Pourquoi les cuisinières ajoutent-elles du bicarbonate à la farce pour les boulettes ?

Les ménagères expérimentées connaissent de nombreuses façons d'utiliser le bicarbonate de soude en cuisine et l'emploient très souvent comme additif pour préparer des plats à partir de tout type de viande, que ce soit la volaille, le porc, le bœuf ou l'agneau. On ajoute du bicarbonate à la farce, aux brochettes, aux rôtis, et les plats n'en deviennent que plus savoureux et plus aromatiques. Le bicarbonate de sodium élimine l'acide présent dans les fibres musculaires, améliore le goût de la viande et aide à se débarrasser des odeurs fortes.

Comment préparer des steaks hachés juteux ?

Les steaks hachés seront très juteux, moelleux et tendres si on ajoute un peu de bicarbonate à la farce. Cependant, lors de la préparation, il faut tenir compte de plusieurs points importants :

• On ajoute du bicarbonate à la farce exclusivement pour les steaks hachés. On ne le met pas dans les pelmenis, les boulettes ou les poivrons farcis. En effet, lors de la cuisson, le bicarbonate libère du dioxyde de carbone, dont les bulles rendent le steak haché aérien.
• Il ne faut pas ajouter de lait à la farce, car ce produit, combiné au bicarbonate, gâcherait le goût de la viande. Il est préférable de mettre un petit morceau de beurre à l'intérieur du steak haché formé.
• Il faut bien pétrir la farce. Pas seulement la mélanger, mais la battre comme une pâte pendant plusieurs minutes. Cela permet d'oxygéner la masse.

Les steaks hachés seront tendres et aériens si l'on combine les ingrédients suivants :

• 700 g de bœuf et 300 g de porc ;
• un petit pain trempé dans l'eau — 200 g ;
• 1 oignon ;
• 3 à 5 gousses d'ail ;
• 1 c. à c. de bicarbonate ;
• sel, poivre — selon le goût.

Le pain, l'oignon et l'ail sont passés au hachoir à viande. Tous les ingrédients sont mélangés et on laisse la farce reposer environ une demi-heure. Les steaks hachés sont frits à feu modéré jusqu'à l'obtention d'une croûte dorée.

Si la recette contient du bicarbonate, il faut réduire la quantité de sel.

Le bicarbonate pour attendrir la viande

Le bicarbonate de sodium réagit avec l'eau dans la viande, ce qui produit de l'acide carbonique. De plus, le sodium retient l'eau à l'intérieur des fibres, en asséchant la surface de la viande.

On peut rendre la viande dure juteuse et tendre de deux manières :

• On dissout une cuillère à café de bicarbonate dans 1 litre d'eau froide. On plonge le steak préparé pour la cuisson dans la solution obtenue et on le laisse tremper pendant un quart d'heure, puis on rince le morceau à l'eau froide et on le met à la poêle.
• On frotte les morceaux de viande de tous les côtés avec du bicarbonate et on les laisse imprégner pendant 1h30 à 2 heures. S'il fait très chaud dans la pièce, il est préférable de mettre le plat au réfrigérateur. Après le temps imparti, on rince soigneusement les morceaux à l'eau claire froide et on les fait revenir à la poêle ou au four. On ajoute le sel et le poivre 3 à 5 minutes avant la cuisson complète du plat.

Cette méthode permet de préparer la viande non seulement des animaux domestiques, mais aussi des animaux sauvages comme le sanglier, l'élan ou le chevreuil (ces espèces ne sont pas tendres lors d'une cuisson ordinaire). La viande préparée avec du bicarbonate est littéralement fondante en bouche et n'a pas d'odeur désagréable.

L'utilisation du bicarbonate alimentaire comme additif à la farce et à la viande est le secret pour préparer des galettes de viande tendres et moelleuses, des brochettes juteuses et molles, et un steak bien doré.