Différence entre le riz blanc, le riz complet et le riz étuvé

À différents stades de transformation, le grain de riz modifie son apparence et acquiert différentes caractéristiques gustatives. Pour répondre à la question « qu'est-ce que le riz poli ? », comparons-le avec d'autres variétés populaires (étuvé et non poli). Le grain poli a la teinte la plus claire, généralement blanc comme neige, mais des variations sont possibles. La céréale cuit rapidement et a tendance à se défaire. Les grains cuits sont mous, tendres en bouche, collants, et s'imprègnent bien du lait, du bouillon et des sauces.

Riz poli

Le deuxième nom de cette céréale est le riz blanc. C'est la variété la plus consommée dans le monde. Le grain de riz est débarrassé de sa balle et subit un polissage minutieux. La surface devient lisse et douce au toucher. Le riz poli est souvent blanc.

On aime cette céréale avant tout pour son aspect excellent, sa douceur et sa tendreté. Elle cuit rapidement et peut absorber les goûts et les arômes d'autres aliments. Elle est indispensable pour préparer de tendres bouillies lactées et des soupes. Certaines variétés de riz poli sont utilisées pour le risotto, le pilaf et les sushis.

Ce type de riz est caractérisé par une teneur en amidon. C'est un produit à haute valeur énergétique, avec une faible teneur en vitamines et minéraux.

Riz non poli

Autre nom : riz brun ou riz complet. Il s'agit d'un grain débarrassé de son enveloppe dure. L'enveloppe de son est conservée et donne à la céréale une couleur brun clair, brun foncé, plus rarement une autre couleur. Ce sont précisément les sons qui sont considérés comme le réservoir de nutriments. Ils contiennent la plus grande partie de tous les minéraux et vitamines.

Composition du riz non poli :

• vitamines B1, B2, B3, B5, B6, B9, PP ;
• magnésium ;
• phosphore ;
• potassium ;
• zinc ;
• le cuivre ;
• manganèse ;
• fibres.

L'envers de la médaille : l'enveloppe contenant de l'huile réduit la durée de conservation du grain de riz, la céréale rancit rapidement. Le goût du produit est particulier. En particulier pour les variétés aromatiques non polies (riz rouge français, célèbres variétés Basmati et Jasmine).

Riz étuvé

Ce nom sur l'emballage nous indique que le grain de riz a été traité de manière spécifique : trempé dans l'eau, passé à la vapeur chaude sous pression, séché et poli.

À la suite du traitement à la vapeur, environ 80 % des nutriments de l'enveloppe passent dans le grain.

De plus, au cours du processus, l'amidon se gélatinise et une hydrolyse partielle des protéines végétales se produit. L'indice glycémique de la céréale diminue de 70 à 50, ce qui permet aux personnes atteintes de diabète, de prédiabète ou de surpoids d'en consommer.

Les grains de riz étuvé ressemblent à des perles, translucides, de couleur ambrée. À la cuisson, ils pâlissent. L'accompagnement devient blanc et s'effrite. Même après réchauffage, les grains ne collent pas et conservent une saveur équilibrée.

Comparaison, pour quels usages sont-ils les plus adaptés ?

Pour décider quel riz utiliser pour quoi, le tableau comparatif suivant vous aidera :

Attention ! Les mentions « poli », « non poli », « riz étuvé » sur l'emballage indiquent uniquement le mode de traitement du grain, mais pas la variété ni le type.

Le riz poli peut être à grains ronds, moyens, longs, des variétés Arborio, Basmati et autres. Une même variété est souvent disponible en version polie et non polie (Basmati, Jasmine). Le riz poli Laser est considéré comme l'un des meilleurs pour la préparation du pilaf ouzbek, alors qu'avec le riz poli de Krasnodar, ce même plat deviendrait une bouillie.

Comment choisir un riz poli de qualité en magasin ?

Lors du polissage, les grains ont tendance à se briser. Dans les emballages de produit de mauvaise qualité, il peut y avoir beaucoup de poussière d'amidon, des morceaux de grain, des débris végétaux. Le riz poli de qualité :

• a des grains de taille et de couleur uniformes (du blanc neige au crème) ;
• ne contient pas de fragments de grains ni de poussière visible ;
• se rince facilement et rapidement jusqu'à ce que l'eau soit claire ;
• a une odeur neutre.

Conseil. Vérifiez toujours la date de péremption du grain. Elle ne dépasse généralement pas 1 an et demi. Un produit périmé devient trop sec, insipide et peut avoir une odeur désagréable.

Questions et réponses

Comment le cuire pour qu'il ne se défasse pas ?

Toutes les variétés de riz poli ne conviennent pas pour un accompagnement. Par exemple, avec le riz à grains ronds de Krasnodar, il est préférable de préparer une bouillie au lait. On peut recourir à une astuce : bien rincer et faire tremper les grains dans de l'eau froide pendant 1 heure. Rincer, ajouter de l'eau froide fraîche dans un rapport de 1:1,5. Faire cuire 10 minutes après ébullition. Laisser reposer à couvert 10 minutes. Ajouter du beurre clarifié. On peut aussi faire revenir les grains à la poêle avant la cuisson (avec un peu d'huile végétale). Mais l'essentiel est une cuisson courte et le respect du ratio riz sec/eau de 1:2.

Quel riz est-il préférable de consommer dans le cadre d'un régime ?

Le riz non poli est considéré comme le meilleur pour la silhouette et la santé en général. Il contient des vitamines, des oligo-éléments, des fibres, a une faible teneur en calories et supprime la faim pour longtemps.

Maintenant, vous savez ce qu'est le riz poli et en quoi il diffère du riz non poli et du riz étuvé. En cuisine, il est indispensable : pour préparer une bouillie au lait, une soupe de riz, des choux farcis, un risotto, des sushis et bien d'autres choses. Le riz étuvé et non poli est davantage destiné à la santé, pour un accompagnement savoureux et friable, ainsi que pour le plov.