Comment faire tremper la viande de lapin et de lièvre : recettes avec de l'eau, du vin, du vinaigre, du lait

La viande de lapin et de lièvre sont des produits diététiques dont la préparation requiert certaines compétences. Il est courant de penser qu'il est indispensable de faire tremper le lapin avant la cuisson. En réalité, l'odeur la plus spécifique est celle du lièvre – dans le cas du gibier, on ne peut pas se passer de travaux préparatoires.

Différences entre la viande de lièvre et de lapin

Le lapin et le lièvre appartiennent tous deux à l'ordre des « lagomorphes », mais il existe entre eux des différences externes et gustatives.

Viande de lapin

La viande de lapin provient d'animaux domestiqués. Bien que l'on trouve encore des lapins dans la nature, les individus utilisés pour l'alimentation proviennent d'exploitations agricoles.

Les éleveurs produisent des lapins de races à viande, caractérisés par un grand volume de tissu musculaire et une prise de poids rapide. La viande de ces animaux est plus tendre que celle des lièvres. Cela est dû aux particularités de l'alimentation en captivité et à un mode de vie sédentaire.

Dans de rares cas, la viande de lapin peut avoir une odeur désagréable. Celle-ci est propre aux mâles reproducteurs. Ces carcasses doivent impérativement être trempées.

Dans la vente de masse, ce sont les jeunes animaux qui sont proposés, car la durée moyenne d'élevage des lapins dans une ferme est d'environ six mois. Leur viande a une texture tendre et un arôme agréable.

Le trempage du lapin permet d'éliminer les moindres odeurs étrangères et de lui donner une saveur piquante.

Viande de lièvre

Contrairement à la viande de lapin, la viande de lièvre est plus difficile à trouver dans les rayons des magasins. Un plat de lièvre sur la table du dîner est le résultat d'une chasse réussie. Les carcasses sont généralement de taille plus grande que celles des lapins. Visuellement, la viande de lièvre est plus rouge et plus riche en sang.

Des collets spéciaux peuvent être utilisés pour la capture, mais le plus souvent, les lièvres sont tués lors de la chasse de loisir. L'animal subit un stress qui déclenche une série de réactions chimiques ; une libération brutale d'adrénaline se produit. Cette hormone influence le métabolisme des sucres et, par conséquent, le pH des tissus musculaires du lièvre change.

Il est difficile de déterminer avec certitude, rien qu'en regardant la carcasse d'un lièvre, si sa viande sera tendre, parfumée ou dotée d'une odeur spécifique. L'âge de l'animal et les particularités de son alimentation restent inconnus.

Selon les chasseurs, le plus savoureux sera un jeune lièvre – jusqu'à 1 an. Vous pouvez déterminer l'âge grâce aux signes suivants :

• genoux plus épais, contrairement aux pattes fragiles ;
• oreilles plus petites que celles des lièvres adultes ;
• cou plus court.

Quel que soit l'âge, il est nécessaire de faire tremper le lièvre, mais la viande d'un jeune animal est soumise à un trempage moins long. Cette procédure permettra d'éliminer l'odeur désagréable et une légère amertume.

Comment faire tremper la viande ?

Avant la cuisson, il est important de comprendre comment bien faire tremper les carcasses de lièvre sauvage et de lapin.

Pour améliorer la qualité de la viande, vous pouvez utiliser :

• de l'eau,
• une solution de vinaigre,
• du lait,
• du vin,
• de l'eau avec des agrumes,
• du petit-lait.

Le trempage du lapin avant la cuisson

Il suffit de placer le lapin tendre dans de l'eau pendant quelques heures. Si vous manquez de temps, une demi-heure suffira pour que le lapin devienne plus parfumé et plus tendre.

Les liquides suivants conviennent pour le trempage :

• Le petit-lait. Vous pouvez y faire tremper le lapin jusqu'à 8 heures, sans rien ajouter.
• La crème aigre et la crème liquide sont un accompagnement classique qui donne du moelleux à la viande.
• Un mélange d'huile d'olive avec une gousse d'ail écrasée et des épices. Cette marinade rendra la viande plus tendre et plus savoureuse.
• Le vin blanc. Il aidera à éliminer les odeurs et à ramollir les fibres musculaires.
• De l'eau avec de la pulpe de kiwi. Grâce aux acides fruités contenus dans le fruit, la viande fondra dans la bouche.

Pour que le lapin rôti au four soit bien doré et plus appétissant, il faut badigeonner la viande d'un mélange de miel et de moutarde.

On trempe souvent la carcasse dans du vinaigre, mais si le lapin est jeune et frais, la viande peut s'abîmer, « brûler », il faut donc préparer une solution de vinaigre très faible (pour 1 litre d'eau, 2 cuillères à soupe de vinaigre). Une demi-heure suffira pour éliminer le goût et l'odeur étrangers.

Conseils :

• Les carcasses de lapin pesant jusqu'à 1,7 kg seront les plus savoureuses. La viande des spécimens plus gros est plus dure et nécessite un trempage prolongé.
• La partie arrière, plus grasse, est meilleure pour la friture, tandis qu'avec la partie avant, vous pouvez préparer une soupe diététique.

Il est nécessaire de cuire le lapin dans un récipient à fond épais pour maintenir une température élevée constante. Pour la cuisson au four, des pots en céramique conviennent, et pour le braisage à la crème aigre selon la recette classique, une cocotte en fonte.

Dans quoi et combien de temps faire tremper le lièvre

Si vous ne faites pas tremper le lièvre, la viande aura une odeur spécifique et sera amère. En connaissant les bases de la préparation préalable de la carcasse, vous pouvez estimer le temps nécessaire à la cuisson d'un plat de lièvre.

Pour le trempage, conviennent :

• Eau. La durée de trempage est de 12 à 24 heures. Pendant ce processus, il est recommandé de changer l'eau 3 à 4 fois.
• Solution de vinaigre. Elle se prépare de la même manière que la marinade pour le lapin (2 c. à soupe pour 1 litre d'eau). Le temps de traitement ne doit pas dépasser 1 heure. Pour un arôme agréable, vous pouvez remplacer le vinaigre blanc par du vinaigre de cidre.
• Lait frais. Il éliminera les odeurs désagréables et rendra la viande légèrement sucrée. Si vous ajoutez des épices au lait, vous obtiendrez une excellente marinade.
• Jus de raisin. Faire tremper le lièvre dans une marinade de raisin relevée avec du céleri, du thym et de l'oignon permet de préparer un plat parfumé au goût unique. La durée de trempage est de 2 jours, et la carcasse doit être conservée au réfrigérateur. Ensuite, le lièvre est frit dans du beurre pour lui donner un goût crémeux, et on ajoute un peu de marinade dans la poêle, qui servira de sauce pour la viande.

La viande de lièvre nécessite un trempage plus long. Il convient de procéder de même avec la carcasse de lapin sauvage.

La viande de lapin et de lièvre sont des produits hypocaloriques et hypoallergéniques, riches en vitamines B, potassium, calcium et magnésium. La protéine, assimilée à 90 % par l'organisme, est d'une grande valeur. Ne vous privez pas d'un produit aussi nutritif en raison de son odeur spécifique, car il est facile de l'éliminer par trempage.