Qu'est-ce que la gélatine alimentaire, où est-elle utilisée et par quoi peut-on la remplacer

La gélatine alimentaire (du français gélatine et du latin gelātus, signifiant « gelé » ou « solidifié ») est un produit obtenu par le traitement de la masse osseuse et des tissus conjonctifs des animaux. On utilise le plus souvent pour sa fabrication des parties de carcasses de bovins, plus rarement des os d'oiseaux, de la peau et des écailles de poissons.

La méthode d'extraction de la gélatine a été développée par le chimiste français Jean Darcet au XVIIIe siècle et, au fil des siècles, la technologie n'a pratiquement pas changé. Le champ d'application, en revanche, s'est considérablement élargi. Alors qu'à l'origine, la gélatine n'était utilisée qu'en cuisine comme épaississant, elle entre aujourd'hui dans la composition de colles, de matériaux de peinture et de vernis, de produits médicaux et cosmétiques. On l'utilise également dans le processus de fabrication de pellicules photo et cinématographiques, de papier photographique et de textiles, ainsi que comme milieu nutritif pour la culture de bactéries, entre autres.

Gélatine alimentaire

La gélatine alimentaire est vendue sous forme sèche, en poudre, en granulés ou en fines feuilles. Sa couleur varie du crème au jaune soutenu. Avant utilisation, on la fait tremper dans de l'eau froide ou tiède, souvent dans de l'eau bouillante. Elle se dissout également bien dans le lait, les solutions salines et sucrées, se transformant en une masse visqueuse et pâteuse sans odeur.

À partir de quoi fabrique-t-on la gélatine

Le principal type de matière première pour la production de gélatine est constitué par les os d'animaux domestiques, principalement de vaches et de porcs. Mais pas n'importe lesquels : les parties suivantes du squelette animal sont prioritaires :

• les crânes, y compris les mâchoires ;
• les os du bassin ;
• les omoplates ;
• les côtes, séparées des vertèbres.

Il arrive souvent que les producteurs ajoutent d'autres parties du squelette, mais en petites quantités. La masse principale de matière première est constituée des types d'os mentionnés.

La gélatine est également fabriquée à partir de la peau, du tissu sous-cutané, des cartilages et des tendons des animaux. On la produit aussi à partir des squelettes d'oiseaux, mais comme ces os contiennent moins de collagène, le volume de produit obtenu est faible. De plus, cette gélatine est nettement inférieure en qualité à la gélatine de porc ou de bœuf ; ses propriétés épaississantes sont beaucoup plus faibles. Elle ne donne pas la densité requise et, lorsqu'on l'ajoute à un liquide, le transforme en une masse semblable à un épais kissel.

Une autre variété est la gélatine de poisson. On la prépare à partir de la peau et des écailles de poissons de rivière et de mer, et on utilise également les déchets de la chasse à la baleine. Le produit le plus précieux est considéré comme celui obtenu à partir de parties de carcasses d'habitants marins ; en plus du collagène, il contient de la chondroïtine et de la glucosamine, des substances nécessaires à l'organisme humain pour maintenir la santé des articulations.

Comment prépare-t-on la gélatine

Quelle que soit la matière première utilisée pour fabriquer la gélatine, le processus de production comprend les étapes suivantes :

1. Préparation. Lors de la phase initiale, la matière première est débarrassée des impuretés étrangères. S'il s'agit de masse osseuse, elle est traitée avec des solutions acides diluées pour éliminer le calcium, et de l'eau chaude ou des solvants spéciaux sont utilisés pour réduire la teneur en graisse. Lorsque la peau ou les cuirs sont utilisés pour produire la gélatine, ils sont lavés, épilés, broyés et désinfectés.
2. Transformation du collagène en gélatine (hydrolyse). Elle est réalisée par voie acide, alcaline ou enzymatique. La première méthode est plus souvent utilisée pour la fabrication de gélatine à partir de peau de porc, le traitement dure de 10 heures à 2 jours. La deuxième est employée pour fabriquer l'épaississant à partir de parties du squelette et de la peau des bovins. Cette méthode nécessite plus de temps, généralement jusqu'à plusieurs semaines. La méthode enzymatique est appliquée à tout type de matière première ; son avantage est qu'elle est plus rapide que les deux précédentes, et qu'un tel traitement permet d'obtenir un produit possédant les meilleures propriétés épaississantes.
3. Extraction de la gélatine du mélange d'hydrolyse (extraction). Il s'agit d'un processus complexe en plusieurs étapes, mené avec de l'eau ou des solutions acides. Les liquides sont chauffés à une température déterminée, que l'on augmente progressivement au cours des étapes suivantes de l'extraction. Cela permet de garantir une décomposition minimale des éléments épaississants et un plus grand volume de produit en sortie.
4. Récupération. Cette étape comprend l'extraction, la filtration, la clarification, l'évaporation, la stérilisation, le séchage, le broyage et le tamisage du produit. Malgré la liste impressionnante de procédures, la dernière étape nécessite le moins de temps.
5. Conditionnement et emballage. La gélatine est vendue dans de petits sachets en papier, en polypropylène ou en d'autres matériaux d'emballage. En règle générale, la masse de l'épaississant dans un sachet est de 8 à 15 g.

