Le millet – quelle est cette céréale et en quoi diffère-t-il du millet décortiqué et du blé ?

Pour tous ceux qui souhaitent manger sainement et varié, il est utile de connaître les différents types de céréales. Au programme aujourd'hui : le millet. « De quelle céréale s'agit-il ? » demanderont beaucoup. Le millet n'est pas une céréale, mais une culture céréalière. Les grains de la plante donnent le millet décortiqué, et avec celui-ci, on prépare une bouillie de millet, appelée communément 'pchenka'.

De quoi est fait le millet (millet décortiqué)

Autrefois, le mot 'proso' désignait à la fois la céréale millet décortiqué, les pousses de la céréale et le champ ensemencé. On disait : « cuire le millet », « aller au millet », « le millet tallait ». Aujourd'hui, ce mot est rarement utilisé pour désigner un produit culinaire. On appelle généralement 'proso' la nourriture pour animaux.

Sur les paquets de céréales, on écrit « millet décortiqué », et sur la nourriture pour rongeurs et oiseaux, « millet ».

Ce n'est pas la même chose, bien que cela provienne de la même plante. Le millet est une plante haute, ressemblant à des buissons, avec des tiges cylindriques et des inflorescences paniculées, d'une hauteur de 1 à 1,5 m. Photo :

Le terme 'proso' désigne un vaste genre de plantes herbacées de la famille des Poacées. Il existe 442 espèces communément admises, et la littérature en répertorie 3300 noms. Le fruit du millet est un caryopse libre. Il est très petit, de forme ovale ou ronde.

Selon la variété, les grains de millet ont différentes couleurs : jaune, blanc, marron et rouge. Voici à quoi ils ressemblent sur la photo :

Pour obtenir du millet décortiqué, les grains sont nettoyés et traités de différentes manières. Photo de la céréale :

Pour information. Le millet est la céréale la plus ancienne, caractérisée par sa résistance à la chaleur et à la sécheresse. Il est cultivé depuis le 3e millénaire avant J.-C. Ses lieux de culture : Inde, Iran, Chine, Europe, Afrique du Nord, Mongolie.

Que contient 100 grammes de millet (millet décortiqué) ?

La couleur jaune de la céréale est due aux caroténoïdes. 100 g de millet (millet décortiqué) contiennent :

• glucides – 56-66,5 g ;
• protéines végétales – 11,2-11,5 g ;
• lipides – 3,3-3,9 g ;
• fibres alimentaires – 3,5-3,6 g.

La valeur énergétique (apport calorique) de la céréale est de 298 à 348 kCal. Elle contient des acides gras oméga-6 et oméga-9, des vitamines B1, B2, B5, B6, B9, PP, E, des minéraux (phosphore, potassium, silicium, calcium, manganèse, sélénium, zinc, fer, fluor, magnésium). Teneur pour 100 g de produit :

• magnésium – jusqu'à 128 mg (32 % des besoins quotidiens) ;
• phosphore – jusqu'à 232 mg (29 %) ;
• silicium – jusqu'à 76 mg (251 %) ;
• B1 – 0,42 mg (28 %) ;
• B6 – 0,52 mg (26 %) ;
• PP – 4,6 mg (23 %) ;
• oméga-6 – jusqu'à 1,83 g (38 % des besoins quotidiens).

Cette céréale ne contient pas de gluten. Par conséquent, elle peut être consommée dans le cadre d'un régime sans gluten, par les personnes atteintes de la maladie cœliaque.

À quoi sert le millet (millet décortiqué) ?

Pour mieux comprendre de quel produit il s'agit, voyons ce que l'on fabrique à partir du millet :

• du millet en grains;
• de la farine de millet;
• des flocons de millet;
• des mélanges de céréales pour oiseaux et rongeurs.

Comme aliment pour le bétail, on utilise également la paille, les balles et la farine basse. On donne du millet aux porcs, aux bovins, et en petites quantités aux chevaux à la place de l'avoine. De plus, on produit du malt et de l'alcool à partir de cette céréale pour des boissons alcoolisées (bouza, entre autres).

Les balais les plus courants, dits « de grand-mère », sont fabriqués à partir de la plante de millet. Les crudivores consomment le millet sous forme germée. On peut également le cultiver sur un rebord de fenêtre pour obtenir des micro-pousses vitaminées.

Quelle est la différence entre le millet et le millet décortiqué ?

Le millet se vend dans les animaleries, tandis que le millet décortiqué se trouve dans les épiceries, au rayon des céréales. Voici la différence avec le millet décortiqué :

• Le millet est un aliment très utilisé pour tous les rongeurs et oiseaux granivores d'ornement. Il sert de base à de nombreux mélanges de céréales nutritifs. Sa part dans l'alimentation des oiseaux est de 60 à 70 %. On le fait parfois germer pour les animaux jusqu'à l'apparition d'un germe blanc.
• Il existe des espèces de millet sauvages. De nombreuses variétés ne sont pas propres à la consommation humaine.
• Le millet décortiqué est le grain de millet traité.
• Les grains de millet sont plus gros, brillants, et recouverts d'une enveloppe blanche, jaune ou rouge.
• Le millet décortiqué est le plus souvent jaune, dans diverses teintes : du presque blanc au jaune soleil et or. La céréale est mate, les grains sont petits.

