Que sont les abats et qu'en fait-on partie, quelles catégories existent ?

Les abats sont les organes internes et les parties des carcasses d'animaux (autres que la chair musculaire) qui peuvent être transformés pour une consommation alimentaire ou pour des besoins techniques. En tant que produit alimentaire, ils sont vendus frais ou surgelés, entiers ou en morceaux. Contrairement à la viande, ils sont riches en tryptophane, qui participe aux processus de régénération tissulaire et améliore le fonctionnement cérébral.

Fait intéressant. Autrefois, en signe de réprobation particulière, les gens jetaient des abats, ainsi que divers déchets, sur les criminels condamnés.

Classification des abats

Les abats sont classés selon plusieurs critères. Selon leur origine, ils se divisent en abats de bœuf, de porc, de veau, de mouton, d'agneau, etc. Selon leur destination, ils sont classés en abats alimentaires (têtes, membres, viscères, tétine, et dans certains cas les queues) et abats techniques, non comestibles (cornes, crânes, organes génitaux). Il existe également une classification selon les caractéristiques morphologiques : les abats peuvent être charnus (cœurs, poumons, etc.), osseux (têtes sans peau, paturons, etc.), muqueux (panse, caillette, etc.) et pileux (lèvres, oreilles, etc.).

De plus, ces parties de carcasses sont divisées en 1re et 2e catégories selon leur valeur nutritionnelle.

Première catégorie

Ce groupe comprend les parties de carcasses qui, par leurs qualités gustatives, ne sont pas inférieures à la chair musculaire et les surpassent souvent en teneur en nutriments. Il s'agit notamment des langues (la plus précieuse est celle de bœuf et de veau), des queues osseuses (de bœuf et de mouton), des rognons, de la cervelle, des cœurs, des diaphragmes, du foie et de la tétine de vache.

Deuxième catégorie

Ce groupe comprend les abats de moindre valeur nutritionnelle. Ils contiennent peu de protéines complètes, de vitamines et d'oligo-éléments. Il s'agit des têtes sans langues, des membres, des poumons, des oreilles, des queues de porc, des lèvres, des estomacs, des crépines, des gorges et des œsophages.

Foie

C'est l'un des abats les plus sains, riche en fer, en choline, en vitamines A et du groupe B, en oméga-3 et en acide folique. Le foie de bœuf et de veau est également une source précieuse de cuivre.

Grâce à sa composition riche et à ses excellentes qualités gustatives, ce produit est largement utilisé en cuisine. Le foie se cuit à l'eau, se fait frire, rôtir, mijoter avec des légumes, se prépare en sauces (crème, moutarde, tomate), s'ajoute à la farce pour les boulettes. On en prépare également :

• des beignets ;
• des garnitures pour tartes et chaussons ;
• des gâteaux apéritifs ;
• des gratins et des soufflés ;
• du goulasch ;
• des escalopes ;
• des rouleaux farcis ;
• des pâtés ;
• des produits de charcuterie ;
• des garnitures pour des tartelettes, etc.

À noter. Pour éliminer l'amertume caractéristique, avant la cuisson, il faut retirer les pellicules du foie et le faire tremper dans du lait pendant une demi-heure.

Rognons

En cuisine, on utilise plus souvent les rognons de bœuf, et plus rarement ceux de porc en raison de leur dureté. Ce produit est riche en sélénium, phosphore, zinc, fer et vitamines du groupe B.

À partir de rognons, on prépare :

• des entrées (soupes aux cornichons, soliankas) ;
• du bœuf Stroganoff ;
• des juliennes ;
• des sauces ;
• des garnitures pour tartes et chaussons ;
• gratins ;
• des conserves de luxe.

Avant la cuisson, faites tremper les rognons dans de l'eau froide pendant 2 à 3 heures, puis faites-les bouillir. Changez l'eau deux fois, après la première et la seconde ébullition, puis laissez-les frémir à feu moyen pendant au moins une heure.

Important ! Il est déconseillé de mélanger les rognons avec d'autres abats dans les plats en raison de leur odeur spécifique.

Langue

Par leur composition chimique, les langues sont proches de la viande rouge – elles apportent à l'organisme du sélénium, du fer, du zinc, des oméga-9 et des vitamines du groupe B.

Ces parties de la carcasse se consomment bouillies avec un accompagnement ou servent à préparer les plats suivants :

• les soupes ;
• des gelées ;
• des salades ;
• des sandwichs ;
• des entrées ;
• des conserves ;
• des produits de charcuterie et des spécialités de viande.

Pour que la langue cuite soit plus tendre et savoureuse, avant la cuisson, faites-la tremper dans l'eau pendant une heure, puis grattez-la avec un couteau pour enlever les impuretés et lavez-la soigneusement. Faites cuire l'abat de 2 à 4 heures. Si, à la coupe, on ne voit pas de sang et que le couteau pénètre facilement dans la langue, vous pouvez la retirer du feu.

