Je fais des réserves de feuilles de vigne pour l'hiver pour la dolma : je vous explique ce que j'en fais

Il y a trois ans, j'ai assisté à un mariage arménien. Les tables regorgeaient de plats, mais ce qui m'a le plus impressionnée, c'était la dolma avec différentes farces. Depuis lors, je l'ai passionnément adoptée et j'ai commencé à la préparer moi-même. Au début, j'achetais des feuilles de vigne conservées au supermarché, mais j'ai vite compris qu'il valait mieux les préparer moi-même. Ce n'est pas aussi compliqué que beaucoup le pensent. Je prépare les feuilles de vigne pour la dolma en hiver de deux façons.

Petites feuilles pour la congélation, grandes pour la conservation

La première fois que j'ai préparé des feuilles de vigne pour la dolma, j'ai commis une grave erreur. À la datcha, deux variétés de vigne poussent : blanche et noire. Je prenais des feuilles des deux variétés. De plus, je choisissais les plus grandes pour mettre plus de farce. J'ai cueilli et congelé. En hiver, la déception m'attendait. En préparant la dolma, j'ai découvert qu'elle était difficile à mâcher. Les nervures des feuilles étaient dures, impossibles à mâcher. Je devais manger la farce et jeter «l'enveloppe».

L'année suivante, j'ai tout fait correctement : j'ai coupé les feuilles de vigne pour la dolma fin mai, pendant la floraison de la vigne, et uniquement de la vigne blanche. Les bords des bonnes feuilles sont arrondis, et elles-mêmes sont brillantes des deux côtés, sans «duvet».

On dit que seules les petites feuilles de vigne de la taille d'une paume conviennent pour la dolma – les 3e et 4e en partant du sommet de la vigne. Mais j'utilise aussi les grandes. Je mets les petites au congélateur et je prépare les grandes pour l'hiver dans une saumure.

Les nervures ramollissent grâce au sel et deviennent tout à fait comestibles. Avec du poisson, de l'agneau, du poulet, des lentilles – c'est délicieux dans tous les cas !

Comment congeler les feuilles de vigne pour la dolma en hiver ?

Pour la congélation, je recommande les meilleures feuilles – fraîches, jeunes, d'un vert vif, fines. Au congélateur, elles se conservent parfaitement. La dolma devient particulièrement savoureuse et parfumée. Les feuilles fondent dans la bouche.

Je les prépare pour l'hiver comme suit :

Je coupe les pétioles des feuilles avec des ciseaux.
Je les ébouillante avec de l'eau bouillante pour qu'elles ne se cassent pas lors de la congélation (les feuilles vertes sont très fragiles une fois congelées).
Je recouvre la table de papier et je dispose les feuilles en une seule couche pour qu'elles sèchent.
Lorsqu'elles sont complètement sèches, je forme une pile de 10 feuilles et je les roule en un rouleau bien serré. Pourquoi 10 ? Ainsi je peux planifier la quantité de dolma à préparer.
Ensuite, je place les rouleaux dans un sac en plastique ordinaire, je le ferme et je le mets au congélateur. Ils occupent un minimum d'espace.

Pour préparer la dolma, je ne décongèle pas les feuilles, mais je les jette dans l'eau bouillante pendant 5 minutes. Pendant qu'elles se ramollissent, je prépare la farce.

Conseil. Si les feuilles vous paraissent trop petites, utilisez-les par deux : placez l'une sur l'autre avec un décalage de 2 cm. La surface augmentera et il sera plus facile d'envelopper la farce.

De manière générale, la préparation de la dolma demande de la pratique. Avec le temps, vous apprenez à la rouler rapidement, quelle que soit la taille de la feuille.

Les feuilles de vigne pour la dolma d'hiver se conservent au garde-manger pendant 2 ans !

Ce que j'aime dans cette méthode, c'est que l'on peut préparer pour l'hiver des feuilles de vigne de taille moyenne et grande. Je les conserve dans un bocal avec une solution salée. Au bout de 1,5 à 2 mois, elles ramollissent et deviennent tendres. J'utilise peu de sel – 3 cuillères à soupe pour 1 litre d'eau. Il n'est pas nécessaire de faire tremper les feuilles pour préparer la dolma. Il suffit de les rincer à l'eau.

