Comment faire tremper les rognons de porc et de bœuf avant la cuisson ?

Pour que le plat de rognons de porc et de bœuf soit savoureux, il faut d'abord savoir comment faire tremper les rognons pour qu'ils n'aient pas d'odeur.

Comment choisir des rognons de qualité ?

Le goût du mets fini dépend directement de la qualité de la matière première. Lors du choix, il faut tenir compte du fait que les rognons de bœuf sont plus durs et nécessitent un traitement plus minutieux, mais leur goût est plus prononcé que celui des rognons de porc.

Pour éviter d'acheter un produit de mauvaise qualité, il faut immédiatement prêter attention aux signes suivants :

• l'aspect extérieur – ils doivent être entiers, sans dommages, défauts ni entailles ;
• la couleur – brune ou rouge-brun, homogène ;
• l'âge – les ecchymoses et les taches sombres à la surface indiquent qu'ils sont vieux.

Il est préférable de cuisiner les rognons immédiatement après l'achat, car ils se gâtent rapidement. Si cela n'est pas possible, on peut les placer au congélateur. Dans cet état, ils ne se gâteront pas pendant encore 3 à 4 mois, mais leurs qualités gustatives ne seront pas entièrement préservées.

Méthodes de trempage

Le principal problème lors de la préparation de plats à base d'abats est l'odeur désagréable. Elle est due à une forte concentration d'urée. Le trempage permet de s'en débarrasser.

Trempage nocturne

C'est la méthode la plus courante, qui implique un trempage prolongé de l'abat. Pour gagner du temps, les ménagères conseillent de faire tremper les rognons le soir et de commencer la cuisson le matin.

1. D'abord, les rognons sont lavés et séchés, puis la graisse claire est retirée avec un couteau bien aiguisé.
2. Les gros rognons sont coupés en deux, sur les petits on fait des entailles profondes pour faciliter l'élimination de l'urée.
3. Ils sont placés dans un grand bol en plastique et recouverts d'eau froide. Si possible, il est souhaitable de vider et de remplacer l'eau plusieurs fois par de l'eau fraîche.

Après le trempage, les rognons sont à nouveau lavés et séchés, puis les vaisseaux et les uretères sont retirés. Ensuite, ils sont prêts pour une cuisson ultérieure.

Dans du lait

Pour que les abats ne sentent pas mauvais, vous pouvez les faire tremper dans du lait. Cela les rendra plus tendres et leur donnera une saveur délicate.

1. Les rognons sont coupés, lavés, les éléments non comestibles sont retirés.
2. Ils sont placés dans un bol et recouverts de lait. Il est conseillé de le changer toutes les heures. La durée de traitement est de 3 à 4 heures (plus on les laisse longtemps, plus le plat sera savoureux).
3. Le lait est égoutté, les rognons sont lavés et séchés à l'aide de serviettes.

Ensuite, ils peuvent être frits, bouillis, mijotés.

Méthode express

Cette méthode convient lorsqu'on n'a pas le temps pour un trempage prolongé.

1. Les rognons sont soigneusement lavés et tous les fragments non comestibles sont retirés.
2. Ensuite, ils sont coupés en petits morceaux.
3. Ils sont recouverts de vinaigre et on ajoute 4 à 5 cuillères à soupe de sel.
4. On les laisse dans le liquide jusqu'à ce qu'il fonce.

Après cela, les rognons sont à nouveau lavés et l'on procède à leur traitement ultérieur.

Les bienfaits des rognons et leur utilisation en cuisine

Les rognons de porc et de bœuf sont appréciés pour leur teneur élevée en vitamines et en oligo-éléments. De plus, les médecins et les nutritionnistes recommandent d'en consommer pour les raisons suivantes :

• faible apport calorique – seulement 87 kcal pour 100 grammes de produit (les personnes en surpoids ou suivant un régime peuvent en consommer) ;
• une grande quantité de fer, qui participe au processus d'hématopoïèse et est bénéfique pour les personnes souffrant d'anémie ;
• une teneur élevée en sélénium, qui a un effet bénéfique sur la glande thyroïde ;
• la présence de vitamines A, B, PP, qui renforcent le système immunitaire ;
• la présence de calcium, de potassium et de phosphore, qui ont un effet tonifiant général sur le corps.

Bien qu'à première vue les abats puissent sembler peu attrayants, vous pouvez en préparer des plats très savoureux, comme la soupe rassolnik ou la solianka de viande variée. Par ailleurs, les rognons sont préparés de différentes manières :

• dans une sauce à la moutarde et à la confiture ;
• dans une sauce au vin et aux abricots secs ;
• à la française ;
• braisés avec des légumes ;
• avec des pommes ;
• à la ouïghoure ;
• avec du sarrasin ;
• avec une sauce à la courge et au soja.

Les rognons sont servis en entrées, en plats principaux et en accompagnements, et ils entrent dans la composition de certaines sauces.

Les rognons de porc, de bœuf et d'agneau sont un délice exceptionnel, mais pour les cuisiner de manière savoureuse et saine, il est nécessaire de bien faire tremper l'abat. Ainsi, de nouveaux plats, relevés de diverses sauces, épices et accompagnements, feront leur apparition sur la table.