Assaisonnement khmeli-suneli : à quoi sert-il, quel est son goût, son odeur, sa composition

«Khmeli-suneli» se traduit littéralement du géorgien par «épice sèche». C'est un assaisonnement composé comprenant de 6 à 13 ingrédients. On peut dire que le khmeli-suneli est pour les habitants du Caucase ce que le curry est pour les Indiens. Il est traditionnellement utilisé en Transcaucasie. Cet assaisonnement se caractérise par une teneur élevée en herbes vertes séchées. La mouture est presque toujours fine, en poudre. Il sent fort, spécifiquement, mais son goût est agréablement épicé, légèrement piquant.

Où ajoute-t-on du khmeli-suneli ?

Cet assaisonnement est principalement utilisé dans les plats nationaux géorgiens. En Transcaucasie, il est considéré comme universel. On l'ajoute aussi bien à la viande qu'au poisson et aux légumes. En particulier, avec le khmeli-suneli, on prépare :

• tchakhokhbili ;
• satsivi ;
• adjika ;
• la soupe kharcho ;
• lobio ;
• et d'autres plats.

Avec quoi ne pas les associer ?

Certains composants de l'assaisonnement sont souvent ajoutés aux pâtisseries, aux plats sucrés, aux desserts. Cependant, ensemble, ils forment un bouquet assez spécifique.

Le khmeli-suneli ne se marie pas avec les produits sucrés, on n'en fait pas de confiseries ni de pains d'épices.

De plus, on l'utilise avec précaution dans la préparation des fruits de mer et du poisson. Il possède un arôme «puissant» capable de dominer les produits «délicats».

Meilleures associations avec d'autres épices

Bien que le khmeli-suneli contienne un grand nombre d'épices, on le combine souvent dans la préparation des plats avec :

• le poivre noir et le piment de la Jamaïque ;
• le paprika ;
• l'outskho-suneli (le fenugrec) ;
• le clou de girofle ;
• au romarin;
• le fenouil ;
• le curcuma ;
• l'estragon ;
• le cumin.

Dans la cuisine européenne, l'utilisation du khmeli-suneli avec de l'ail séché, de la moutarde, de la sauge, du zeste de citron et du carvi est populaire.

Composition

Le khmeli-suneli n'a pas de composition officiellement approuvée au niveau de l'État. Elle peut varier selon les fabricants et les préparateurs de mélanges dans les boutiques d'épices. Le khmeli-suneli le plus courant contient les ingrédients suivants :

• Composition n°1 : basilic, fenugrec, coriandre séchée, hysope, marjolaine, aneth, persil, céleri, sarriette, menthe, piment rouge, safran d'Iméréthie, laurier.
• Composition n°2 : basilic, marjolaine, coriandre séchée, aneth, safran d'Iméréthie (tagètes), piment rouge.

Ce dernier ensemble d'épices est considéré comme la base du khmeli-suneli. Dans le Caucase, on prépare souvent cet assaisonnement soi-même. Tous les ingrédients, sauf le safran et le piment, sont mélangés à parts égales et réduits en poudre. À la fin, on ajoute 0,1 % de safran et 1-2 % de piment rouge fort.

À quoi ressemblent son odeur et son goût ?

L'assaisonnement khméli-sounéli est facilement reconnaissable. Les connaisseurs comparent son arôme à celui du foin avec une note poivrée.

• L'odeur de cet assaisonnement est spécifique, prononcée, et ne plaît pas à tout le monde. On y perçoit des notes chaudes herbacées et noisettées.
• Le goût du khméli-sounéli est agréable, épicé et légèrement piquant.

Comment choisir un khmeli-suneli de bonne qualité ?

En achetant l'assaisonnement dans un emballage opaque, il sera difficile d'évaluer sa qualité. Dans ce cas, lisez la composition et comparez-la à la composition originale.

Un khméli-sounéli de qualité ne contient ni sel ni exhausteurs de goût.

Pour choisir un bon khméli-sounéli, les connaisseurs se rendent dans une échoppe à épices. Ils le sélectionnent selon son apparence :

• Une épice à dominante verte ou brun-vert contient beaucoup d'aneth, de basilic, de persil ou de menthe. Son goût est plus familier pour les Européens.
• Une teinte rougeâtre de l'assaisonnement indique qu'il contient beaucoup de piment rouge et de coriandre. Il sera alors très épicé et au goût fort spécifique.
• Le khméli-sounéli vert-orange est considéré comme le plus cher. Sa teinte orange lui est donnée par le safran. Une mouture fine est également un signe de bonne qualité. La poudre doit être homogène et le goût de l'assaisonnement équilibré.

Où et comment les conserver ?

Habituellement, l'assaisonnement khméli-sounéli est conditionné dans des emballages en aluminium hermétiques où il peut se conserver jusqu'à deux ans. Si l'emballage est ouvert, il est recommandé de transvaser le mélange dans un bocal en verre avec un couvercle à vis. Il en va de même pour l'assaisonnement acheté en vrac dans une échoppe à épices. Si l'on laisse le khméli-sounéli dans un emballage ouvert ou dans du papier, son goût et son odeur s'affaibliront rapidement.

Les bocaux transparents contenant l'assaisonnement se conservent dans un endroit sombre à température ambiante (+15 à +20 °C) pendant 12 à 24 mois.

TOP 3 des recettes avec du khmeli-suneli

Cet assaisonnement se révèle pleinement dans les plats géorgiens. Les recettes les plus populaires avec lui sont l'adjika, le satsivi et le chakhokhbili.

Adjika à la géorgienne

Le véritable adjika géorgien est très épicé. Il faut être prudent en l'ajoutant à vos plats. De plus, ne le manipulez pas avec les mains. Il peut provoquer des brûlures cutanées.