Comment je prépare les feuilles de vigne pour la dolma d'hiver :

Je coupe les tiges avec des ciseaux.
Je les mets dans un bol profond et je verse de l'eau bouillante. Je laisse reposer 2 minutes. Les feuilles jaunissent dans l'eau bouillante.
Je verse l'eau bouillante. Je forme une pile de 10 feuilles, je replie le bord et je les roule en rouleau. Il faut replier le bord pour que les rouleaux puissent entrer facilement dans le bocal.
Je place les rouleaux de feuilles verticalement dans un bocal d'un litre préalablement stérilisé. Dans un bocal, je peux mettre 8 rouleaux.
Je fais bouillir de l'eau et je verse à nouveau de l'eau bouillante sur les feuilles, cette fois-ci directement dans le bocal. Je laisse reposer 5 minutes.
Je verse cette eau dans une petite casserole. J'ajoute 3 cuillères à soupe de gros sel de cuisine et je fais bouillir 2 à 3 minutes.
Je verse la saumure dans le bocal et je ferme avec un couvercle stérilisé. Ensuite, comme d'habitude, je retourne le bocal et je l'enveloppe dans une serviette. Une fois complètement refroidi, je le transfère au garde-manger.

Un bocal d'un litre de ce genre me suffit pour 1,5 kg de farce. En général, je n'en utilise que la moitié à la fois.

3 recettes préférées de dolma

J'aime expérimenter avec la dolma, donc je la prépare souvent non seulement avec de l'agneau haché et de la farce, mais aussi avec d'autres garnitures.

Les recettes préférées :

Dolma maigre aux pois chiches. Pour la farce, je prends : 200 g de pois chiches, 0,5 tasse de riz long, 2 oignons, 2 cuillères à soupe de concentré de tomates, de la sarriette séchée, du basilic, du paprika, du sel et du poivre noir au goût. Je fais tremper les pois chiches pendant une journée, je fais cuire le riz 10 minutes et je le rince. Je passe les pois chiches au hachoir à viande avec les oignons. Je mélange tous les ingrédients. Je tapisse le fond de la casserole de feuilles de vigne. Je roule la dolma. Je la dispose bien serrée. Je verse de l'eau (elle doit à peine recouvrir la dolma). J'ajoute 2 cuillères à soupe d'huile de tournesol. Je fais cuire à feu doux pendant 40 minutes. Cette dolma est particulièrement savoureuse froide, avec une sauce à l'ail.
Dolma au poulet haché. Pour la farce, j'utilise : 300 g de poulet haché issu de cuisses, 150 g de riz long mi-cuit, 1 carotte, 1 oignon, 0,5 bouquet d'aneth, du poivre noir, du sel. Je fais revenir l'oignon et la carotte, je les mélange avec le poulet, le riz, l'aneth haché, je sale et je poivre. Je prends la farce dans des feuilles de vigne, je les dispose dans une casserole, je verse de l'eau chaude avec 2 cuillères à soupe d'huile de tournesol. Je fais cuire 40 minutes à feu doux. Je sers avec de la crème fraîche.
Dolma au fromage suluguni. Pour cette recette, seules les feuilles de vigne fraîches ou surgelées conviennent, et non les feuilles salées. Le fromage doit également être non salé et crémeux. Environ 400 g de suluguni, que je coupe en petits bâtonnets et que j'enroule dans les feuilles. Je fais chauffer une poêle. J'y mets 100 g de beurre et 2 cuillères à soupe d'huile végétale. Je fais revenir la dolma des deux côtés. Je la sers avec une sauce composée de 100 g de miel, d'une gousse d'ail et d'une cuillère à café de paprika. C'est délicieux avec un vin rouge.

Conseil : je recommande de préparer la dolma dans une grande casserole à parois épaisses. Il ne faut pas empiler les paquets sur plus de trois couches.

Si vous avez du raisin blanc dans votre jardin, je trouve dommage de ne pas préparer des feuilles de vigne pour faire de la dolma. Avec celles vendues en supermarché, ce n'est pas pareil : elles sont trop salées et sans arôme. J'ai dû les faire tremper dans de l'eau bouillante, puis les rincer abondamment. Les feuilles se déchiraient à cause de cela. La méthode de préparation que j'ai décrite est bonne, car elle permet aux feuilles de vigne de conserver leur saveur. La dolma est tendre, juteuse, dans la plus pure tradition !