Quelle huile convient le mieux pour la friture, et laquelle pour la salade ?

La plupart des ménagères ne savent que superficiellement quelle huile convient le mieux à la friture et laquelle à la salade. Dans le placard de cuisine, on trouve toujours une bouteille d'huile de tournesol raffinée. On y fait frire des steaks de viande, des légumes, on y cuit des crêpes et des galettes de fromage blanc. Mais dans les salades, les ménagères ajoutent généralement de l'huile de tournesol non raffinée ou de l'huile d'olive « à la mode ». Voulez-vous savoir si elles ont raison ?

Comment choisir une huile pour la friture ?

Le principal danger des aliments frits ne réside pas dans leur forte teneur calorique ou la présence de cholestérol. Ce dernier est d'ailleurs totalement absent des graisses végétales. Alors, quel est le problème ?

Chaque huile a sa propre température de combustion. Lorsque le seuil critique est atteint, des substances cancérigènes se forment dans le produit :

• acroléine,
• acrylamide,
• glycidamide.

Ces substances provoquent des processus inflammatoires dans l'organisme, augmentent le risque de cancer et de maladies cardiovasculaires. L'huile nocive pour la santé fume et dégage une odeur âcre qui laisse une amertume dans la gorge.

Voici à quelles températures les aliments sont cuits :

• Mijotage de la viande, du poisson et des légumes – 90-130 degrés ;
• Friture prolongée à feu moyen ou en friteuse – 130-190 degrés ;
• Cuisson des steaks de viande et de poisson, des crêpes, des galettes de pommes de terre, des syrniki – 190-230 degrés.

Par conséquent, plus la température de combustion de l'huile est élevée, plus elle convient à la friture. Le produit ne doit pas nécessairement être raffiné. Le tableau suivant vous aidera à faire le bon choix :

Tableau 1. Les huiles végétales les plus adaptées et les moins adaptées à la friture

Comme vous le voyez, l'huile de tournesol raffinée convient effectivement à la friture. Mais lors d'une cuisson prolongée, elle peut tout de même fumer. Il existe de meilleures options.

Aperçu de 5 huiles adaptées à la friture

Examinons maintenant les avantages de certains types d'huiles végétales. Assurez-vous d'avoir une bouteille de l'une d'elles dans votre cuisine.

Huile d'olive raffinée

Si vous avez l'intention de frire des aliments, achetez la variété la moins chère d'huile d'olive de grignon (de seconde pression, à base de marc). Bien sûr, un tel produit contient peu de substances bénéfiques, mais sa température de combustion est extrêmement élevée. Vous pouvez être absolument certain que les aliments ne seront pas imprégnés de substances cancérigènes. De plus, l'huile d'olive est bien absorbée par l'organisme en raison de sa teneur élevée en acide oléique, qui peut atteindre 80 %.

Huile de tournesol raffinée

Sans danger pour les mijotages et les fritures à feu moyen. Elle se distingue par sa teneur élevée en vitamine E, aux propriétés antioxydantes.

Plus l'huile de tournesol est claire, meilleure elle est. Elle ne doit avoir ni amertume ni sédiment trouble. Choisissez des produits de grands fabricants, car ils peuvent garantir le respect des technologies et des conditions de stockage.

Huile de maïs raffinée

Aux États-Unis, ce produit est appelé « l'or de l'Ouest ». En termes de sécurité, l'huile de maïs jaune doré peut être comparée à l'huile de tournesol. Elle présente les avantages suivants :

• résistante à l'oxydation et au rancissement ;
• hypoallergénique ;
• bénéfique pour le foie et le système endocrinien.

L'huile raffinée contient une petite quantité de vitamine E. Elle n'a pratiquement ni goût ni odeur, ce qui la rend adaptée à la friture de tous les aliments.

Huile de riz non raffinée

L'huile de riz non raffinée est obtenue à partir du son et des germes des grains. Elle présente un bon rapport entre les acides gras oméga-3, oméga-6 et oméga-9, est bien assimilée et normalise le métabolisme. Le produit contient des phytostérols qui neutralisent l'action des substances cancérigènes. De plus, l'huile de riz est riche en vitamine K, qui protège l'organisme des hémorragies internes.

Huile de moutarde non raffinée

Elle possède un arôme fort et épicé. Idéale pour préparer des crêpes, des petits choux frits et de la viande grillée. C'est un antibiotique naturel. Lors de la friture, elle neutralise partiellement les bactéries et les spores de champignons dans les aliments.

Huile d'avocat non raffinée

La couleur d'une huile d'avocat de qualité varie de l'émeraude au brun clair. Le produit a un arôme léger avec des notes herbacées à peine perceptibles. Il contient des vitamines A, K, du groupe B et de nombreux minéraux : potassium, calcium, zinc, sélénium. Elle ne produit pas de fumée même lorsque la poêle est fortement surchauffée.

Choisir l'huile pour assaisonner les salades

Toutes les variétés non raffinées conviennent pour assaisonner les salades. Mais si votre objectif est de choisir le produit le plus bénéfique pour la santé, basez-vous sur deux critères :

• Méthode de pression. Les variétés pressées à froid sont considérées comme les plus précieuses. Pour les obtenir, les graines crues sont écrasées sous une presse en chêne, ce qui permet de conserver jusqu'à 90 % des vitamines. Ensuite viennent les huiles de première pression à froid : les matières premières sont chauffées à 70 degrés puis passées dans une presse à vis. Quant à la production d'huile raffinée, les graines broyées sont chauffées à 600 degrés. Naturellement, la majeure partie des vitamines est alors détruite.
• Composition chimique. Pour assaisonner les salades, choisissez des variétés riches en acides gras oméga-3, en vitamines et en minéraux. Le tableau ci-dessous vous aidera à faire le bon choix.

Tableau 2. Les huiles végétales les plus bénéfiques pour assaisonner les salades