Qu'est-ce que l'agar-agar en cuisine ?

L'agar-agar est une substance épaississante et gélifiante, un condiment utilisé en cuisine comme agent de structure (il modifie la consistance du plat). C'est un produit naturel, extrait d'algues. Avec l'agar, on prépare des guimauves, des gelées de fruits, des mousses, d'autres confiseries et des plats gélatineux.

Qu'est-ce que l'agar-agar ?

Pour comprendre ce qu'est « l'agar », traduisons son nom. En malaisien, « agar » signifie « gelée ». C'est un substitut végétal de la gélatine. Dans des solutions aqueuses, lorsqu'il est chauffé, il forme une gelée.

Comment est-il produit ?

La substance est extraite de différentes espèces d'algues rouges (rhodophycées) qui poussent dans la mer Blanche, la mer Noire et l'océan Pacifique. De quoi est-il fait :

• l'algue Gracilaria ;
• Phyllophora ;
• Ceramium ;
• Gelidium et autres.

La production comprend plusieurs étapes :

1. Récolte des algues.
2. Nettoyage et rinçage.
3. Traitement à l'eau alcaline.
4. Extraction suivie d'une filtration.
5. Après la prise, l'agar est pressé, séché et broyé.

Il se présente sous forme de poudre (le plus souvent), de flocons, de granulés, de semoule, de films, de plaques.

Marques connues : Aidigo, Ewald, Spirulinafood, Sosa, Denagar, Guzman, Roko, S. Poudov, Kotanyi, Pripravka.

L'agar a été obtenu pour la première fois au Japon (les Japonais l'appellent « colle de poisson ») à partir du genre d'algues Euchema en 1658. Selon la légende, un seigneur japonais nommé Shimazu s'arrêta dans une auberge de village au bord de l'océan Pacifique. Pour le dîner, il commanda une soupe aux algues marines. Le plat non terminé resta sur la table. Le matin, Shimazu vit dans l'assiette une masse gélatineuse, et quelques jours plus tard, la soupe était devenue « vitreuse ». Le Japonais la fit bouillir et obtint une gelée transparente au goût et à l'odeur neutres. Bientôt, les scientifiques japonais mirent au point l'agar-agar. Le terme n'est apparu en russe qu'en 1978.

Composition et apport calorique

La composition de l'agar comprend deux polysaccharides :

• l'agarose ;
• l'agaropectine.

C'est un produit 100 % naturel.

L'apport calorique de 100 g d'agar alimentaire est de 300 à 370 kcal (poudre sèche). Il ne contient ni matières grasses ni fibres alimentaires. Il y a 4 g de protéines, 76 g de glucides et 18 g d'eau. Parmi les substances bénéfiques, on trouve une quantité insignifiante de calcium et de vitamine PP.

Veuillez noter. Certains condiments sont appelés mélange gélifiant à base d'agar. De la maltodextrine (un polysaccharide obtenu à partir d'amidon) peut être ajoutée à la composition.

Utilisation en cuisine

Ce produit est utilisé dans l'industrie alimentaire, la médecine et la microbiologie. Il est particulièrement demandé en pâtisserie. Aujourd'hui, la production de produits utilisant des gélifiants se développe dynamiquement, tout comme la cuisine moléculaire, et rares sont les pâtissiers qui se passent d'agar-agar.

Sur les étiquettes des produits, il est désigné sous le code E406. On le trouve dans les confiseries, les glaces, plus rarement dans les produits carnés semi-finis, et il est autorisé dans la viande halal.

Vous pouvez également utiliser cet assaisonnement à la maison pour préparer divers plats. D'ailleurs, l'agar-agar existe en différentes forces. Les pâtissiers utilisent des variétés particulièrement fortes, d'une force de 900 ou 1200 Bloom. Elles sont rarement vendues dans les supermarchés ordinaires. Les professionnels achètent un assaisonnement de qualité dans les magasins de pâtisserie et le commandent sur les places de marché.

Comment et pourquoi l'utilise-t-on ?