Ingrédients :

• 0,5 kg de piment fort ;
• 300 g de coriandre fraîche ;
• 100 g de persil frais ;
• 100 g d'ail ;
• 100 g de cerneaux de noix décortiqués ;
• 3 c. à soupe de sel (selon votre goût) ;
• 50 g de khméli-sounéli ;
• 15 g de coriandre moulue.

Recette de préparation :

1. Lavez soigneusement les piments et faites-les sécher pendant 5 à 7 jours dans des conditions naturelles pour qu'ils gagnent en piquant.
2. Faites griller les cerneaux de noix dans une poêle.
3. Retirez les queues et les graines des piments, puis hachez-les au mixeur (ou passez-les au hachoir à viande).
4. Hachez les herbes.
5. Écrasez l'ail en une pâte.
6. Mélangez les herbes hachées avec l'ail, puis incorporez les piments.
7. Assaisonnez avec les épices et le sel, puis mélangez.

L'adjika à la géorgienne prêt se conserve au réfrigérateur dans un bocal. Durée de conservation : jusqu'à 3 mois. L'adjika assaisonne la viande, les plats de légumes et de céréales, et parfois le poisson.

Poulet satsivi

Traduit du géorgien, « satsivi » signifie « plat froid ». Il est généralement servi en premier et n'est pas réchauffé avant le service. Liste des ingrédients pour préparer le poulet satsivi :

• 1,5 kg de poulet (entier, ailes, cuisses ou filets) ;
• 300 g de noix fraîches ;
• 2 oignons ;
• 2 carottes ;
• 1,5 cuillère à soupe de farine de maïs ;
• 20 g de beurre ;
• 50 g d'huile végétale ;
• 4 gousses d'ail ;
• 3-4 feuilles de laurier ;
• 5 grains de poivre noir ;
• 1 cuillère à café de khmeli-suneli ;
• 0,5 cuillère à café de clous de girofle moulus, de coriandre, de paprika et de piment rouge fort ;
• sel selon votre goût;
• un bouquet de coriandre, de persil, d'aneth et d'oignon vert.

Recette pas à pas :

1. Préparez le bouillon. Dans une casserole avec 3 litres d'eau, mettez 1 oignon coupé en 4, 2 carottes en gros morceaux, le poulet, un bouquet d'herbes, la feuille de laurier, les grains de poivre et salez selon votre goût. Faites cuire à feu doux pendant au moins une demi-heure en écumant. En fin de cuisson, ajoutez l'ail pelé au bouillon.
2. Après refroidissement, retirez le poulet du bouillon et, si nécessaire, coupez-le en morceaux.
3. Filtrez le bouillon pour retirer les épices.
4. Coupez 1 oignon en cubes et faites-le revenir dans l'huile végétale. Mixez-le avec les noix, préalablement décortiquées et débarrassées de leurs membranes (crues).
5. Faites fondre le beurre dans une poêle, ajoutez la farine et remuez pendant 1 minute. Incorporez la pâte de noix et d'oignon, les épices sèches et 1 à 2 verres de bouillon de poulet. La sauce doit avoir la consistance d'une crème fraîche.
6. Mélangez bien la sauce et versez-la sur le poulet cuit. Laissez le poulet satsivi s'imprégner pendant 1 à 2 heures.

Tchakhokhbili

Un poulet épicé et délicieux, cuisiné à la géorgienne avec des légumes. Le secret principal du tchakhokhbili réside dans l'utilisation d'un assortiment d'épices. Liste des ingrédients :

• 800 g de poulet ;
• 3 oignons ;
• 4 tomates ;
• un demi-poivron ;
• un demi-piment fort ;
• 3 gousses d'ail ;
• 1 cuillère à soupe de khmeli-sounéli ;
• 1 cuillère à café de sounéli et de coriandre moulue ;
• 0,5 cuillère à café de poivre noir moulu ;
• un bouquet de coriandre et de persil ;
• sel, au goût.

Recette pas à pas :

1. Découpez le poulet en morceaux, rincez-les et séchez-les.
2. Faites-les dorer dans une poêle sèche à feu doux des deux côtés (15 à 20 minutes).
3. Ajoutez l'oignon émincé et poursuivez la cuisson (10 minutes).
4. Épluchez les tomates et écrasez-les à la fourchette. Mélangez-les avec l'ail haché et le poivron.
5. Versez cette préparation dans la poêle. Salez. Laissez mijoter 20 minutes.
6. Assaisonnez le tchakhokhbili avec les épices sèches, le piment chili haché et les herbes.
7. Au bout de 3 minutes, éteignez le feu.

Questions et réponses

Que peut-on préparer avec du khmeli-sounéli en dehors des plats géorgiens ?

Cet assaisonnement peut être ajouté à tous les plats de viande : porc, bœuf, agneau, ainsi que la volaille. Avec le khmeli-sounéli, vous pouvez préparer un riz épicé savoureux, des gratins de légumes, des ragoûts ou un pilaf. On l'utilise pour les marinades et les sauces. Ceux qui aiment cet assaisonnement l'ajoutent à presque tous les plats non sucrés.

Comment ajouter correctement le khmeli-sounéli dans les plats : au début ou en fin de cuisson ?

Ce mélange aromatique s'ajoute aux plats 3 à 5 minutes avant la fin de la cuisson, et on les laisse reposer un peu.

Le khmeli-sounéli est un assaisonnement qui ne plaît pas à tout le monde. Certaines personnes l'adorent, tandis que d'autres trouvent son arôme fort trop particulier. Il vaut la peine d'essayer de préparer un plat de viande avec du khmeli-sounéli pour se faire votre propre opinion.