Comme le montre la description, le processus de fabrication de la gélatine est assez long. Dans l'ensemble, il dure environ 60 jours.

Substituts végétaux de la gélatine

On peut également obtenir une masse gélifiante à partir de certains produits d'origine végétale. Par quoi remplacer la gélatine :

• Par l'agar-agar. Cet épaississant est obtenu à partir d'algues rouges et brunes qui poussent dans l'océan Pacifique, la mer Noire et la mer Blanche. Il est produit par un traitement alcalin suivi d'une extraction. Le résultat est un produit dont les propriétés épaississantes ne sont pas inférieures à celles de la gélatine.
• Par la pectine. La substance est extraite des pommes, des écorces d'agrumes, de la betterave sucrière et du tournesol. Ses propriétés gélifiantes sont légèrement inférieures à celles de l'agar-agar, mais l'ajout d'un peu d'acide citrique à la pectine renforce l'effet de son utilisation.
• Carraghénane (mousse d'Irlande). C'est une algue que l'on fait tremper, puis que l'on soumet à un traitement thermique pendant plusieurs heures. Le produit offre un effet épaississant à peu près comparable à celui de la pectine.
• Pueraria lobata (kudzu). C'est une plante cultivée au Japon. Pour préparer l'épaississant, on utilise la partie souterraine de la plante. La masse possède des propriétés gélifiantes moyennes.

La technologie de préparation d'un épaississant végétal est à peu près la même, quelle que soit la matière première utilisée. Le produit initial est trié, broyé et traité avec un alcali. Ensuite, la masse obtenue est extraite et filtrée, débarrassée de l'excès d'humidité, séchée et à nouveau broyée, puis conditionnée. Certains types de matières premières végétales, comme la mousse d'Irlande par exemple, nécessitent une préparation supplémentaire (trempage).

Tout comme les épaississants d'origine animale, les épaississants végétaux sont utilisés dans de nombreux domaines. Ils sont employés dans l'industrie alimentaire comme stabilisants et exhausteurs de goût, dans l'industrie pharmaceutique – ils entrent dans la composition des capsules, sirops, pastilles et dragées, dans l'industrie cosmétique – ils sont utilisés pour donner la consistance souhaitée aux fonds de teint, rouges à lèvres, masques, gels, lotions, etc.

Substituts synthétiques de la gélatine

Ces produits sont fabriqués par synthèse chimique. Les analogues les plus courants de la gélatine sont :

• carboxyméthylcellulose ;
• gomme de caroube ;
• gomme xanthane ;
• gomme guar ;
• gomme arabique.

Parmi les options énumérées, la gomme xanthane est considérée comme la meilleure. Cette substance est inodore et incolore, capable de se dissoudre dans tout type de liquide et offre un excellent effet épaississant. Elle est largement utilisée dans l'industrie alimentaire comme stabilisant (sur les emballages des produits, la gomme xanthane est indiquée par le code E415).

Composition et valeur nutritionnelle

La base de la gélatine naturelle d'origine animale est le collagène – une protéine du tissu conjonctif qui assure la résistance et l'élasticité des structures anatomiques. C'est grâce à lui que la gélatine prête à l'emploi acquiert la capacité d'épaissir les liquides et de conserver sa forme.

