En quoi les olives noires diffèrent-elles des olives vertes et y a-t-il une différence entre les fruits foncés et clairs

Dans les magasins nationaux, vous pouvez trouver des fruits identiques en forme et en goût, qui ne diffèrent que par la couleur et le nom. En conséquence, les consommateurs se demandent ce qui est le meilleur, les olives noires ou les olives vertes, et quelle est la différence entre elles. Pour obtenir une réponse, il suffit de se référer à la description botanique de la plante et d'examiner la technologie de conservation.

Y a-t-il une différence entre les olives vertes et les olives noires

Les olives noires et les olives vertes sont les fruits de la même plante oléagineuse – l'olivier, connu depuis l'antiquité. Il pousse dans des conditions climatiques tempérées et tropicales. Il est largement répandu dans le sud de l'Asie et de l'Europe, en Afrique, en Australie et dans les régions chaudes de l'Amérique. En Russie, les olives sont cultivées en Crimée, à Guelendjik, à Touapsé et à Sotchi. Cette culture ne se rencontre plus à l'état sauvage de nos jours.

L'olivier est un arbuste ou un arbre à feuilles persistantes avec de longues branches noueuses. Le tronc est recouvert d'une écorce rugueuse de couleur grise. Les feuilles sont gris-vert, avec un reflet argenté. Les fruits sont allongés, de forme ovale régulière et de petite taille – de 7 à 40 mm. Ils mûrissent 4 à 5 mois après le début de la floraison. La récolte a lieu de septembre à décembre, et dans certaines régions, elle se prolonge jusqu'en janvier.

Mais si les olives vertes et les olives noires sont la même chose, pourquoi sont-elles appelées différemment ? De plus, on appelle souvent « olives noires » les fruits foncés et « olives vertes » les fruits clairs. En réalité, les deux termes sont propres à la langue russe. Dans d'autres pays, un seul nom est connu : olive. Et selon la teinte, on ajoute une précision au nom de la plante : « noire »/« foncée » ou « verte ».

Pourquoi la couleur des fruits diffère-t-elle

La couleur des olives dépend de la variété de l'arbre (ou arbuste), du stade de maturité et de la région de culture. La teinte peut varier du vert clair au violet foncé. On trouve des fruits jaunâtres, roses, bruns et marron. Mais les olives ne sont jamais d'un noir bleuté ; elles acquièrent cette couleur à la suite d'un traitement spécial.

À l'état frais, les olives ne sont pas comestibles, car elles sont très amères et sont souvent cueillies immatures. Lors de l'étape préparatoire, les fruits sont trempés dans une solution spéciale, grâce à laquelle le goût désagréable disparaît, et les olives vertes acquièrent une légère et belle « teinte jaune » et des notes salées.

Et pour obtenir une couleur foncée, les olives sont saturées d'oxygène et de gluconate de fer. Après ce traitement, elles deviennent noir de charbon avec un reflet violet brillant.

Baies ou fruits ?

Il y a souvent des débats entre consommateurs pour savoir si l'olive est une baie ou un fruit. En faveur de la première version, le fait que ces fruits aient des noyaux. La seconde se base sur le fait que les olives poussent principalement sur des arbres.

En réalité, ils ne sont ni l'un ni l'autre. Baies, fruits et légumes ne sont que des appellations commerciales des fruits des plantes à fleurs contenant des graines. Ils se divisent en deux catégories : les charnus (drupes et baies) et les secs (noix, gousses, capsules, etc.).

Les olives font partie des drupes charnues. Elles se caractérisent par une peau épaisse, une chair ferme et un noyau dur. Par les caractéristiques des fruits, le plus proche « parent » de cette culture oléagineuse est le cornouiller.

Valeur nutritionnelle et propriétés bénéfiques

Les olives sont une source de nombreuses substances bénéfiques. Elles sont riches en lipides, et selon la variété des fruits, le rendement en huile est de 50 à 80 %.

De plus, les olives enrichissent l'organisme avec les types de composants suivants :

• protéines ;
• pectines ;
• sucres ;
• catéchines ;
• acides phénolcarboxyliques ;
• potassium, phosphore et fer ;
• vitamines des groupes B, C, E.

Les substances présentes dans les olives ont un effet bénéfique sur de nombreux organes et systèmes. Elles aident à :

• réduire le risque de maladies cardiovasculaires ;
• normaliser la circulation sanguine et les processus métaboliques ;
• améliorer la digestion ;
• soutenir le fonctionnement du système nerveux et urinaire ;
• stopper les processus inflammatoires.

La teneur calorique des olives est de 115 Kcal pour 100 g de produit. La teneur en protéines, lipides et glucides est respectivement de 0,8/10,7/6,3 g.

Utilisation en cuisine

Il existe plus de 200 variétés d'olives créées par sélection. Les fruits diffèrent par leur couleur, leur taille et leurs qualités gustatives.

On peut diviser cette diversité en trois groupes :

• oléagineuses, à haute teneur en huile ;
• de table (de conserve), caractérisées par une chair abondante ;
• universelles, combinant les qualités des types précédents.

Les variétés oléagineuses sont utilisées pour produire de l'huile d'olive. Même sans conservateurs, elle reste longtemps consommable. Elle est utilisée aussi bien pour la cuisson que comme assaisonnement pour les plats froids. Les olives de table sont destinées à la conservation, au marinage et au salage. Les universelles conviennent aussi bien au premier qu'au second mode de transformation.