Le produit est ajouté aux milieux liquides. Voici comment utiliser l'agar-agar :

1. La dose pour 1 litre de liquide est de 5 à 15 g selon le plat (pour la marmelade, le dosage recommandé est de 10 à 15 g).
2. Pour que le produit prenne, le liquide doit bouillir pendant 5 minutes.
3. L'ébullition doit être à peine perceptible. La température de chauffe ne doit pas dépasser 110 degrés.
4. La substance perd ses propriétés en milieu acide. Lors de la préparation de desserts acides, la quantité d'agar-agar est augmentée de 30 %.
5. Comment l'utiliser pour épaissir des jus acides : faites bouillir l'agar-agar séparément avec une petite quantité d'eau. Portez également le jus à ébullition. Mélangez ensuite les liquides et laissez-les refroidir légèrement.
6. Une quantité excessive de sucre altère les propriétés gélifiantes – la masse devient friable.
7. La prise se produit lors du refroidissement à 40 degrés.

Que peut-on préparer avec de l'agar-agar :

• guimauve maison ;
• gel de pâtisserie ;
• thé aux perles (bubble tea) à base de tapioca ou de haricots ;
• bonbons gélifiés ;
• spaghettis moléculaires ;
• confiture ;
• marmelade ;
• gâteau « Lait d'oiseau » ;
• soufflé.

Par quoi peut-on le remplacer ?

Dans certaines recettes, il est permis de remplacer l'agar-agar par de la pectine ou de la gélatine. Mais le plat aura des propriétés légèrement différentes et peut avoir un goût différent. Par exemple, si vous préparez des bonbons gélifiés avec de la gélatine au lieu de l'agar-agar, ils fondront à température ambiante.

Le dosage de la gélatine est plus élevé que celui de l'agar-agar. Le rapport approximatif est de 1 pour 8. Pour remplacer 3 g d'agar-agar, vous aurez besoin de 24 g de gélatine (et vice versa).

Vous pouvez le remplacer par de la pectine. La pectine est également 100 % naturelle et d'origine végétale – elle est fabriquée à partir de fruits. La consistance visqueuse et filante convient à la marmelade, à la confiture, au confit et à la mousse. Pour 1 kg de produit, on utilise 15 g de pectine. Si vous ajoutez 500 g de sucre, le dosage est réduit à 5 g de matière sèche (elle fonctionne mieux avec le sucre et l'acide).

Alternatives moins connues : épaississant pour mastic à base de carboxyméthylcellulose, fécule de maïs, épaississants à base d'amidons, sirop de glucose, sucre inverti (trimoline).

Quelle est la différence entre l'agar-agar et la gélatine ?

Les deux produits sont naturels et appartiennent à la même catégorie d'épaississants et de gélifiants alimentaires. Mais la différence entre l'agar-agar et la gélatine est significative. En quoi l'agar-agar diffère-t-il :

• La couleur est opaque, blanche ou moutarde (la poudre d'agar-agar blanche est meilleure, la foncée peut sentir les algues). La gélatine est incolore ou jaunâtre. Si elle est de mauvaise qualité, elle sent et a un goût de colle.
• Il est fabriqué à partir de plantes, tandis que la gélatine est extraite de cartilages, d'os, de tendons et de peaux de bovins et de porcs.
• Contrairement à la gélatine, il ne fond pas à température ambiante ni à la chaleur.
• Il prend plus rapidement et ne nécessite pas de réfrigérateur pour se solidifier.
• La gelée est plus ferme avec une plus petite quantité de poudre.
• Il est autorisé pour les musulmans, les croyants pendant le jeûne et les végétariens.

Questions et réponses

Pourquoi ne prend-il pas ?

L'agar-agar ne se solidifie pas immédiatement, mais après refroidissement. Il peut ne pas prendre si la quantité de poudre (feuilles, granulés) est réduite. La force et le dosage peuvent varier selon les marques. Une mauvaise prise peut indiquer un produit de qualité médiocre ou périmé.

Combien de temps se conserve-t-il ?

De 1 à 2 ans sous emballage scellé.

Comment le conserver ?

L'emballage ouvert doit être refermé hermétiquement et conservé à l'écart des épices et autres produits odorants. Il est recommandé de le stocker à une température comprise entre +15 et +25 degrés Celsius et à une humidité maximale de 75 %.

L'agar-agar est un agent structurant en cuisine qui ne remplace pas complètement la gélatine ou la pectine, bien qu'il possède des propriétés similaires. Chaque type est unique. L'agar-agar produit la gelée la plus ferme, qui se casse et ne fond pas à température ambiante. C'est bien pour les bonbons gélifiés, mais moins pour l'aspic. Pour que vos plats soient toujours réussis, il est conseillé d'avoir les trois épaississants dans votre placard de cuisine.