100 g de produit contiennent plus de 87 g de collagène, et 10 g correspondent à de l'eau. Le reste de la masse est constitué des types de substances suivants :

• de la cendre ;
• graisses animales ;
• glucides ;
• amidon ;
• calcium ;
• phosphore ;
• magnésium ;
• sodium ;
• potassium ;
• fer ;
• acides aminés ;
• vitamines.

La valeur nutritionnelle et énergétique de la gélatine est de 355 kcal/100 g, les protéines/lipides/glucides sont de 87,2/0,4/0,7 g.

Utilisation de la gélatine alimentaire

Ayant obtenu la réponse à la question de savoir ce qu'est la gélatine et quelles sont ses principales propriétés, on peut conclure que son champ d'application est très vaste. Les épaississants sont utilisés dans les secteurs les plus divers de l'industrie et de l'économie nationale, mais la gélatine est la plus répandue dans plusieurs domaines – la production alimentaire (y compris la cuisine domestique), la médecine et la pharmacie, ainsi que la cosmétologie.

En cuisine

La gélatine est présente dans de nombreux produits et plats, à savoir :

• gelées et aspics;
• produits carnés semi-préparés et conserves;
• gelée ;
• sirops;
• glaçages;
• caramels;
• marmelades;
• yaourts;
• préparations de fromage blanc;
• fromages fondus;
• mousses;
• crèmes;
• bonbons;
• certains types de glaces et de boissons.

La fonction de la gélatine ne se limite pas à donner aux plats la consistance nécessaire. On l'ajoute également pour d'autres objectifs :

• renforcer les qualités gustatives;
• stabiliser la forme du produit;
• éclaircir la masse ou donner plus de saturation et d'éclat à la couleur du produit.

Et dans la production de saucisses, la gélatine est utilisée pour créer une enveloppe protectrice du produit.

En médecine et pharmacologie

On fabrique à partir de gélatine l'enveloppe des médicaments encapsulés – elle se dissout rapidement, ne provoque pas d'allergie et est totalement sûre pour le système digestif. De plus, on prépare à base de cet épaississant alimentaire des solutions médicamenteuses de différentes utilisations, par exemple :

• pour la création de plasma sanguin artificiel;
• pour normaliser le processus de coagulation et arrêter les hémorragies;
• dans le cadre du traitement des affections liées aux diathèses hémorragiques et à l'hémophilie;
• lors du traitement complexe des maladies articulaires.

Les propriétés thérapeutiques de la gélatine sont dues, en grande partie, à la présence d'ions calcium sous une forme biologique accessible.

En cosmétologie

La gélatine doit sa large diffusion dans ce domaine au collagène, qui améliore l'élasticité de la peau. On ajoute ce produit à divers soins :

• des masques ;
• crèmes pour le visage et le corps;
• pommades contre l'acné et les boutons;
• shampooings;
• gels douche, etc.

La gélatine n'est pas seulement utilisée à l'échelle industrielle, mais aussi dans la fabrication de soins maison pour le visage et les cheveux. Ainsi, les masques-film nettoyants à base d'épaississant alimentaire et de charbon actif pilé sont très populaires. Et certains affirment qu'une lotion capillaire à base d'une solution faible de gélatine est une excellente alternative au lissage et protège les pointes des fourches.

Autres domaines d'application de la gélatine

On peut à juste titre considérer la gélatine comme un produit polyvalent en raison de son large éventail d'utilisations. Ci-dessous ne sont énumérées qu'une petite partie des possibilités :

• À base de gélatine, on fabrique des lampes d'éclairage professionnelles pour modifier la couleur du faisceau. Ces appareils d'éclairage sont souvent utilisés dans les théâtres et les salles de concert.
• On ajoute l'épaississant aux boissons non alcoolisées contenant du β-carotène. La gélatine le rend hydrosoluble, ce qui donne à la boisson une couleur jaune.
• La gélatine aide à retenir les cristaux d'halogénure d'argent dans les films photographiques. Aucun substitut approprié possédant des propriétés stabilisantes similaires à faible coût n'a été trouvé à ce jour.
• Certains types de gélatine sont utilisés en balistique pour tester et mesurer les caractéristiques des balles d'armes à feu.
• La gélatine est présente dans la composition du papier de verre et du soufre d'allumettes en tant que liant.

Et le produit a également trouvé une application en biotechnologie – il est utilisé dans la synthèse d'hydrogels pour l'ingénierie tissulaire.