Comment bien cuire des calmars surgelés pour qu'ils soient tendres ?

Le calamar est un produit délicat, réservé aux occasions spéciales : on ne le sert pas quotidiennement à table. Les cuisinières ont donc moins d'expérience culinaire avec ce mollusque. Certaines ne savent pas le nettoyer, d'autres affirment qu'après la cuisson, la protéine devient simplement caoutchouteuse. Comment cuire les calamars correctement pour ne pas les gâcher ? Comment les manipuler en général ?

Préserver les bienfaits

La chair du calamar est très bénéfique, avant tout pour notre cœur, car elle contient une grande quantité de potassium. De plus, elle est riche en magnésium, phosphore et vitamines. Ce type de viande ne contient pratiquement pas de glucides et seulement 3% de lipides. Tout le reste est constitué de protéines précieuses, facilement assimilables. Par conséquent, l'objectif principal lors de la préparation des mollusques est de préserver leurs bienfaits et leur valeur nutritive, et de tout faire pour que les carcasses soient molles et tendres.

La plupart des cuisinières savent qu'un traitement thermique prolongé peut détruire de nombreuses substances précieuses contenues dans les protéines. Mais il est loin d'être connu de toutes que c'est également la cause du fameux aspect « caoutchouteux » des calamars. Nous avons l'habitude que les protéines animales, sous une forme ou une autre, doivent être cuites assez longtemps. Par « défaut », nous appliquons donc cette règle aux mollusques, qui sont en réalité une exception.

Chez les Japonais, il est d'usage de consommer les calamars presque crus, ils sont simplement légèrement ébouillantés. Mais manger de la viande mi-cuite est étranger à nos traditions, il faut donc tout de même cuire les carcasses, bien que beaucoup moins longtemps qu'à l'accoutumée.

Avant la cuisson

Les carcasses sont généralement vendues congelées, semi-préparées. Par conséquent, avant la cuisson, il faut les décongeler, puis les nettoyer. La décongélation doit se faire dans des conditions naturelles, sans précipiter les choses. C'est-à-dire qu'on les place soit sur la clayette la plus basse du réfrigérateur, soit on les laisse à température ambiante dans la cuisine. Aucune immersion « accélérée » dans l'eau chaude ou froide, aucune décongélation au micro-ondes : tout cela altérera considérablement le goût et la tendreté des mollusques.

Ils sont recouverts d'une fine pellicule-cutanée. Il existe de nombreuses méthodes pour nettoyer les calamars de leur pellicule : peu importe la manière dont vous vous en débarrassez, l'essentiel est de la retirer, sinon elle donnera au plat fini un arrière-goût aigre-amer désagréable. De plus, à l'intérieur du calamar se trouve une « épine dorsale » — une notocorde ressemblant à un « ruban » en plastique, qu'il faut également retirer.

Comment faire ? On peut enlever la pellicule de la même manière qu'on retire la peau, par exemple, des tomates : placer les carcasses dans un récipient, les arroser d'eau bouillante, puis les immerger immédiatement dans un bol d'eau la plus froide possible. Sous l'effet de ce brusque changement de température, la pellicule se détachera immédiatement. Il ne restera plus qu'à la saisir et à la retirer, comme un bas. La notocorde doit être trouvée du bout des doigts et simplement retirée en tirant.

À ce stade, la phase préliminaire est terminée et vous pouvez passer directement à la cuisson. Cependant, cela s'applique uniquement si vous avez acheté des carcasses congelées déjà sans tête ni tentacules. Si la carcasse a été achetée non préparée, vous devrez également retirer la tête, les entrailles et les tentacules. Pour ce faire, saisissez la tête à l'endroit où elle se joint au corps (derrière les yeux) et tirez.

Ajouter ou non des épices dans l'eau de cuisson des calmars relève de votre préférence. Si les calmars sont cuits pour une salade, on ajoute généralement uniquement du sel selon le goût. Si les mollusques doivent être farcis ou servis avec une sauce, vous pouvez également ajouter :

• oignon ;
• une feuille de laurier ;
• du poivre en grains ;
• Carotte ;
• aneth ;
• jus de citron ;
• du clou de girofle ;
• de la racine de persil.

Combien de temps cuire les calmars ?

Cuire correctement les calmars signifie le faire rapidement. L'exposition à des températures élevées doit donc être réduite au minimum.

