Sorgho : qu'est-ce que c'est, que fabriquer avec et à quoi sert-il ?

De plus en plus souvent, on trouve du sorgho dans les rayons des magasins, et beaucoup se perdent en conjectures sur ce qu'est cette céréale. On note une certaine similitude avec le millet – on remarque le même point au centre et une couleur jaunâtre. La particularité de la plante dont on obtient le grain est une résistance extraordinaire à la sécheresse et une teneur élevée en sucres. La céréale de sorgho ne contient pas de gluten et se caractérise par une utilisation polyvalente.

La bouillie cuite à partir de celle-ci ne ressemble pas aux autres, très agréable et légèrement noisette. Par sa consistance, elle rappelle les grains de maïs, le riz brun et le blé entier.

De quoi est faite la céréale de sorgho ?

Le produit appartient aux céréales. On fabrique la céréale à partir de la plante annuelle du même nom de la famille des Poacées (Graminées), qui ressemble en apparence au maïs. La culture peut atteindre une hauteur de 4 m, est très productive et résistante à la sécheresse, et compte environ 100 espèces. Photo :

Les graines se trouvent dans une inflorescence dense – une panicule aux branches courtes, et sont enfermées dans une enveloppe dure et dense.

Photo du grain :

Le sorgho aime la chaleur, résiste à la chaleur et à la sécheresse, ne supporte pas le gel. Sa patrie est l'Afrique. À l'état sauvage, il pousse également dans le sud-ouest de l'Asie, en Amérique, en Australie, dans le sud de l'Europe. On cultive la céréale aussi dans les régions du sud de la Russie, au Kazakhstan, en Moldavie, en Ukraine, ainsi qu'en Inde et en Chine. Mais le leader de la production sont les États-Unis.

Fait intéressant. On appelle le sorgho le chameau du monde végétal en raison de sa capacité à se passer d'humidité longtemps, et ce par une chaleur allant jusqu'à +40 degrés. Il arrête sa croissance, mais ne meurt pas.

La plante est utilisée à de nombreuses fins : le grain sert non seulement pour la céréale, mais aussi pour la fabrication d'amidon, de farine, d'alcool. Les herbes de certaines variétés sont utilisées pour l'alimentation du bétail, pour l'ensilage. Les parties sèches servent de combustible, la paille pour la fabrication de balais, d'articles tressés, les inflorescences comme matière première pour la teinture rouge pour le cuir, pour obtenir de la cire. On produit du sirop de sucre, du papier, du tissu à partir de la plante. La variété citronnée est utilisée comme épice.

Fait intéressant. En URSS, il existait une classification du sorgho : herbacé, sucré (contient jusqu'à 20 % de sucres), technique balai, grain.

Que contiennent 100 grammes ?

Par sa composition, le sorgho est proche de la céréale de maïs. Le grain accumule jusqu'à 70% d'amidon, jusqu'à 15% de protéines riches en lysine, et jusqu'à 4% de lipides.

Dans 100 grammes, on trouve :

• glucides – 68,3 g ;
• protéines – 11,3 g ;
• lipides – 3,3 g ;
• eau – 9,2 g ;
• cendres – 1,57 g.

La teneur calorique du produit brut est de 339 kcal, l'indice glycémique est de 70 unités.

Le sorgho est riche en vitamines du groupe B, en acide folique, en minéraux K, Ca, Si, Mg, Na, Ph, Fe, Co, Mn, Cu, Zn, en tanins, en antioxydants, en acides phénoliques, en phytostérols et en anthocyanes.

Types

Pour la production de gruau, plusieurs variétés de la plante sont utilisées :

• le sorgho commun (le plus répandu en Russie)
• le durra (Sorghum durra, douro, maïs, sorgho à pain) ;
• le dochna (Sorghum dochna, sorgho grain) ;
• le djougara (Sorghum cernuum, durra blanc) ;
• le gaoliang (Sorghum nervosum, sorgho chinois précoce).

Quels types de grains existe-t-il :

• fourrager – utilisé dans l'agriculture comme aliment pour les animaux et les volailles, et également apprécié par les poissons : carpe, amour blanc, carassin ;
• alimentaire – utilisé pour la production de gruaux.