Cœur

Les cœurs contiennent du fer, du zinc, des vitamines du groupe B, du sélénium et du coenzyme Q10, qui a un effet positif sur l'activité cardiaque humaine. Le produit se consomme bouilli, frit ou cuit à l'étouffée et se met dans de nombreux plats.

À partir du cœur, on peut préparer :

• soupes ;
• des salades et des entrées ;
• les côtelettes ;
• du goulasch ;
• des pâtés ;
• des saucisses ;
• une garniture pour tartes, petits chaussons, crêpes, tartelettes, etc.

Comme le cœur est un organe composé de muscles denses, il faudra faire quelques efforts pour le rendre tendre. Il faut d'abord faire tremper le produit dans de l'eau froide pendant au moins 3 heures. Ensuite, faites-le cuire pendant une heure et demie, en changeant l'eau toutes les 30 minutes.

Poumons

Les poumons enrichissent l'organisme en fer, phosphore et collagène. En cuisine, on utilise principalement les abats de bœuf, de porc, de veau et d'agneau de ce type. Leur goût ne le cède pratiquement pas à celui de la viande, mais ils sont moins caloriques et coûtent bien moins cher.

À partir de poumons, on prépare :

• des plats principaux (bouillis, frits, à l'étouffée ou rôtis) ;
• des gelées et des aspics ;
• des pâtés ;
• des conserves de viande ;
• des saucisses ;
• des garnitures pour tartes et chaussons ;
• de la farce pour hachis, etc.

Comme les poumons ont une structure élastique et assez dense en raison du grand volume de tissus conjonctifs, ils nécessitent une longue préparation préalable. Peu importe que le produit soit ensuite frit, rôti ou cuit à l'étouffée, il faut d'abord le faire bouillir. Mais avant de mettre les poumons sur le feu, il faudra les laver soigneusement sous l'eau courante, les couper dans le sens de la longueur et retirer les grosses veines et vaisseaux.

Il n'est pas nécessaire de faire tremper l'abat. Après la découpe, il suffit de le laver à nouveau, puis de le faire bouillir avec du sel et des épices pendant 40 à 60 minutes, selon la taille. Ensuite, laissez refroidir les poumons et retirez leurs membranes. Après cela, vous pouvez faire frire, mijoter ou rôtir le produit.

Conseil. Comme les poumons se déforment fortement et remontent à la surface à la cuisson, il est préférable de les préparer dans une grande casserole, en les couvrant largement d'eau.

Cervelle

C'est l'un des abats les plus précieux, considéré comme un mets délicat dans de nombreuses cuisines du monde. Il est riche en élastine, en collagène et en « bon » cholestérol, et sa teneur en acides gras n'a rien à envier au poisson de mer.

La cervelle se consomme le plus souvent « nature » : bouillie, braisée, cuite au four en petits pots ou frite en panure. Généralement, on la fait d'abord bouillir, puis on passe à l'étape principale de la préparation, mais on peut aussi braiser ou soumettre la cervelle crue à un autre type de cuisson. Seulement, il faudra d'abord la faire tremper pendant 1 à 2 heures, en changeant l'eau plusieurs fois. Vous pouvez ajouter un peu de jus de citron, ainsi le produit conservera une couleur agréable et délicate.

Et pour que le plat soit savoureux, il faut respecter quelques règles concernant le temps de cuisson :

• la cervelle de bœuf sera prête au bout de 20 minutes ;
• la cervelle de veau nécessite deux fois moins de temps ;
• la cervelle de porc et d'agneau se prépare en 5 à 7 minutes maximum.

Important ! Il ne faut en aucun cas laisser la cervelle trop longtemps sur le feu, sinon ce mets délicat perdrait son goût. Et il faut la faire cuire uniquement entière, sinon elle se transformera en morceaux peu appétissants.

Tétine de vache

Le pis de vache est riche en vitamine A, collagène, élastine et protéines avec une faible teneur en matières grasses. On peut le consommer bouilli, braisé en sauce ou frit en pâte à frire ou en chapelure. Ce produit se marie parfaitement avec une garniture de riz, haricots, petits pois, pommes de terre, céréales, pâtes ou champignons.

À partir du pis, on prépare :

• du goulasch ;
• des biftecks ;
• les côtelettes ;
• ragoûts ;
• salades ;
• des garnitures pour pâtisseries.

Important ! Le pis est un produit périssable qui ne se conserve pas longtemps. Il faut l'acheter uniquement très frais et le préparer le jour même de l'achat.

Avant la cuisson, il faut faire tremper l'abat dans de l'eau froide pendant 2 à 3 heures. Pendant ce temps, il faudra changer l'eau au moins une fois, et de préférence deux fois. Ensuite, coupez-le en plusieurs morceaux et faites-le bouillir jusqu'à ce qu'il soit tendre. En général, cela prend de 2 à 4 heures, selon la taille de l'organe. De plus, après l'ébullition, il faut remplacer l'eau, et pendant la cuisson, écumer régulièrement la mousse. Lorsque le pis est cuit, vous pouvez passer à la friture, au rôtissage ou au braisage.