Il existe 5 méthodes principales pour cuire les calmars :

1. Portez l'eau à ébullition, salez-la, puis plongez-y les mollusques. Laissez-les cuire pendant environ 40 à 50 secondes, puis retirez les carcasses. Vous pouvez les maintenir un peu plus longtemps dans l'eau bouillante, mais pas plus de 2 minutes, sinon les calmars deviendront caoutchouteux.
2. Les carcasses ne sont pas cuites du tout, mais simplement soumises à un traitement thermique très court : placez-les dans une casserole (sans la mettre sur le feu !), versez de l'eau bouillante dessus, couvrez avec un couvercle et laissez-les reposer ainsi pendant environ 3 à 4 minutes.
3. Avec cette méthode, les mollusques ne sont pas non plus réellement cuits. Ils sont simplement ébouillantés plusieurs fois avec de l'eau bouillante : la première fois pour enlever la peau, la deuxième et la troisième fois après avoir retiré la peau. Le temps de séjour des carcasses dans l'eau bouillante est d'une minute à chaque fois.
4. Portez l'eau à ébullition, salez-la, puis plongez les carcasses de calmars dans un tamis métallique pendant seulement 5 à 10 secondes, puis retirez-les immédiatement. Lorsque l'eau bout à nouveau, plongez les calmars une seconde fois pour la même durée. Ensuite, laissez-les refroidir, puis préparez-les selon la recette choisie.
5. Procédez exactement de la même manière : portez l'eau à ébullition, plongez les carcasses dans la casserole, couvrez-la et éteignez immédiatement le feu sans retirer la casserole du feu. Laissez les mollusques dans la casserole pendant 3 à 4 minutes, puis retirez-les, laissez-les refroidir et préparez le plat principal.

Si vous vous êtes laissé distraire et que les mollusques ont bouilli plus de 2 minutes, ne vous inquiétez pas : ils peuvent encore être sauvés. Baissez le feu et faites-les cuire encore 40 à 50 minutes. Après cela, la protéine retrouvera sa tendreté. Certes, les carcasses elles-mêmes deviendront beaucoup plus petites, mais en bonus, vous obtiendrez un bouillon savoureux que vous pourrez utiliser pour préparer une soupe de fruits de mer.

Méthodes de cuisson alternatives

Vous pouvez également cuire les calmars par d'autres méthodes.

• Par exemple, lorsque le temps est vraiment compté, vous pouvez les cuire directement sortis du congélateur, sans décongélation préalable. Pour ce faire, portez l'eau à ébullition, ajoutez-y du sel et des épices selon votre goût, plongez les calmars dans l'eau bouillante, chronométrez une minute et éteignez le feu. Après 10 minutes, vous pouvez retirer la casserole du feu.
  N'oubliez pas qu'avec cette méthode, la peau se détachera presque d'elle-même, mais vous devrez quand même retirer la corde.
• Une autre méthode consiste à placer les calmars dans une casserole remplie d'eau encore froide et à chauffer à feu moyen. Lorsque l'eau est chaude, salez-la. Après l'ébullition, éteignez le feu et retirez immédiatement les corps.
• Vous pouvez également cuire les calmars au micro-ondes. Pour cela, décongelez-les, nettoyez-les, placez-les dans un plat adapté au micro-ondes, ajoutez de l'eau et faites cuire à puissance maximale pendant environ 2 minutes. Si vous les faites cuire sans eau, ils se comporteront comme des œufs (ils exploseront et « gicleront »).
• Si vous possédez un cuit-vapeur, vous pouvez l'utiliser. Versez de l'eau dans le réservoir, placez les corps dans le panier, fermez le cuit-vapeur et réglez la minuterie sur 7 à 8 minutes. Ne soulevez pas le couvercle et ne vérifiez pas la cuisson pendant ce temps. Faites-le uniquement une fois la minuterie éteinte.
• Un autocuiseur convient également. Portez d'abord l'eau à ébullition, puis ajoutez les calmars, le sel et les épices, et réglez le temps de cuisson nécessaire. Cela peut être soit 1 minute (le plus souvent), soit 40 minutes. Cela dépend du résultat souhaité. Certaines recettes exigent une cuisson très longue des calmars (d'ailleurs, certains peuples appliquent ce principe aux œufs – non pas les 10 minutes habituelles, mais plusieurs heures !).

Il s'ensuit que la recette du plat pour lequel les calmars sont bouillis joue un rôle important dans la durée de cuisson. Parfois, il suffit de les ébouillanter pour retirer la fine peau extérieure (par exemple, pour une marinade ultérieure).

Pour terminer, un dernier conseil : ne désespérez pas si la première fois vous laissez cuire les corps trop longtemps et qu'ils deviennent fermes. Comme on le sait, l'expérience est le fils des erreurs difficiles. Sans se tromper, il est rare de réussir du premier coup à comprendre comment faire quelque chose correctement (et cuisiner encore plus). La cuisine est une activité très subjective. Il faut apprendre à « ressentir » chaque produit. Et pour cela, il faut du temps. On ne peut pas éviter de faire des erreurs.