Gruau d'orge

Aujourd'hui, nous allons vous expliquer ce qu'est le gruau d'orge, de quelle céréale il est fabriqué et dans quels plats il est particulièrement bon. Ainsi, les gruaux d'orge sont produits à partir de la céréale d'orge, et sont connus de beaucoup sous les noms de 'Yatchka' (bouillie d'orge concassée) et 'Perlovka' (bouillie d'orge perlé).

De quoi est fabriqué le gruau d'orge ?

La matière première pour la production de tous les types de gruaux d'orge est l'orge. C'est l'une des plus anciennes céréales cultivées par l'homme. En 1753, il a reçu le nom scientifique international Hordeum (lat.). Principalement, on cultive l'orge commune, les autres espèces sont rares. À l'état sauvage, il pousse sur un très vaste territoire allant de l'Afrique du Nord et de l'île de Crète jusqu'aux montagnes du Tibet.

À quoi ressemblent les épis et le fruit-caryopse, photo :

Le grain à partir duquel est fabriqué tout gruau d'orge est facilement reconnaissable grâce à son large sillon. Il n'est pas rare que des écailles de couverture y adhèrent.

C'est intéressant. L'orge est la céréale la plus courante à partir de laquelle on obtient le malt, qui est la base des boissons fermentées : bière, kvas, whisky et autres. On humidifie et on fait germer le grain pour lancer le processus de fermentation.

Que contiennent 100 grammes de gruau d'orge ?

Le gruau d'orge est un aliment très précieux pour les animaux. Il est riche en amidon et en protéines complètes. En Russie, l'orge couvre 70 % des besoins en fourrage. Il est également consommé par les sportifs qui souhaitent gagner rapidement de la masse musculaire. Dans la Rome antique, les gladiateurs étaient appelés « ceux qui se nourrissent d'orge ».

Selon les informations sur l'emballage, 100 g de gruau d'orge contiennent les substances suivantes (valeurs moyennes) :

• glucides – 65,4-73,4 g ;
• protéines – 8-12,1 g (jusqu'à 14 % de l'apport quotidien) ;
• lipides – 0,8-2,5 g ;
• Oméga-3 – 0,04-0,07 g ;
• Oméga-6 – 0,62-0,069 g (jusqu'à 14,8 % de l'apport quotidien) ;
• fibres – 3,2-8,1 g (jusqu'à 40 % de l'apport quotidien).

Vitamines dans la composition :

• B1 – 0,12-0,27 mg ;
• B2 – 0,06-0,08 mg ;
• B4 – 37,8 mg ;
• B5 – 0,145 mg ;
• B6 – 0,54 mg (27 % de l'apport quotidien) ;
• B9 – 32 µg ;
• E – 1,5 mg ;
• PP – 2-4,7 mg (23,5 % de l'apport quotidien) ;
• K – 2,2 µg.

Micro-éléments et macro-éléments :

• phosphore – 323-343 mg (42 % de l'apport quotidien) ;
• potassium – 172-205 mg ;
• magnésium – 40-50 mg (12,5 % de l'apport quotidien) ;
• calcium – 38-80 mg (10 % de l'apport quotidien) ;
• sodium – 10-15 mg ;
• fer – 1,8 mg ;
• manganèse – 0,76 mg ;
• cuivre – 370 µg ;
• sélénium – 37,7 µg (68 % de l'apport quotidien).

La valeur énergétique (calories) est de 310-355,6 kcal.

Attention ! Le gruau d'orge contient du gluten, auquel certaines personnes sont allergiques.

En médecine, les gruaux d'orge sont utilisés à des fins thérapeutiques. Ils contiennent une forte concentration de polysaccharide β-glucane, qui contribue à réduire le taux de mauvais cholestérol dans le sang. L'orge mondé et l'orge perlé sont appréciés pour leur bon équilibre entre amidon et protéines, ainsi que pour leur teneur élevée en vitamines du groupe B.

