le riz cuit colle légèrement.
• Poli. Au cours du polissage, les grains deviennent blancs, mais peuvent se casser. Le gruau endommagé est plus sujet à la surcuisson, mais il reste tout de même suffisamment friable.
• Non poli. C'est la même chose que le riz brun. On l'appelle aussi riz complet ou riz doré.

Les autres variétés de riz à grain long (Basmati, Devzira, Laser, Chungara) ont été examinées ci-dessus. Si l'on demande aux connaisseurs de plov quelle est la meilleure variété, ils citeront ces variétés. À la question de savoir si le riz Jasmine convient ou non au plov, ils répondront par la négative. Mais cela ne signifie pas qu'on ne peut pas l'utiliser. Le plov sera friable, mais moelleux et légèrement collant.

Riz à grains moyens

Les variétés de riz à grain moyen sont très diverses. Elles peuvent être allongées ou rondes. Le plus souvent, elles sont utilisées pour la préparation de risottos, de paellas et de desserts.

La particularité du riz à grain moyen est sa capacité à bien absorber les arômes et les saveurs. En même temps, il peut garder sa forme et ne pas se défaire.

Les variétés de riz à grain moyen peuvent théoriquement être utilisées pour la préparation du plov. Le plat sera très délicat. Si l'on a des doutes sur la question de savoir si le riz Camolino, Carnaroli, Arborio convient ou non pour le plat, il faut en apprendre davantage à leur sujet.

• L'Arborio. Célèbre pour le risotto. Il gonfle beaucoup à la cuisson, sans pour autant se transformer en bouillie (à condition de ne pas le remuer pendant la cuisson et de ne pas le faire trop cuire).
• Le Carnaroli est la variété de riz italien la plus prestigieuse. Il est plus long et plus ferme que l'Arborio, contient plus d'amidon, mais est moins collant.
• Le riz Camolino est cultivé sur les rives du Nil et, grâce à un traitement à l'huile végétale, il prend l'apparence d'une perle. On l'appelle souvent riz rond, mais les grains s'allongent à la cuisson et se comportent à peu près comme les variétés à grain moyen : il gonfle bien, colle légèrement et conserve sa forme.
• Premium (Crimée). Il a un grain jaune et semi-transparent. Il est assez sec et friable après la cuisson. En soi, il est pratiquement sans saveur.

Les subtilités de la préparation du plov

Il ne suffit pas de savoir quel riz utiliser pour le plov. Il existe de nombreuses subtilités dans la préparation de ce plat :

• Pour plus de jutosité, on utilise de la graisse de queue de mouton fondue au lieu de l'huile végétale.
• Pour une cuisson uniforme, vous avez besoin d'un grand chaudron à parois épaisses. Les ingrédients n'y brûlent pas et cuisent bien. Un bon chaudron est particulièrement important pour la cuisson du plov au feu de bois.
• Les carottes pour le plov sont coupées en gros bâtonnets pour qu'elles ne se délitent pas et ne se transforment pas en purée.
• Le zirvak est la base du plov, composée de carottes mijotées, d'oignons, de viande, d'eau, de sel et d'épices. Les ingrédients sont d'abord sautés à feu vif, puis mijotés dans le chaudron.
• Pour que le riz soit bien imprégné tout en restant friable, le zirvak doit rester clair (le film gras en surface ne compte pas). Pour ce faire, après avoir ajouté l'eau, réduisez le feu au minimum.
• Le plov prend une belle couleur grâce à l'abondance de carottes. Il faut en prendre une quantité égale à celle de la viande et du riz. De même, une teinte jaune apparaît si l'on ajoute du curcuma ou de l'épice sumac au plov.
• Lorsque le zirvak est prêt, ajoutez le riz. Le liquide doit le recouvrir de l'épaisseur de deux doigts.
• Il est strictement interdit de remuer le plov pendant la cuisson ! Couvrez-le simplement avec un couvercle.
• L'ail et le piment fort ajoutés après avoir éteint le feu donnent au plov une saveur unique. Sans les couper, enfoncez-les dans le riz et laissez le plat couvert encore 15 minutes.

Conseil. Si vous n'avez pas d'ustensile à parois épaisses, essayez de cuire le plov dans un autocuiseur. Le résultat vous surprendra agréablement.

Questions et réponses

Comment préparer un plov avec du riz rond ordinaire ?

Si vous n'avez pas d'autre riz que du riz rond et que vous voulez absolument préparer un plov, il faut rincer le grain très soigneusement pour éliminer l'excès d'amidon. Vous pouvez également sécher le riz, puis le faire revenir dans une poêle avec de l'huile végétale (pour le rendre friable). Il faut tenir compte du fait que le riz rond cuit très vite. Pour éviter que les grains ne se délitent après l'ajout du riz, le plov ne cuit pas plus de 10 à 15 minutes, sans couvercle. Vous pouvez couvrir le plat après avoir éteint le feu, pour que les grains finissent de cuire et s'imprègnent bien des saveurs et des arômes.

Par quoi peut-on remplacer le riz dans le plov ?

Par du boulgour ou de l'orge perlé.

« Un véritable plov est un plov à base de riz Devzira », affirment les Ouzbeks. Il est difficile d'être en désaccord avec eux. Après avoir goûté un tel plov ne serait-ce qu'une fois, on a envie d'en manger et d'en préparer encore et encore. Mais souvent, le Devzira doit être remplacé par d'autres variétés. Maintenant, vous savez quels types de riz conviennent pour le plov et lesquels ne conviennent pas.