Types d'assaisonnements pour la bastourma et recettes avec eux

La bastourma est un plat de viande populaire dans le Caucase. Il s'agit d'un filet séché. Sa composition peut inclure différents types de viande. Les épices pour bastourma sont largement utilisées. Elles confèrent au plat une saveur piquante particulière. Lors de la préparation du filet, vous pouvez y ajouter des épices prêtes à l'emploi ou les préparer vous-même.

Assaisonnements populaires pour la bastourma

De nombreux assaisonnements conviennent au filet séché. Un ensemble de base d'épices est ajouté, ainsi que des assaisonnements supplémentaires en fonction de la viande utilisée.

Épices utilisées pour tous les types de bastourma

Le filet de viande nécessite beaucoup d'assaisonnements. Il faut les diluer dans de l'eau propre et en badigeonner la viande. L'ensemble standard comprend les épices suivantes :

• fenugrec (également appelé tchaman) ;
• ail séché ;
• piment rouge fort ;
• paprika.

En complément, le filet de viande est frotté avec du curcuma, du cumin et de la coriandre. On peut également ajouter du carvi et du khmeli-suneli au mélange.

Épices pour la bastourma de bœuf

Le filet contenant du bœuf est la version classique. Le bœuf a lui-même une saveur et un arôme prononcés.

Pour la préparation de la bastourma avec celui-ci, il est recommandé d'ajouter les épices suivantes :

• paprika moulu ;
• poivre noir moulu ;
• poivre de Cayenne ;
• tchaman ;
• graines de cumin.

Le plat nécessite une bonne imprégnation de sel. Même s'il s'absorbe complètement dans le bœuf, il faut périodiquement le saupoudrer à nouveau de sel.

Épices pour la bastourma de porc

Le filet peut également être composé de porc. Seule la viande maigre convient. Elle ne doit pas contenir de gras, car cela rendrait le porc dur. Pour la bastourma de porc, on utilise les épices de base, ainsi que des assaisonnements supplémentaires adaptés à ce type de viande.

Les éléments suivants sont ajoutés au filet :

• poivre rouge et poivre noir ;
• graines de moutarde ;
• ail séché ;
• fenugrec ;
• du sel ;
• sucre ;
• cumin.

Le porc a un goût plutôt fade. Il a particulièrement besoin d'épices à la saveur et à l'arôme prononcés. On peut donc ajouter au mélange du khmeli-suneli, de la coriandre et du clou de girofle. Des baies de genièvre moulues peuvent également être ajoutées aux assaisonnements.

Assaisonnements pour la bastourma de poulet

Le filet de volaille se prépare le plus rapidement. La dinde convient également. Il est préférable d'utiliser un filet de volaille. Pour la préparation de la bastourma de poulet, il est recommandé d'ajouter les épices suivantes :

• tchaman ;
• le paprika ;
• ail granulé ;
• poivre noir ;
• gros sel ;
• sucre.

Lors de la préparation de la viande séchée à base de volaille, on y ajoute également du cognac. 30 g de cette boisson suffisent.

Épices pour la bastourma d'élan

Pour la préparation du plat à base d'élan, on utilise les mêmes assaisonnements que pour le plat à base de bœuf.

La composition des épices est la suivante :

• le curcuma ;
• du sel ;
• ail séché ;
• piment fort ;
• paprika.

On ajoute également du fenugrec à la viande séchée.

Comment préparer soi-même un assaisonnement pour bastourma

Vous pouvez préparer les épices pour la viande séchée à la maison selon la recette suivante :

1. Prenez les épices dans les proportions nécessaires. Deux grandes cuillères de fenugrec et de paprika, une demi-cuillère à café de cumin et de poivre noir moulu, et un tiers de petite cuillère de piment rouge fort suffisent.
2. Mélangez toutes les épices et broyez-les dans un moulin à café.
3. Faites bouillir de l'eau et laissez-la refroidir.
4. Ajoutez progressivement de l'eau au mélange d'épices jusqu'à obtenir une pâte.
5. Couvrez le récipient d'épices de film alimentaire et placez-le au réfrigérateur.

Conservez les épices dans un endroit froid pendant 24 heures.