Types

Les grains d'orge sont transformés en deux types de gruaux : l'orge mondé, l'orge perlé et l'orge perlé néerlandais. À la cuisson, l'orge perlé reste friable, tandis que l'orge mondé devient collant. En refroidissant, l'orge mondé devient dur en raison de la perte rapide d'eau par l'amidon gélatinisé. La bouillie d'orge mondé se consomme uniquement chaude.

Ces gruaux sont également disponibles en version de qualité supérieure, conditionnés en sachets de cuisson.

Orge perlé

Il s'agit d'un grain d'orge entier, débarrassé de son enveloppe. Sa couleur blanc-gris et sa forme allongée le font ressembler de loin à une perle de rivière. D'où son nom (« perly » en vieux russe signifie « perle »).

L'orge perlé se décline en :

• poli ;
• non poli.

Le grain non poli présente une teinte rosé-gris, et colore souvent l'eau à la cuisson. Sa cuisson est plus longue.

Fait intéressant. L'orge perlé était la bouillie préférée de Pierre Ier. On la garnissait généreusement de beurre et on la saupoudrait d'aneth haché.

Orge concassée (gruau d'orge)

Il s'agit d'orge concassé, dont on a retiré la balle mais conservé une partie de l'enveloppe du fruit. À quoi ressemble l'orge mondé sur la photo :

• On distingue plusieurs types d'orge mondé : finement concassé, de taille moyenne et gros (respectivement n°3, n°2, n°1).
• Le grain n'est pas soumis au polissage, ce qui permet à l'orge mondé de conserver les substances bénéfiques propres au son : fibres, protéines végétales, doses importantes de vitamines B et E.
• Le goût de l'orge mondé cuit est simple, amylacé, légèrement sucré.

Orge hollandaise

Le gruau néerlandais se distingue de l'orge perlé par ses grains plus petits. Mais il est plus gros que l'orge mondé, entier et non concassé. L'orge perlé hollandais (comme on l'appelle aussi) est fabriqué en polissant le grain d'orge jusqu'à obtenir une couleur blanche. À la cuisson, la bouillie reste d'un blanc immaculé. Elle cuit rapidement, est friable et a une texture tendre. On utilise souvent l'orge perlé néerlandais pour les soupes et le perlotto, et on le consomme avec diverses sauces. Il s'imprègne bien des saveurs et des arômes. Photo du gruau :

Flocons d'orge

Les flocons d'orge sont considérés comme un type distinct de gruau d'orge. Ils sont fabriqués de la même manière que les flocons d'avoine. Le grain, à différents stades de transformation, est passé entre deux rouleaux rotatifs. Photo du produit :

Les flocons d'orge perlé sont fabriqués à partir d'orge nettoyé. Les deux types de flocons d'orge ne nécessitent généralement pas de cuisson. Ils sont versés avec de l'eau bouillante (de préférence du lait chaud). Au bout de 5 minutes, le plat est prêt à être consommé.

Que prépare-t-on à partir du gruau d'orge — 10 plats populaires

Le gruau d'orge s'est largement répandu dans la cuisine russe et scandinave, mais il était consommé depuis l'Antiquité dans le monde entier. Par exemple, en Palestine, il était utilisé comme aliment il y a au moins 17 000 ans. De même, les plus anciens échantillons ont été trouvés dans des tombes égyptiennes, en Corée et en Syrie. En premier lieu, la céréale était utilisée pour la fabrication de bière, de farine, de pain et de bouillie.

Quels plats préparer avec du gruau d'orge :

• Kvas d'orge à base de grain torréfié, de sucre et de raisins secs ;
• Orzotto (perlotto) – un plat italien à la manière d'un risotto (préparé avec de l'orge perlé, souvent avec des moules) ;
• Bouillies de lait sucrées avec des ajouts de baies et de fruits ;
• Puddings et gratins ;
• Soupes : soupe aux champignons, rassolnik, chtchi ;
• Kolivo à base de gruau d'orge avec du pavot – un plat rituel, similaire au koutia et au sotchivo ;
• Poivrons farcis ;
• les côtelettes ;
• Bouillie de Kostroma (zasptsa glazounia) – une bouillie liquide d'orge avec des pois.

