Peut-on congeler et sécher la levure de boulangerie pressée ?

Que faire si vous n'avez pas utilisé toute la levure pendant la préparation ? On sait qu'à température ambiante, après ouverture de l'emballage, elle ne se conserve pas plus d'une journée. Peut-on congeler le produit ?

À des températures négatives, les champignons de boulangerie entrent dans un état d'hibernation, c'est-à-dire de sommeil, où le métabolisme ralentit. Après décongélation, ils conservent entièrement leurs propriétés. Il est donc possible de congeler la levure. Ce processus a toutefois ses subtilités.

Propriétés physiques de la levure

La levure est un champignon unicellulaire primitif. Il en existe plus de 1500 espèces dans le monde. Certaines (la levure de boulanger pressée, la levure de bière) sont bénéfiques pour l'homme, d'autres (du genre candida) sont opportunistes et peuvent provoquer des maladies.

Dans l'Égypte ancienne déjà, les gens utilisaient la levure fraîche pour la fermentation des aliments, la pâtisserie et le brassage. Mais ce n'est qu'au XIXe siècle que les scientifiques ont compris qu'il ne s'agissait pas de simples composés chimiques, mais de micro-organismes capables de croître et de se reproduire.

Aujourd'hui, dans les foyers, on utilise le plus souvent la levure de boulanger pressée. Pour son bon fonctionnement, elle nécessite les conditions suivantes :

Présence d'oxygène. Vous devez conserver le produit uniquement dans un emballage qui « respire », par exemple en papier.
Milieu légèrement acide. Le pH normal est de 4,5 à 5. Une conservation prolongée en milieu alcalin (par exemple dans le sel) entraîne une inhibition des cellules de levure.
Température optimale. La plupart des espèces de levures, y compris la levure de boulanger, ne supportent pas les températures de 45 à 50 degrés. C'est pourquoi il n'y a pas de micro-organismes vivants dans les pâtisseries cuites, contrairement à ce que certains médias aiment laisser entendre. En revanche, les basses températures ne posent pas de problème à la levure. L'idéal pour la levure fraîche pressée est la conservation au réfrigérateur.

Alors, peut-on congeler un produit « vivant » ? Oui, mais en respectant les règles décrites ci-dessous.

Comment congeler la levure ?

La levure de boulanger pressée fraîche est celle qui se conserve le moins longtemps. Au réfrigérateur, elle ne tient pas plus de 2 semaines. Cependant, ce produit présente plusieurs avantages. Par rapport à la levure sèche et granulée, elle rend les pâtisseries plus moelleuses. De plus, elle contient un maximum de vitamines.

Comment congeler correctement la levure de boulanger pressée ?

Vérifiez la fraîcheur du produit. Il est inutile de congeler des champignons avariés. Un produit vraiment « vivant » a une couleur crème délicate et une odeur légèrement acidulée. Sous la pression, le bloc s'effrite facilement.
Préparez des morceaux individuels. Il ne faut pas mettre un gros bloc au congélateur, car vous ne pourrez probablement pas l'utiliser en une seule fois. Et il ne faut pas recongeler les micro-organismes : ils perdraient leurs propriétés. Il est préférable de couper le bloc en morceaux de 50 à 100 g.
Occupez-vous de l'emballage. Les levures peuvent être emballées dans du papier sulfurisé ou des sacs en plastique. Le papier ordinaire ne convient pas, car il se détrempera lors de la décongélation. Notez au marqueur sur les emballages la date de congélation.

Au congélateur, le produit se conserve au maximum 1 an.

Comment bien décongeler la levure ?

Les levures supportent mal les variations de température. Il ne faut donc pas simplement sortir un bloc du congélateur et le laisser sur la table de la cuisine.

Pour commencer, il faut augmenter la température jusqu'à 6–8 degrés. Transférez les morceaux congelés sur une assiette et placez-les au réfrigérateur pendant 8 heures. Égouttez l'eau formée et utilisez le produit pour la préparation des plats.

Pour plus de sécurité, nous vous recommandons de vérifier la viabilité des levures juste avant la cuisson. Dans un verre d'eau à température ambiante, diluez 1 cuillère à café de sucre. Placez-y un morceau de levure. Si de la mousse apparaît dans le verre en quelques minutes, les levures n'ont pas péri.

Comment sécher la levure ?

En plus de la congélation, vous pouvez sécher la levure fraîche pressée pour prolonger sa durée de conservation :

Émiettez le bloc.
Ajoutez une petite quantité de farine au mélange, mélangez.
Tapissez une plaque de cuisson de papier sulfurisé, versez-y la levure.
Laissez les miettes sécher dans une pièce bien ventilée à température ambiante.
Lorsque la levure est bien sèche, transvasez-la dans un bocal en verre. Couvrez le goulot de papier ou de tissu en coton et attachez-le avec une ficelle.

Le produit se conserve jusqu'à 6 mois dans un endroit sombre et sec. Au réfrigérateur – environ un an.

Combien de temps la levure sèche du commerce se conserve-t-elle ?

Moins le produit du commerce contient d'humidité, plus il se conserve longtemps dans son emballage fermé. Ainsi, la levure à action rapide (40 %) peut être conservée dans un endroit sec et sombre jusqu'à 6 semaines. La levure active (9 %) conserve sa viabilité à température ambiante pendant 6 mois, et la levure instantanée (3–4 %) pendant 2 ans.

Et si l'emballage a été ouvert ? Vous avez alors deux options pour conserver la levure sèche, quel que soit son type :

au réfrigérateur – jusqu'à 1 mois ;
au congélateur – jusqu'à 1 an.

Dans le second cas, il est recommandé de répartir le produit dans des sacs en tissu ou des sacs en plastique. Les règles de décongélation sont les mêmes que pour la levure pressée.

Ainsi, la levure préfère les basses températures aux températures élevées. Vous pouvez donc la conserver au réfrigérateur ou la congeler. Il est préférable de préparer vous-même le produit séché à partir de blocs frais, car dans le commerce, sous forme de poudre ou de granulés, vous risquez d'acheter des levures mortes. Avant d'ajouter la levure à la pâte, vérifiez impérativement sa viabilité.