Les grains peuvent avoir différentes couleurs : blancs, orange, rouges, bruns, noirs (ces derniers possèdent la plus grande activité antioxydante). La forme varie également : ronde, ovale, ovoïde, allongée. La taille varie de 5 mm à 3 cm.

Dans les magasins, on trouve le plus souvent du gruau concassé, car le grain entier met très longtemps à cuire. Il faut d'abord le faire tremper pendant 6 heures, puis le cuire dans de l'eau salée pendant environ une heure.

Que prépare-t-on avec la céréale de sorgho : 10 plats populaires

Dans l'industrie agroalimentaire, la farine de sorgho est très populaire, car elle permet de produire des semi-finis et des sucreries sans gluten. On fabrique également des flocons croustillants à partir du grain. On en tire aussi une boisson chinoise spéciale, le maotai, une vodka titrant 53 à 55 % d'alcool, qui est devenue, sous Mao Zedong, la « boisson nationale », ou encore la « boisson diplomatique ». Le maotai est assez cher et se consomme principalement lors des célébrations. La deuxième boisson à base de sorgho la plus populaire est la vodka chinoise Fen-chiou.

Le gruau est principalement populaire dans les pays d'Asie et d'Afrique.

Ce que l'on prépare le plus souvent avec :

• plats de riz (on ajoute une petite quantité de grains de sorgho pour une saveur raffinée et éclatante) ;
• plats de légumineuses additionnés de sorgho ;
• sorgho avec légumes mijotés ;
• bouillie d'accompagnement pour la volaille, les abats et les fruits de mer ;
• ajout dans les soupes ;
• bouillie au lait ;
• crêpes sans gluten à base de farine de sorgho ;
• raviolis, pierogis et nouilles sans gluten ;
• petits gâteaux, tartes et gâteaux sans gluten ;
• biscuits sans gluten.

La farine de cette céréale est blanche ou beige, a une texture douce, est délicate et légèrement sucrée au goût. Elle est riche en amidon, et pour rendre la pâte extensible, il faut la pétrir avec un liquide chaud. On prépare aussi bien une pâte sucrée que salée. Les peuples africains cuisent souvent des galettes utilisées en guise de pain.

On peut préparer un excellent substitut de café à partir des grains. Pour cela, la céréale décortiquée est torréfiée dans une poêle jusqu'à une légère teinte brune, puis moulue dans un moulin à café. On l'infuse dans les proportions suivantes : 2 c. à café de sorgho, 1 c. à café de sucre, 100 ml d'eau. Avant de boire, on filtre la boisson.

Les grains de sorgho frais sont appréciés par les adeptes du crudivorisme. Ils les consomment crus. Le grain n'est guère plus dur qu'une noix et présente une certaine similitude de goût avec la noix. Pour plus de tendreté, le produit est trempé.

Comment choisir une céréale de qualité en magasin

Dans les supermarchés et magasins d'alimentation courante, le sorgho est encore assez rare. Le grain est principalement produit pour l'alimentation du bétail. Les crudivores et végétariens achètent des grains de qualité dans les magasins spécialisés. On peut également en trouver dans les rayons sans gluten. Un large choix de grains est disponible sur Wildberries, Ozon et d'autres places de marché.

Comment choisir un sorgho de qualité :

1. Assurez-vous que le grain est destiné à l'alimentation humaine, et non à l'alimentation animale ou aux semences.
2. Tenez compte du fait que le grain non poli coloré sera le plus long à cuire, restera friable et assez ferme.
3. Le sorgho blanc poli cuit plus vite et est plus tendre. Il conserve sa forme et a un goût plus délicat.
4. Le grain concassé est idéal pour les bouillies au lait, l'alimentation infantile et la préparation rapide de plats.
5. Un indicateur de qualité est un grain beau et homogène, sans impuretés ni odeur étrangère.

En quoi la céréale de sorgho diffère-t-elle du millet ?

