Épeautre : qu'est-ce que c'est et comment le cuisine-t-on, apport calorique, valeurs nutritionnelles et bienfaits

L'épeautre (dans certaines sources, le blé épeautre) est le nom d'un groupe de plantes considérées comme les « ancêtres » du blé moderne. Cette culture se caractérise par une fragilité élevée des épis et une enveloppe pelliculaire dense des grains. Outre le blé, son « parent » peut être le boulgour. Mais la différence entre l'épeautre et le boulgour réside dans le fait que ce dernier est soumis à une cuisson à la vapeur et à un séchage supplémentaire.

Cette culture est l'une des céréales les plus anciennes, mentionnée dans la Bible et l'Ancien Testament. L'épeautre était déjà cultivé au 6e-5e millénaire avant notre ère dans l'Égypte ancienne, à Babylone, en Arménie et en Asie Mineure. Plus tard, il s'est répandu sur les territoires de l'actuelle Bulgarie, de la Suède et de la Pologne. Il n'a « atteint » les terres qui sont aujourd'hui russes (région de la Volga-Kama) qu'aux Ve-IIe siècles avant notre ère, et n'est devenu populaire qu'au XVIIIe siècle. Plus tard, l'épeautre a été supplanté par des variétés de blé dur plus productives, et jusqu'à récemment, seuls quelques initiés savaient de quoi il s'agissait. De nos jours, grâce à la promotion d'une alimentation saine, cette culture recommence à être demandée.

De quoi est fait l'épeautre

Le groupe des épeautres comprend à la fois des espèces de blé sauvages et cultivées. Leur point commun est leur rusticité, leur précocité, leur résistance aux maladies et leur couleur caractéristique, rouge-roux. Ainsi, l'épeautre est fabriqué à partir des variétés de blé suivantes :

• blé à deux grains ;
• blé de Béotie ;
• « Ourartou » ;
• engrain ;
• amidonnier ;
• épeautre.

Les 3 premières variétés sont sauvages, les autres sont cultivées. Les unes comme les autres se distinguent par les qualités gustatives inhabituelles du produit fini. Ainsi, le gruau laisse un léger arrière-goût de noisette et se caractérise par des notes typiques dans l'arôme, ce qui le rend seulement vaguement semblable à l'odeur de la plupart des céréales.

Une autre particularité du blé épeautre est qu'il ne peut être cultivé que dans des zones écologiquement sûres. Toutes les parties de la plante sont très sensibles aux substances chimiques et peuvent les accumuler. Pour cette raison, les agronomes renoncent à l'utilisation d'engrais lors de la culture de l'épeautre.

Ce que contiennent 100 grammes d'épeautre

L'épeautre, contrairement aux variétés de blé plus modernes et à certaines autres céréales, ne se prête pas au croisement avec d'autres cultures. Cela signifie que la plante a conservé une composition riche dans son état d'origine.

Quelle que soit la céréale, sauvage ou cultivée, dont est issu le gruau d'épeautre, les éléments bénéfiques suivants sont présents dans sa composition :

• acides aminés ;
• vitamines du groupe B ;
• vitamine K ;
• vitamine PP ;
• fibres ;
• fer ;
• calcium ;
• magnésium ;
• sodium ;
• sélénium ;
• phosphore ;
• zinc.

La valeur énergétique de l'épeautre est de 286,9 kcal pour 100 g, la teneur en protéines, lipides et glucides est respectivement de 11/2,3/50,3 g.

Le produit apporte de nombreux bienfaits à l'homme, étant, dans un certain sens, un « super-aliment ». La consommation régulière d'épeautre permet de saturer l'organisme en substances nécessaires à une vie normale, d'améliorer la digestion, de réduire le niveau de « mauvais » cholestérol dans le sang, de normaliser les processus métaboliques et de protéger les organes internes, la peau et les cheveux des toxines.

Cependant, il n'existe pas d'aliment qui soit bénéfique à tous sans exception. Comme l'épeautre est riche en gluten, il ne peut pas être inclus dans l'alimentation des personnes souffrant de la maladie cœliaque ou d'une intolérance individuelle au produit.