Différence sur la photo :

Le millet est la céréale préférée des moineaux et des chardonnerets.

Types

En Russie, on utilise principalement les grains du millet commun (de culture) pour obtenir la céréale, tandis que dans les pays tropicaux, comme l'Inde ou le Sri Lanka, on utilise le millet menue (bleu). La céréale est fabriquée de différentes manières.

On distingue ainsi plusieurs types de millet décortiqué :

• Millet décortiqué non poli. Cela signifie que le millet a été produit selon la méthode traditionnelle : complètement débarrassé des enveloppes florales, et seulement partiellement des enveloppes du fruit et de la graine, ainsi que du germe et de la couche d'aleurone.
• Millet décortiqué poli. C'est celui que l'on voit le plus souvent dans les rayons des magasins. En plus du retrait des enveloppes, on élimine complètement du grain, par polissage, la couche d'aleurone et le germe qui contiennent une graisse foncée. Le grain devient plus brillant, mat, et une encoche apparaît à l'emplacement du germe.
• Millet décortiqué concassé. Le concassé est principalement utilisé à des fins fourragères. C'est un sous-produit du décorticage et du polissage du grain. La bouillie de millet concassé est visqueuse. On fabrique également de la farine à partir de ce produit.
• Farine de millet. Elle est surtout populaire en Orient. Elle sert à préparer des galettes nationales, des boissons et du pain.
• Flocons de millet. Ils sont fabriqués à partir de grains entiers. Le millet subit un traitement thermique, puis est aplati. Le produit fini ne nécessite pas de cuisson. Il suffit de verser de l'eau bouillante sur les flocons et de les laisser infuser 5 minutes sous un couvercle. La consistance est similaire à celle des flocons d'avoine, mais le goût est celui du millet.

Les humains ne consomment pas les grains de millet, car l'enveloppe florale est indigeste et n'est pas digérée par l'organisme.

C'est intéressant. Enlever de la graine de millet le germe, les enveloppes du fruit et de la graine, ainsi que la couche d'aleurone, permet de prolonger la durée de conservation de la céréale et d'améliorer son goût. Cependant, le millet perd alors la majeure partie de ses vitamines B1, B2, PP, de son acide folique, de son phosphore, de son magnésium, de son cuivre, de son zinc, de son iode et d'autres micronutriments précieux.

Comment choisir du millet (millet décortiqué) de qualité au magasin ?

Le millet a une durée de conservation relativement courte de 6 à 9 mois. En raison de sa teneur en acides gras, il commence assez rapidement à devenir amer.

Il faut tout d'abord prêter attention à la date de production de la céréale.

Une céréale de qualité présente les caractéristiques suivantes :

• graines de grande taille ;
• forme ronde et régulière ;
• absence de poussière, de débris, d'insectes ou de toiles d'araignée dans l'emballage ;
• absence de graines brisées.

Le millet d'une couleur jaune vif est considéré comme plus précieux et plus bénéfique. Le millet non décortiqué contient davantage de vitamines et de minéraux, mais on le trouve rarement en vente.

Questions et réponses

Comment cuire délicieusement le millet ?

Pour que la bouillie de millet soit savoureuse, rincez le millet plusieurs fois avant la cuisson. S'il est amer, versez de l'eau bouillante dessus. Essayez de le cuire avec du lait. Ajoutez plus de beurre que d'habitude. Vous pouvez aussi faire revenir brièvement la céréale dans une poêle chaude et sèche. Elle acquerra un agréable et subtil arôme de noisette. On prépare souvent la bouillie de millet dans des pots au four. Les meilleures associations sont : la citrouille, le fromage blanc, les noix, les fruits secs et les champignons.

Avec quoi l'accompagnement se marie-t-il ?

La bouillie de millet est servie avec du foie, de la volaille et de la viande. On la mange aussi avec de la choucroute, du chou braisé ou des algues marines.

Dans quels plats l'ajoute-t-on ?

La cuisine maigre et végétarienne regorge de recettes à base de millet. La céréale apporte de la valeur nutritive et du corps aux soupes : soupe de légumes, soupe aux champignons, oukha, koulech, kharcho. On l'utilise aussi pour les soupes de poulet ou de viande, et le kapustniak. À partir de millet cuit, on peut préparer des gratins sucrés ou salés. On peut faire des croquettes, des boulettes, des crêpes, des galettes, des bonbons ou du kvas. On ajoute également du millet dans les salades et on l'utilise en pâtisserie (paniers, kystybï).

En réalité, rares sont ceux qui se demandent de quelle céréale est issu le millet, et certaines personnes considèrent même le millet comme une variété de blé. Il est important de ne pas confondre : la bouillie de millet est faite à partir de millet (panic), la bouillie de blé à partir de blé, la bouillie d'avoine à partir d'avoine, la bouillie de sarrasin à partir de sarrasin, etc. Ce sont toutes des céréales différentes.

Dans le monde moderne, la popularité du millet a nettement diminué. Dans les pays développés, on préfère différentes variétés de riz. Pourtant, le millet est un véritable salut pour de nombreux peuples d'Afrique et d'Asie. Cette céréale pousse bien et rapidement, même dans un sol sec et pauvre, et le millet est nourrissant et bénéfique.