La plante de sorgho et ses grains ressemblent au millet, et le grain ressemble au millet décortiqué. En Russie, le millet et le millet décortiqué sont bien connus, mais peu de gens ont entendu parler du sorgho. C'est pourquoi ces céréales sont souvent confondues. En réalité, leurs similitudes ne sont pas si grandes.

En quoi le millet diffère-t-il du sorgho :

1. Le millet est un genre distinct de la famille des Poacées. Le grain de la plante est utilisé pour produire le millet décortiqué.
2. Le millet décortiqué a moins de calories – 300 kcal contre 339 kcal.
3. Il contient moins de glucides – 54,6 g contre 68,3 g.
4. Le millet décortiqué contient plus de fibres, de vitamines PP, E, de potassium, de phosphore, de silicium, de cuivre, de cobalt, de zinc, d'iode, de chrome, tandis que le sorgho contient plus de polyphénols, d'antioxydants, de vitamines du groupe B, de calcium, de manganèse et de fer.
5. Le sorgho contient un type unique d'anthocyanes, les 3-désoxyanthocyanidines, des pigments végétaux ayant une activité antimicrobienne, réduisant le stress environnemental et le risque de cancer.

Différence sur la photo :

À l'œil nu, on voit que le millet décortiqué est plusieurs fois plus petit. De plus, il cuit plus vite (20 minutes suffisent), se défait plus facilement, a une consistance molle et un goût qui lui est propre, différent de celui du sorgho.

Vidéo éclairant les particularités du grain de sorgho, ses bienfaits et ses inconvénients :

Questions et réponses

À qui la céréale de sorgho est-elle bénéfique ?

Cette céréale est populaire auprès des personnes qui surveillent leur poids. Les diététiciens recommandent de remplacer les céréales, la farine et divers produits à base de blé par de la farine et des grains de sorgho. Elle est bénéfique car elle ne contient pas la protéine spécifique présente dans les produits à base de blé, qui est hautement allergène, facilement absorbée et transformée en graisse. La bouillie est consommée par les sportifs souhaitant gagner de la masse musculaire. Elle est bénéfique en cas de maladies de la peau, de rhumatismes, de troubles nerveux, ainsi que pour les femmes enceintes et allaitantes. Cette céréale convient également au régime des personnes atteintes de la maladie cœliaque et de celles qui suivent un régime sans gluten.

Quelles sont ses propriétés bénéfiques ?

Le potassium dans le sorgho régule l'équilibre hydrique, salin, acide et la pression artérielle. Le phosphore et le fer préviennent l'anémie et l'atonie des muscles squelettiques. Grâce aux vitamines du groupe B, le fonctionnement des systèmes nerveux et cardiovasculaire s'améliore, et grâce à la vitamine PP, l'état de la peau et la digestion sont améliorés. Une composition antioxydante riche prévient le vieillissement prématuré et réduit les processus inflammatoires dans l'organisme. Cette céréale est très nutritive, stimule la sécrétion du suc gastrique, tonifie les muscles et aide à normaliser le métabolisme.

En quoi la céréale est-elle nocive et à qui est-elle contre-indiquée ?

L'enveloppe du grain contient des substances qui entravent l'absorption des minéraux, et une grande quantité de fibres favorise la constipation. Ce produit n'est pas recommandé en cas de flatulences ou de problèmes gastro-intestinaux. Pour neutraliser les effets nocifs du sorgho, il est conseillé de faire tremper la céréale dans une eau légèrement acide (avec l'ajout de vinaigre de table) avant de la consommer.

Le sorgho est une culture céréalière prometteuse. Chaque année, les températures estivales augmentent et la quantité de précipitations diminue, ce qui n'affecte en rien son rendement. Bien que beaucoup entendent le nom « sorgho » pour la première fois, cette culture est cultivée depuis très longtemps (depuis le 4e siècle avant J.-C.) et est utilisée par l'homme dans l'industrie, la cuisine, l'agriculture et la médecine. La production mondiale est d'environ 70 millions de tonnes. C'est une céréale très bénéfique qui gagne seulement en popularité. Elle a un goût agréable et beaucoup de gens la consomment volontiers en accompagnement ou en bouillie au lait.