Types de gruau d'épeautre

Les variétés d'épeautre se divisent en vêtues et nues. Cette dernière variété a été développée relativement récemment – sa particularité est que les grains se séparent plus facilement des enveloppes. Grâce à cela, cette matière première est plus facile à traiter, et son intégrité n'est pas compromise lors du battage.

On connaît également une variété d'épeautre appelée « blé de Garfagnana », du nom d'une région du nord-ouest de la Toscane. En substance, cette variété est un engrain.

L'épeautre est vendu sous forme de grains entiers, de gruau concassé, de flocons et de farine. Les grains sont considérés comme les plus bénéfiques car ils subissent un traitement moins intensif, conservant ainsi toutes les propriétés utiles de la céréale.

Que préparer avec l'épeautre : 10 plats populaires

Compte tenu de ce à partir de quoi l'épeautre est fait, il devient clair qu'on peut l'utiliser en cuisine presque comme le blé « ordinaire ». Ainsi, à base du produit, on prépare :

• soupes de viande et de légumes ;
• potages ;
• bouillies au lait et à l'eau ;
• accompagnements pour la viande, la volaille et le poisson ;
• gratins ;
• salades ;
• les sauces ;
• pâtisseries ;
• desserts ;
• mélanges nutritifs pour le goûter, lorsque l'on ajoute des flocons d'épeautre au kéfir ou au yaourt.

Lors de la préparation de pâtisseries, il faut tenir compte du fait que la farine d'épeautre ne peut pas remplacer entièrement la farine de blé en raison de la faible quantité de gluten qu'elle contient. Dans ce cas, la pâte sera collante, ne lèvera pas et ne cuira pas. C'est pourquoi les cuisiniers utilisent une version combinée : ils prennent de la farine dans des proportions de 1 part d'épeautre pour 2 ou 3 parts de blé.

Comment choisir un épeautre de qualité en magasin

Lors de l'achat d'épeautre, il est préférable de choisir un produit dans un emballage transparent – cela permet d'évaluer l'apparence et l'état du grain. Une céréale de qualité possède les caractéristiques suivantes :

• couleur ambrée du grain ;
• absence d'impuretés et de traces d'insectes ;
• composition homogène du contenu.

De plus, il faut vérifier l'intégrité de l'emballage et regarder la date de péremption. En général, celle-ci est de 12 mois. La qualité des céréales que le fabricant permet de conserver plus longtemps est très douteuse.

Après l'achat, il ne faut pas laisser l'épeautre dans le sachet ou la boîte, mais le verser dans un récipient hermétique, de préférence en verre. Une gousse d'ail, une écorce de citron ou une feuille de laurier placée au fond du récipient aidera à prévenir l'apparition d'insectes. Conservez les provisions dans un endroit sombre et sec, à une température allant jusqu'à 20 degrés. Certaines ménagères conservent l'épeautre au réfrigérateur.

Quelle est la différence entre l'épeautre et le blé

Après avoir étudié en détail ce qu'est l'épeautre, il est facile de comprendre en quoi il diffère du blé des variétés modernes. Les différences portent sur les critères suivants :

• l'aspect des épillets – le blé d'épeautre ressemble davantage au seigle par son apparence ;
• une pellicule plus dense sur le grain – dans certaines variétés d'épeautre, les grains sont recouverts non pas d'une, mais de plusieurs couches de pellicule ;
• une grande résistance aux maladies et aux ravageurs – contrairement au blé, l'épeautre n'est pas sujet aux infections ni aux attaques de parasites ;
• la couleur des grains – ceux du blé sont moins vifs ;
• le goût – la bouillie d'épeautre rappelle de loin l'orge perlé et possède également des notes « de noisette » uniques.

De plus, la semoule complète d'épeautre nécessite un trempage prolongé, de 4 à 8 heures, avant la cuisson, alors que le blé n'a pas besoin d'une préparation aussi longue.