Auparavant, l'un des plats les plus populaires en Russie à base de gruau d'orge était la bouillie balikha. Elle était préparée avec de la farine d'orge et consommée avec du lait, du beurre ou du saindoux frit.

Comment choisir un gruau d'orge de qualité en magasin ?

Le choix d'un gruau d'orge de qualité est la garantie d'un bon goût et d'un maximum de bienfaits pour la santé. Tout d'abord, vous devez savoir exactement à partir de quelle céréale le plat est préparé : gruau d'orge, orge perlé, hollandaise, ou peut-être des flocons d'orge. La différence entre eux est significative.

Comment choisir un produit de qualité :

1. Secouez l'emballage. Il ne doit y avoir à l'intérieur ni fine poussière, ni insectes, ni toiles d'araignée, ni débris.
2. Examinez les grains (flocons). Ils doivent être de taille et de couleur à peu près identiques.
3. Vérifiez la date de péremption. Les différents gruaux d'orge se conservent de 10 à 18 mois.

Questions et réponses

Pourquoi l'orge est-elle appelée la céréale des pauvres ?

Déjà au Moyen Âge en Europe, les classes supérieures préféraient le blé à l'orge et au seigle. Les gruaux d'orge étaient considérés comme une nourriture paysanne. À l'époque soviétique, l'orge perlé et le gruau d'orge étaient donnés dans les institutions publiques : à l'armée, en prison, à l'hôpital, dans les camps de pionniers. Rares étaient ceux qui les cuisinaient à la maison. Cette céréale grise et dure, vendue à un prix dérisoire, servait principalement à l'alimentation animale. Ce n'est que ces dernières années, avec la popularisation de l'alimentation saine face à l'abondance de produits OGM, que l'on a porté un autre regard sur les gruaux d'orge.

Comment bien le préparer ?

Pour que la bouillie d'orge soit savoureuse, il existe une règle non écrite : il ne faut pas faire bouillir la céréale, mais la laisser mijoter à feu doux. Plus elle cuit longtemps, plus la consistance et le goût sont agréables. Pour plus de tendreté, le gruau d'orge est cuit dans du lait. On peut aussi faire mijoter la céréale dans un bouillon de viande ou de champignons pour préparer ensuite une soupe, une farce pour des choux farcis, des poivrons farcis ou du dolma. Avec la bouillie visqueuse, on prépare des gratins au fromage blanc et aux fruits secs, au poulet, aux champignons. En accompagnement, elle se marie bien avec des légumes frits (courgette, carotte, oignon), ainsi qu'avec du bacon, des cèpes, des champignons de Paris.

À qui est-il bénéfique de consommer des gruaux d'orge ?

La consommation de gruau d'orge complet est bénéfique pour les personnes souffrant de diabète sucré. Elle contribue à réduire le taux de glucose dans le sang en réponse à un repas pendant 10 heures. La décoction est recommandée en cas de maladies inflammatoires de l'estomac et des intestins, pendant la période de convalescence après une opération des organes abdominaux. L'orge perlé et le gruau d'orge ont tous deux des propriétés fortifiantes générales et aident à lutter contre l'épuisement.

Pendant longtemps, toutes les variétés d'orge ont été délaissées, prenant la poussière sur les étagères des magasins. Les générations plus âgées étaient habituées à les considérer comme des bouillies insipides, destinées aux chiens et au bétail. Mais les jeunes brisent peu à peu les stéréotypes. Aujourd'hui, l'orge perlé et l'orge mondé sont souvent présents dans les recettes diététiques. Dès les années 80, grâce à des scientifiques japonais, on a appris que l'orge mondé contient tout un spectre d'oligo-éléments et de vitamines que l'on ne trouve pas dans le riz. Les Japonais préparaient à base de cette céréale un cocktail thérapeutique pour éliminer les radionucléides chez les personnes touchées par l'accident de Fukushima. Voilà une céréale tellement bénéfique !