Feuille de laurier dans la soupe : comment, quand et dans quelles soupes l'ajouter ?

En Russie, il est traditionnellement d'usage d'ajouter une feuille de laurier dans la soupe. Mais tout le monde ne connaît pas les secrets de cette ancienne épice méditerranéenne. Pour révéler pleinement son arôme, il faut respecter un certain nombre de règles. Nous vous dirons comment, quand et dans quelles soupes ajouter des feuilles de laurier.

Feuille de laurier dans la soupe

Les petites feuilles denses d'un vert clair que nous sortons de l'emballage ne sont autres que les feuilles de l'arbre à feuilles persistantes, le laurier noble. Ce même laurier dont les branches étaient tressées en couronnes dans la Grèce antique. Le laurier symbolise depuis longtemps la victoire, la grandeur et la gloire. En cuisine, on utilise ses feuilles, principalement entières et sèches.

On apprécie l'épice pour ses propriétés aromatiques et ses bienfaits pour l'organisme :

• améliore l'odeur du poisson cuit, des champignons et de la viande ;
• empêche la détérioration prématurée du plat ;
• prévient les coliques intestinales et les indigestions.

La feuille de laurier n'affecte pratiquement pas le goût de la soupe. L'odorat perçoit des notes spécifiques dans l'arôme de la nourriture, ce qui donne l'impression que le goût est modifié : légèrement amer, agréablement âpre. On perçoit également dans le laurier un subtil parfum de vanille, de citron, de clou de girofle. Le bouquet aromatique de l'épice est si riche qu'on l'ajoute aux plats les plus divers : entrées, plats principaux et même desserts.

Pendant longtemps, les feuilles de laurier n'étaient utilisées que pour parfumer l'eau avec laquelle on se lavait les mains avant les repas. L'ajout de l'épice dans les aliments n'a commencé qu'au Ier siècle après J.-C. Au début, on préparait des desserts aux fruits avec les petites feuilles – des pommes au four, des figues. Mais peu à peu, le champ d'application de la feuille de laurier s'est élargi. Aujourd'hui, on l'ajoute dans le monde entier aux soupes, marinades, conserves, pickles, ragoûts, plats de viande et de poisson, gelées. Les feuilles broyées entrent dans les recettes de pâtés, sauces, saucisses. On parfume les liqueurs avec cette épice, et en Orient, on infuse le thé avec.

Quand ajouter ?

Comme les herbes, la feuille de laurier s'ajoute en fin de cuisson du plat. On la jette dans la soupe 5 minutes avant qu'elle soit prête. On peut aussi ajouter la feuille plus tard, juste avant d'éteindre le feu. Dans l'eau bouillante, elle infusera et délivrera tout son arôme et son goût. Ensuite, on retire impérativement les feuilles – pour éviter l'amertume. De plus, elles sont trop dures. Si l'épice se retrouve sous la dent, ce n'est pas agréable.

On laisse la feuille de laurier dans la soupe pendant 5 à 15 minutes. Passé ce délai, on la retire et on la jette.

Comment ajouter ?

Dans la production, la feuille de laurier n'est pas lavée avant le séchage. Cela signifie qu'elle contient des particules de poussière et de saleté. Bien sûr, lors de l'ébullition, les microbes sont neutralisés. Mais il est tout de même souhaitable, avant d'ajouter les feuilles dans la soupe, de les rincer à l'eau courante ou de les ébouillanter. Ensuite, on les frotte légèrement les unes contre les autres. Ainsi, l'odeur de l'épice devient plus agréable et plus prononcée.

La feuille de laurier possède un arôme prononcé. Si vous en mettez trop, le potage acquerra des notes trop marquées et deviendra amer. Selon les règles, on ajoute l'épice à raison d'une feuille moyenne pour 1 litre de liquide.

Dans quels potages l'utiliser ?

La feuille de laurier se marie parfaitement avec la plupart des entrées. On l'ajoute :

• dans les potages de poisson ;
• dans les schtschi ;
• dans les potages de viande, surtout avec du porc ;
• dans les potages aux champignons ;
• dans les bortschs ;
• dans les plats à base de légumineuses – petits pois, haricots, lentilles.

Cependant, dans certains potages, on ne l'utilise pas. Par exemple, dans le potage au lait, aux fruits, à la crème, à l'oignon, ainsi que dans le potage de poulet.

Plus l'arôme de l'entrée est subtil, moins la feuille de laurier s'y intégrera bien. Les épices doivent nuancer l'arôme et le goût de l'ingrédient principal, et non l'écraser.

Peut-on le remplacer ?

L'arôme de la feuille de laurier est unique et riche. On l'utilise souvent en compagnie de poivre de la Jamaïque ou sans aucun ajout. Son odeur et son amertume sont dues à l'huile essentielle, aux acides acétique, valérique et autres. Ce sont eux qui lui confèrent un agréable arôme épicé et une amertume.

Les feuilles de laurier fraîches sont bien plus amères que les séchées. En séchant, l'amertume s'évapore tandis que l'arôme se conserve.

Le calamus est l'épice la plus proche en odeur de la feuille de laurier. On remplace également le laurier dans les entrées par du romarin, du thym, de l'origan, du basilic ou un mélange d'herbes aromatiques. Dans le potage de poulet, on utilise pour aromatiser la carotte et le céleri, l'oignon, le persil. On ne trouve la feuille de laurier et le poivre de la Jamaïque dans les plats à base de poulet que dans la cuisine maison. Les chefs professionnels ne les emploient pas dans ce cas.

La feuille de laurier est une épice connue que l'on trouve dans chaque foyer russe. Rares sont les cuisinières qui ne la jettent pas dans leur potage. Cependant, la plupart le font sans réfléchir à l'association des goûts ni au respect des règles d'ajout du laurier. Il faut le jeter correctement 5 minutes avant que l'entrée ne soit prête. Et 5 à 10 minutes plus tard, il faut impérativement retirer la feuille. Mais il ne faut pas du tout l'ajouter au potage de poulet, pour ne pas détruire l'arôme subtil du bouillon.