Quelle huile est-il préférable d'utiliser pour la friture – raffinée ou non raffinée ? La réponse ambiguë des scientifiques

Le débat sur la meilleure huile pour la friture ne cesse depuis des années. Les diététistes privilégient l'huile raffinée (bien que d'un point de vue scientifique, tout ne soit pas si clair). Les citoyens ordinaires lui donnent également leur préférence. Seules les personnes âgées, par tradition, achètent de l'huile non raffinée ambrée, l'utilisant comme un produit universel – à la fois pour la friture et pour les salades.

Quelle est la différence ?

Quand les gens ont appris à extraire l'huile de diverses cultures, ils l'utilisaient à l'état naturel. Cependant, à cette époque lointaine, on ne soupçonnait même pas la friture comme méthode de cuisson de la viande, de la pâte et des légumes – les graisses végétales, tout comme les graisses animales, servaient à assaisonner les bouillies et les plats liquides déjà cuits. Le fait qu'avec le temps les huiles acquièrent une odeur désagréable et une amertume était considéré comme un processus inévitable.

Avec le développement de la science, on a découvert que la cause de l'altération réside dans les impuretés indésirables. Elles pénètrent dans l'huile lors du pressage et font partie des graines utilisées pour fabriquer cet « or liquide ». Ce sont les phospholipides, les substances colorantes et aromatiques, les cires. Après cette découverte, on a inventé un processus de purification appelé raffinage. Il ne cesse de s'améliorer et se compose aujourd'hui de quatre étapes :

1. Dégommage – élimination du mucilage.
2. Blanchiment – élimination de l'excès de pigments naturels (chlorophylle, carotènes et autres).
3. Hivernisation – c'est ainsi que les techniciens appellent le processus de congélation, durant lequel les substances cireuses (qui provoquent le trouble et la formation de sédiments dans les huiles non raffinées) sont extraites de l'huile.
4. Désodorisation – certains composants volatils de l'huile s'évaporent sous l'effet de la température élevée, puis se déposent sur les surfaces de la cuisine. La désodorisation par distillation vise à épargner aux consommateurs ce désagrément.

Peu après, un autre fait a été découvert : les composants des graisses végétales qui contribuent à leur altération peuvent non seulement rendre les réserves d'huile inutilisables, mais aussi nuire à la santé humaine. Cependant, cela ne se produit que dans certaines conditions.

Bienfaits et méfaits

À des températures proches de celles de la nature (sur la planète Terre, le record actuel est de +58,6 °C), les huiles non raffinées n'apportent que des bienfaits aux humains. Bien sûr, si vous les consommez en quantités raisonnables. Le pire commence lors d'un fort chauffage — alors, des substances cancérigènes (agents provoquant le cancer) se forment dans l'huile. Il convient de noter que ces mêmes cancérigènes, mais en quantités beaucoup plus faibles, peuvent également apparaître après stockage de l'huile dans des récipients ouverts ou sous l'effet de la lumière directe du soleil. Par conséquent, il est extrêmement dangereux de consommer des aliments qui ont été frits dans de l'huile rance et rassis.

L'huile raffinée, dont tous les composants « indésirables » ont été extraits, ne possède pas de propriétés aussi négatives. Cependant, lors d'un chauffage prolongé à des températures très élevées, elle peut également libérer des substances cancérigènes.

Parmi les composés chimiques qui se forment dans l'huile lors de la friture, on peut distinguer les 4 plus dangereux :

• Les aldéhydes — des substances toxiques qui s'accumulent dans l'organisme.
• Les radicaux libres — ils pénètrent dans les poumons lors de l'inhalation d'air enfumé. Ils provoquent un vieillissement prématuré, des infarctus et des AVC.
• L'acrylamide — un composant de la croûte croustillante que tout le monde aime. Il détruit le système nerveux et perturbe le fonctionnement du foie.
• L'acroléine — elle agit de manière irritante sur les muqueuses du nez et des yeux, endommage les voies respiratoires.

La difficulté du choix

Il semblerait qu'il n'y ait aucune différence quant à l'huile utilisée pour la friture — raffinée ou non raffinée, si toutes deux présentent un risque pour la santé. En réalité, il en est bien ainsi. Il ne faut pas choisir une matière grasse végétale en fonction des mentions sur la bouteille ni du mode de traitement, mais en fonction du point de fumée. Ce paramètre n'a pas reçu son nom par hasard, car l'atteinte du seuil de température est signalée par l'apparition d'une fumée bleutée au-dessus de la poêle. C'est à partir de ce moment que commence la libération active de substances cancérigènes.

Il est important de savoir que les huiles fabriquées à partir de différentes plantes ont des points de fumée très différents, et que pour les huiles raffinées, il est beaucoup plus élevé que pour les huiles naturelles. Cependant, cela ne signifie pas que toute huile raffinée est par défaut plus adaptée à la friture que l'huile non raffinée. Par exemple, l'huile de maïs non raffinée commence à brûler à 178 °C, tandis que l'huile de sésame raffinée à 177 °C.

Les amateurs de friture seront peut-être déçus, mais sans danger pour la santé, on peut utiliser des huiles raffinées d'origine végétale assez chères :

• l'huile d'avocat — elle supporte jusqu'à 270 °C ;
• l'huile de moutarde — chauffe jusqu'à 250 °C ;
• l'huile d'olive — selon la région où elle a été produite et le mode de pressage, elle affiche des valeurs de 200 à 243 °C ;
• l'huile de soja — commence à fumer à 234 °C.

L'huile de tournesol, qui nous est familière, est à la traîne par rapport aux leaders — l'huile raffinée reste sûre jusqu'à 227 °C, tandis que l'huile non raffinée ne l'est que jusqu'à 160 °C.

D'autres nuances

Il ne faut pas oublier non plus la poêle. C'est elle qui détermine jusqu'à quel point son contenu peut chauffer. Lorsqu'on utilise une cuisinière à gaz, le métal qui compose les ustensiles de friture peut atteindre 600°C. Avec une plaque électrique, la température est deux fois moins élevée. Cela signifie que, même en utilisant des huiles relativement pures avec un point de fumée élevé, il ne faut pas allumer l'appareil de cuisson à pleine puissance. Il convient de cuisiner à feu modéré, voire très doux.

Et là surgit une autre difficulté, car avec ce mode de cuisson, il est difficile d'obtenir un morceau de viande vraiment grillé avec une croûte ou de préparer des frites croustillantes. De plus, plus la température est basse, plus les aliments absorbent d'huile — ce qui augmente leur apport calorique, ce qui n'est pas non plus bon pour la santé.

En résumé, on peut dire que les huiles raffinées sont les plus adaptées pour la friture, mais pas toutes, seulement celles qui ont un point de fumée très élevé. Il est également important de noter que même la meilleure huile ne sauvera pas la situation si la poêle est chauffée au-delà de ce que permettent les propriétés physico-chimiques de la matière grasse utilisée. Et en termes de goût, les aliments cuits à basse température sont nettement moins savoureux que ceux frits de manière traditionnelle.