Quand et quelles pastèques acheter : au marché de gros, on nous a expliqué d'où viennent les baies les plus sucrées et les plus savoureuses

« Beaucoup de ce que l'on dit sur les pastèques est faux. Chaque vendeur affirme que c'est à lui que l'on apporte les pastèques les plus sucrées et les plus savoureuses. C'est indispensable si l'on veut bien gagner sa vie. Mais d'où viennent ces pastèques, les marchands eux-mêmes l'ignorent parfois », m'a raconté un grossiste important. Je suis allé le voir pour le travail au tout début de la saison, en juin. J'ai appris beaucoup de choses intéressantes.

Il y a 10 ans, on n'aurait même pas pu en rêver

Il y a un peu plus de 10 ans, les pastèques en Russie étaient une gourmandise saisonnière. Dans la zone centrale, elles n'apparaissaient pas avant la mi-août. Les gens y étaient tellement habitués qu'ils attendent encore la fin de l'été, passant devant les pastèques précoces en détournant la tête. Beaucoup sont convaincus qu'elles sont gorgées de produits chimiques. C'est une grande idée reçue.

Je vais vous révéler un secret : les pastèques sont soigneusement contrôlées à la frontière. Celles qui sont nitratées ou de mauvaise qualité ne la passent tout simplement pas.

On laisse passer les marchandises qui possèdent un certificat attestant de leur sécurité phytosanitaire. Sans documents, elles ne sont pas admises en Fédération de Russie. C'est désormais très strict.

Il est également faux de dire que l'on injecte quoi que ce soit dans le fruit. Si vous essayez de le percer avec une aiguille, vous remarquerez rapidement que l'endroit percé devient mou et commence à pourrir. L'intérieur du fruit sera également gâté. Tout au plus, on utilise des engrais pour accélérer la croissance. Ce sont ces engrais (les nitrates) qui sont nocifs pour la santé humaine. C'est pour leur teneur que les cucurbitacées sont vérifiées.

D'où vient la pastèque de juin ?

À partir de la mi-juin, des montagnes de « ballons » rayés poussent sur les points de vente. Ce sont principalement des pastèques iraniennes. À mon avis, ce sont les plus savoureuses que l'on puisse acheter au début de l'été. On en importe aussi de Turquie, d'Égypte, de Syrie, et parfois d'autres pays où elles mûrissent tôt.

Conseil. Lors du choix d'une pastèque, il faut vérifier que la queue est jaune et sèche, et que sur le côté se trouve une « joue » – une tache blanc-jaune de la taille d'un poing. Plus la « joue » est claire, plus la chair est rouge et savoureuse.

Le seul inconvénient de la pastèque de juin est son prix élevé. Elle coûte 5 fois plus cher que celle de septembre. Étant donné qu'un fruit pèse au minimum 7 à 8 kg, cela revient très cher.

Mi-saison : juillet-août

À partir de la mi-juillet environ, le marché se remplit de pastèques d'Azerbaïdjan, d'Ouzbékistan (Tachkent) et du Kazakhstan. Les approvisionnements proviennent principalement d'Asie centrale. Les produits sont également contrôlés pour leur teneur en nitrates, on peut donc les acheter sans crainte.

Les pastèques les plus savoureuses en juillet sont considérées comme étant les variétés « Sobirabad » (Azerbaïdjan) et « American Girl » (Kazakhstan). Très sucrées et juteuses. Peu de pépins, ils sont gros. Quel que soit votre choix, toutes sont mûres.

C'est ce que je prends moi-même pour ma famille. Et j'ai des enfants en bas âge.

Conseil : si vous craignez une intoxication alimentaire en mangeant de la pastèque, ne consommez pas la partie proche de l'écorce. Les nitrates s'y accumulent généralement, ainsi que dans la zone avoisinante. Essayez de manger 1 ou 2 tranches. Si dans les 2 heures vous ne ressentez ni nausée, ni maux de tête, ni autres symptômes d'intoxication, vous pouvez continuer à manger ce fruit.

La saison locale de ce fruit s'étend de la mi-août au début octobre

À partir d'août, les pastèques nous sont acheminées d'Astrakhan, du kraï de Krasnodar, et plus rarement d'autres régions. Les années se suivent et ne se ressemblent pas. Parfois, la saison des pastèques locales commence plus tôt, parfois plus tard. Cela dépend beaucoup de la météo. Pour mûrir, les cucurbitacées ont besoin de chaleur, de soleil éclatant et de beaucoup d'eau. Les approvisionnements en provenance d'Asie centrale se poursuivent jusqu'à la fin septembre. C'est ce que j'appelle un choix : vous pouvez acheter un « ballon » pour tous les goûts.

Parmi les pastèques tardives, je recommanderais la variété « Kholodok » – sucrée et très juteuse, avec une saveur intense. C'est un classique. De plus, elle peut se conserver jusqu'en décembre.

Reconnaître les variétés tardives est facile : leur écorce est plus foncée et plus intense. Elles sont presque toutes sucrées et à un prix abordable. C'est une raison supplémentaire pour laquelle tout le monde attend le mois d'août. C'est le début de la véritable saison des pastèques.

Conseil : en été, il faut choisir de grosses pastèques. La culture donne une récolte 3 à 4 fois. Les premiers fruits sont les plus gros, puis ils deviennent de plus en plus petits. Plus une pastèque est grosse, plus elle a de chances d'avoir mûri correctement. En revanche, à la fin septembre, vous pouvez déjà prendre des « petits » de 3 à 4 kg.

Et qu'en est-il du fruit d'hiver ?

Dans les grandes surfaces, les pastèques sont vendues toute l'année. Elles sont également sûres, mais le plus souvent sans goût. Une pastèque sucrée et mûre, comme en été, est rare. Vous pouvez la tapoter ou essayer de la presser. Vous n'obtiendrez qu'un son creux et du silence. Pas de ce craquement agréable du sucre, pas de sonorité. Ils craignent de nous acheminer des fruits mûrs et envoient des fruits légèrement verts pour qu'ils ne s'abîment pas en route.

Les meilleures pastèques d'hiver sont considérées comme celles du Costa Rica et de l'Équateur. En revanche, il n'est pas conseillé d'acheter celles du Brésil.

En hiver, il est sûr de consommer ce fruit, mais il n'a pas de goût. En cas de problème, les supermarchés délivrent un ticket de caisse. Vous pourrez alors déposer une réclamation. Ils le savent et vérifient donc la marchandise fournie. Certains réseaux effectuent eux-mêmes des tests de nitrates et coupent plusieurs pastèques pour les goûter. Si elles sont vraiment fades, ils refusent tout le lot. Bien entendu, les fournisseurs les revendent quand même à des magasins qui ne se soucient pas de leurs clients.

Vous pouvez consommer des pastèques dès le mois de juin, et non pas seulement à partir d'août comme vous en avez l'habitude. Veillez simplement à ce que le point de vente soit délimité et situé sous un auvent, loin de la chaussée. Selon les règles, le fruit doit être conservé sur des étagères spéciales sous une bâche, et non posé à même le sol. N'achetez pas de fruits coupés : sous le film, les microbes se multiplient rapidement, surtout par temps chaud. Demandez un certificat au vendeur, vous serez alors certain que la pastèque ne contient pas de nitrates. En général, les produits de mauvaise qualité se trouvent chez les vendeurs illégaux et dans les petites épiceries que personne ne contrôle en raison de leur faible chiffre d'affaires.