Les olives sont consommées seules ou dans des soupes, des entrées et des salades. Elles sont utilisées pour décorer des sandwichs et des tartelettes avec différentes garnitures, ainsi que dans des cocktails alcoolisés et non alcoolisés.

Utilisation dans d'autres secteurs

Grâce à sa composition riche, l'huile d'olive est largement utilisée dans l'industrie cosmétique. Elle sert de base à de nombreux produits destinés à améliorer l'état de la peau, des ongles et des cheveux. Ces préparations n'ont pratiquement aucune contre-indication et sont recommandées pour un usage quotidien.

L'huile d'olive figure également dans les « recettes de beauté » traditionnelles. On l'ajoute aux crèmes, aux baumes, aux masques et aux bains, et on l'utilise pure comme démaquillant. Dans les régions où l'olivier pousse, on prépare également une décoction de feuilles fraîches de l'olivier pour fabriquer des soins. Ces parties de la plante contiennent aussi de nombreuses substances bénéfiques.

Elles sont riches en composants suivants :

• acides organiques ;
• flavonoïdes ;
• tanins ;
• glycosides ;
• huiles essentielles ;
• phénols ;
• résines ;
• alcools ;
• substances amères et astringentes.

Outre la cosmétologie, l'huile et les feuilles d'olivier sont activement utilisées dans l'industrie pharmaceutique et la médecine traditionnelle. On en fabrique des médicaments utilisés dans la prévention et le traitement complexe des maladies respiratoires, cardiovasculaires, urogénitales et nerveuses. On les ajoute également à des préparations à usage externe destinées au traitement des brûlures, des ecchymoses et des éruptions allergiques.

De plus, l'huile d'olive est utilisée dans la fabrication de savon, tant industrielle qu'artisanale. Elle convient à tous les types de peau et a un puissant effet antioxydant et rajeunissant, nourrit et hydrate parfaitement.

Qu'est-ce qui est le meilleur – les olives noires ou les olives vertes

En examinant la question de savoir quels fruits sont meilleurs, les foncés ou les clairs, il convient de rappeler leurs méthodes de traitement. Les olives vertes subissent moins de transformations que les noires, elles conservent donc davantage de composants bénéfiques. Mais la différence dans la composition chimique est faible.

Parmi les consommateurs, on pense souvent que les fruits noirs contiennent des additifs nocifs. Mais c'est un mythe. Aucun colorant toxique n'est utilisé dans leur fabrication. La couleur noir charbon est obtenue en enrichissant le produit en oxygène, et pour fixer la teinte, on ajoute du gluconate de fer, en quantités si infimes qu'il est totalement sûr pour la santé humaine. Cette technologie est utilisée depuis des décennies et a fait ses preuves.

Une autre idée fausse courante est que les olives noires sont plus mûres que les vertes, car elles sont plus molles. En réalité, leur fermeté diminue en raison d'un trempage plus long dans une saumure spéciale.

Avec ou sans noyau ?

S'il n'y a pas de différences particulières entre les fruits foncés et clairs en termes de goût et de valeur nutritionnelle, il en va autrement pour les fruits entiers et les fruits dénoyautés.

Les olives dénoyautées en conserve ont une saveur plus prononcée car elles s'imprègnent mieux de la saumure et des épices. De plus, elles sont plus pratiques à consommer et sont souvent complétées par diverses garnitures – anchois, agrumes, paprika, etc. Mais ces fruits sont récoltés avant d'avoir eu le temps de mûrir correctement. Cela s'explique par le fait qu'il est impossible de retirer le noyau d'une olive mûre sans abîmer la chair, et pour préserver leur aspect commercial, elles sont conservées encore vertes.

Pour cette raison, il est recommandé d'utiliser les olives dénoyautées dans des plats à plusieurs composants et pour la décoration des aliments. Il est préférable de servir uniquement les olives farcies comme amuse-bouche indépendant. Et pour tirer le meilleur parti du produit, il faut choisir des olives avec noyau. Même en cas d'ingestion accidentelle, il ne nuira pas à la digestion.

Mais en privilégiant les fruits entiers, il faut se rappeler qu'ils ne peuvent pas être conservés longtemps. Avec le temps, des substances nocives s'accumulent dans la chair adjacente au noyau, surtout rapidement au contact de l'air. Par conséquent, après ouverture de la boîte, il faut consommer ce produit le plus rapidement possible.

Dangers potentiels

En raison de leur teneur élevée en sel, les olives en conserve ne peuvent pas être considérées comme un produit totalement sûr. Les enfants, les femmes enceintes et allaitantes ne devraient pas en abuser.

Il est recommandé d'en consommer en petites quantités ou d'les exclure complètement de l'alimentation dans les cas suivants :

• acidité gastrique élevée ;
• tendance aux œdèmes ;
• présence de calculs dans la vessie et la vésicule biliaire ;
• lors de poussées de pancréatite, de cholécystite, d'ulcère gastrique et intestinal.

Les olives noires, en plus du sel, contiennent également un oxydant – le gluconate de fer. En petites quantités, ce composant est inoffensif, mais une consommation constante peut provoquer une réaction allergique. Une boîte d'olives « colorées » contient environ 20 mg de cette substance, soit le double de la dose quotidienne admissible pour un adulte. Par conséquent, même en petites quantités, il ne faut pas manger d'olives noires en conserve tous les jours. Pour réduire la quantité de sel et d'additifs, il est préférable de rincer le produit avant de le consommer.