Un chef a montré comment couper et émincer le chou rapidement avec un couteau sans se blesser

Un chou parfaitement émincé – fin, d'épaisseur et de longueur uniformes, juteux, croquant. Nous vous proposons de découvrir comment émincer le chou au couteau correctement et rapidement. Nous parlerons également des accessoires spéciaux : les types de dispositifs d'éminçage, leurs inconvénients et avantages, et les particularités de leur utilisation.

Quel couteau est-il préférable d'utiliser ?

La qualité et la vitesse d'éminçage du chou dépendent à 75 % du choix correct du couteau. C'est un légume assez dense. Le couteau doit avoir un poids suffisant pour le trancher facilement.

Les cuisiniers expérimentés utilisent un grand couteau chef de 25 à 30 cm pour émincer le chou.

Plus rarement, dans une cuisine professionnelle, on peut rencontrer un couteau japonais spécial, le kyabeshikiri. Il est grand, avec une large lame semi-circulaire de 18 à 22 cm et un affûtage unilatéral.

À la maison, les grands couteaux sont rarement utilisés. Il faut choisir parmi ce que l'on a :

• un couteau chef universel de 20 cm ;
• un couteau japonais santoku ;
• tout autre couteau à lame épaisse.

Les couteaux lourds coupent les produits denses facilement et précisément grâce à leur masse. Ils sont également pratiques pour couper les carottes, les pommes de terre en julienne, trancher les steaks et effectuer de nombreuses autres manipulations.

Comment émincer le chou finement à l'aide d'un couteau ?

Si le couteau pour émincer est correctement choisi, le reste n'est qu'une question de technique. Pour émincer le chou habilement et rapidement, il faut :

1. Préparer votre espace de travail : placez une grande planche à découper sur la table et préparez un grand bol pour la julienne de chou.
2. Vérifier la prise correcte du couteau. Vous devez envelopper le manche, et avec le pouce et l'index, pincer le plat de la lame. L'index doit être plié.
3. Divisez le chou en morceaux et retirez le trognon. Une grosse tête est divisée en 4 morceaux ou plus, une petite peut être coupée en deux.
4. Prenez l'un des morceaux et détachez 5 à 7 feuilles, selon l'épaisseur.
5. Placez la pile de feuilles sur la planche à découper, côté bombé vers le haut, et appuyez légèrement.
6. Coupez la julienne à l'épaisseur souhaitée avec le couteau. Les mouvements doivent être de balancement, et la pointe de la lame ne doit pas se lever, mais glisser sur la planche.
7. Une julienne courte pour la salade est obtenue en coupant les feuilles de chou en travers, une julienne longue pour la salaison – en coupant les feuilles de chou en diagonale.

Vidéo-tutoriel : comment émincer correctement et rapidement le chou au couteau :

Nos arrière-grand-mères passaient des jours et des semaines à émincer le chou pour le faire fermenter pour l'hiver. La récolte était faite ensemble, et la préparation aussi. Les « Kapoustki » duraient de l'Exaltation de la Sainte Croix à l'Intercession.

Aujourd'hui, les appareils modernes permettent d'émincer plusieurs kilogrammes de légumes en une seule fois. La variété des ustensiles permet de trouver l'option optimale pour les besoins d'une famille spécifique.

Râpes

Pour émincer le chou, on peut utiliser le côté d'une râpe avec de longues fentes ou en acheter une séparée. L'ustensile ressemble à une planchette avec des lames intégrées, et peut être en plastique, en bois, plus rarement en métal.

Les râpes diffèrent entre elles par le nombre de lames (de 1 à 3), la qualité des lames, et donc le prix (de 1,5 € à 30 €). Les râpes les plus chères ont plusieurs inserts et accessoires, ainsi qu'un porte-légume qui permet de protéger les doigts des blessures.

Comment émincer rapidement le chou sur une râpe Borner, comme montré dans la vidéo :

Le principe est le suivant :

1. Le légume est coupé en plusieurs morceaux faciles à tenir en main.
2. La râpe est placée en inclinaison.
3. Le chou est frotté contre la surface des lames.
4. Lorsque le morceau devient trop petit, on le pique sur le porte-légume.

Coupe-légumes électrique

Alternative compacte au robot de cuisine – le coupe-légumes électrique, aussi appelé multi-découpeur (râpe électrique). Cet appareil fait presque tout le travail pour la cuisinière.

Utilisation :

1. Installer dans le multi-découpeur l'accessoire d'éminçage pour julienne moyenne ou fine.
2. Couper le chou en petits morceaux.
3. Placer les morceaux de légume dans le compartiment.
4. Presser avec le poussoir.
5. Placer un bol profond en dessous.
6. Appuyer sur le bouton « MARCHE ».

Exemple d'éminçage de chou sur le coupe-légumes électrique Moulinex DJ905 :

Couteau spécial pour émincer

Un couteau spécial a été conçu pour émincer le chou, avec deux lames placées au milieu de la surface de travail. En substance, il s'agit d'une râpe mobile avec une poignée.

Comment utiliser le couteau à chou :

1. Couper le « chapeau » du chou.
2. Faire glisser le couteau de haut en bas sur la coupe.

Conseil. Pour éviter de toucher accidentellement les doigts, on peut insérer le couteau dans le chou ferme et tenir le chou par le manche du couteau comme par un support.

Hachoir mécanique

De l'extérieur, l'éminceuse manuelle ressemble à un hachoir à viande. Elle est conçue de manière similaire à un coupe-légumes électrique. La différence est qu'il faut tourner la manivelle au lieu d'appuyer sur un bouton.

Il faut :

1. Coupez le chou en petits morceaux.
2. Placez un bol à côté de la râpe à choux mécanique.
3. Mettez les morceaux dans le compartiment supérieur.
4. Appuyez sur le chou avec le poussoir.
5. Tournez la manivelle jusqu'à ce que le compartiment soit vide.

À quoi ressemble l'ustensile :

Épluche-légumes

Vous pouvez râper le chou avec un éplucheur de légumes. Ce simple ustensile fonctionne comme suit :

1. Coupez le chou en deux.
2. Passez l'éplucheur de haut en bas sur la coupe.

Vidéo :

Questions et réponses

Quel accessoire choisir pour émincer une grande quantité de chou ?

Les chefs professionnels préfèrent utiliser un bon couteau de chef. Avec une technique correcte, la vitesse de râpage est impressionnante et la qualité des lamelles est idéale. Si vous souhaitez faire le moins d'efforts possible, un robot culinaire muni d'un accessoire spécial ou une trancheuse électrique peut vous aider à râper une grande quantité de chou. Il est important de choisir un modèle de bonne qualité pour que le robot ne laisse pas passer des morceaux de feuilles et n'extrait pas le jus du légume.

Quel chou est-il plus facile à émincer ?

Un chou juteux et frais se râpe plus facilement qu'un chou qui a flétri (qui a reposé). Le légume précoce est surtout râpé pour les salades, tandis que les variétés mi-tardives et tardives conviennent à la fermentation et au salage.

Avec une bonne approche, vous pouvez râper du chou à une vitesse de 1 kg par minute. Il n'est pas nécessaire d'utiliser des ustensiles spéciaux pour cela. Un bon couteau de chef et un peu de pratique suffisent.