Recettes de bastourma avec épices

Au bœuf

Le bœuf séché se prépare selon la recette suivante :

1. Lavez 1 kg de filet de bœuf à l'eau. Retirez la graisse ainsi que les membranes.
2. Faites des perforations dans le morceau de viande à l'aide d'une brochette pointue.
3. Versez une demi-boîte de sel dans un plat. Enrobez le bœuf de sel.
4. Couvrez le morceau de viande salé de film alimentaire et placez-le au réfrigérateur pendant deux jours.
5. Pendant ces deux jours, vérifiez si le sel a été absorbé par le bœuf. Si c'est le cas, enrobez à nouveau le morceau de viande d'une couche de sel d'un centimètre à chaque fois.
6. Après les deux jours, rincez la viande séchée à l'eau courante.
7. Séchez la viande, enveloppez-la dans une serviette en papier, pressez-la et remettez-la au réfrigérateur pour un jour supplémentaire. Pendant cette période, changez les serviettes en papier humides.
8. Sortez le morceau de viande du réfrigérateur et retirez la serviette.
9. Accrochez la viande séchée à un crochet dans une pièce fraîche, sombre et bien ventilée. La température doit être de +10 ⁰C.
10. Le morceau de bœuf reste suspendu pendant 4 jours.
11. Préparez un mélange d'épices à base d'un verre d'eau, d'un demi-verre de fenugrec, de paprika, d'1/3 de petite cuillère de piment fort, d'une petite cuillère de poivre noir moulu et de graines de cumin. Le mélange doit être assez épais.
12. Badigeonnez le morceau de viande d'une couche du mélange et accrochez-le au crochet. Vous pouvez badigeonner la viande lorsqu'elle est déjà suspendue. Utilisez un pinceau en silicone pour cela. La viande doit rester accrochée pendant 4 jours. Ensuite, le morceau de viande est prêt à être consommé.

Au porc

Le filet de porc se prépare selon une recette similaire. Un kilo de porc est également rincé et toute la graisse en est retirée. Ensuite, la viande est enrobée d'un mélange de 7 grandes cuillères de sel et de sucre. Puis le filet est enveloppé dans un film et placé au réfrigérateur pendant trois jours. Il est important d'égoutter régulièrement le jus qui s'écoule du porc. Le filet est séché avec des serviettes, enveloppé dans une étamine et placé sous un poids dans un récipient. Il doit rester ainsi au réfrigérateur pendant trois jours supplémentaires. À chaque fois, vous devez en égoutter le jus.

Ensuite, on prépare un mélange d'épices :

1. Prenez une grande cuillère de fenugrec.
2. Prenez une petite cuillère de poivre rouge fort et de poivre noir.
3. Prenez une petite cuillère d'ail séché, de cumin et de graines de moutarde.
4. Ajoutez de l'eau au mélange jusqu'à obtenir une pâte.
5. Le morceau de porc est enrobé du mélange. Il est enveloppé dans une seule couche d'étamine.
6. Le porc est accroché à un crochet dans un endroit sombre et frais et y est conservé à +10 ⁰C pendant quelques semaines. Ensuite, le morceau de viande est conservé au réfrigérateur.

Au poulet

Le filet de poulet séché se prépare selon la recette suivante :

1. 1 kg de filet est rincé et débarrassé de toutes les veines et pellicules.
2. Prenez respectivement trois et deux grandes cuillères de sel et de sucre en poudre. Le filet y est enrobé.
3. La volaille est placée dans un récipient fermé hermétiquement avec un couvercle. Ainsi conservée, elle reste au réfrigérateur pendant vingt-quatre heures.
4. On prépare les épices en mélangeant deux grandes cuillères de fenugrec, une grande cuillère de paprika, une petite cuillère d'ail séché, une demi-petite cuillère de poivre noir moulu et 30 à 35 g de cognac. Vous pouvez ajouter de l'eau pour obtenir une pâte assez épaisse.
5. Le filet est badigeonné d'épices et enveloppé d'une seule couche d'étamine.
6. Le filet de poulet est séché accroché à un crochet dans un endroit sombre et aéré à une température de +10 ⁰C.

Le filet est séché pendant trois jours. Vous pouvez étendre le processus sur une semaine. La viande sera alors plus ferme. Il est recommandé de trancher le filet de poulet séché avant de le servir. Les morceaux doivent être presque transparents.