Astuces de grand-mères du marché : découvrez pourquoi le lait a tourné et quoi ajouter dans le pot pour le conserver plus longtemps

Ayant l'intention de vous servir un verre de lait, mais découvrant dans la bouteille un « produit caillé », vous vous êtes sans doute demandé pourquoi le lait tourne. Peut-être même nous avez-vous demandé comment le garder frais plus longtemps. Si c'est le cas, nous avons préparé cet article spécialement pour vous — découvrez pourquoi le lait du marché ne tourne pas parfois, mais devient « filandreux », et comment prolonger la durée de conservation du lait jusqu'à six mois à la maison.

Le lait a tourné — quelle en est la cause ?

La fermentation du lait est un processus étroitement lié à l'activité des bactéries, généralement lactiques (ce n'est pas pour rien qu'elles portent ce nom). Ce phénomène peut être soit contrôlé, soit accidentel.

• Dans le premier cas, on ajoute délibérément au lait pasteurisé — débarrassé de sa microflore pathogène — des micro-organismes « de race pure » : des cultures pures de bacille bulgare et acidophile, des bifidobactéries, des streptocoques thermophiles.
• Dans le second cas, des bactéries « sauvages » qui vivent dans l'environnement extérieur pénètrent dans le lait.

Mais quelle que soit la microflore qui s'est installée dans la bouteille ou la casserole de lait, les événements suivants se déroulent selon le même scénario :

1. Comme le lait est un produit protéiné, donc nutritif, les bactéries commencent immédiatement à se multiplier activement. Particulièrement activement dans la chaleur ; en revanche, dans le réfrigérateur, elles se sentent moins à l'aise, donc la multiplication est plus lente.
2. Pour se multiplier, les bactéries ont besoin d'énergie, et elles la tirent, comme les humains, de la nourriture. La nourriture, en l'occurrence, c'est le lait.
3. Au cours de leur activité, les bactéries produisent des déchets (sur ce point, les micro-organismes ne diffèrent pas non plus des humains). Et comme ces déchets n'ont nulle part où se déverser, si ce n'est dans le lait, celui-ci finit par changer d'aspect et acquérir un goût et une odeur spécifiques. Comme vous l'avez sans doute compris, selon les bactéries qui ont « travaillé » à la fermentation, on peut obtenir soit un produit tout à fait comestible (ryazhenka, yaourt, ayran, lait caillé), soit quelque chose de totalement impropre à la consommation.

Pourquoi le lait ne tourne-t-il pas : astuces des grands-mères du marché et des grands producteurs

Si vous achetez souvent du lait de vache au marché, vous avez probablement remarqué qu'en saison froide, il tourne assez rapidement, se séparant en petit-lait et en un caillot dense mais délicat de couleur blanche. En revanche, à la fin du printemps et en été, le lait peut rester presque 2 à 3 jours sur la table, se transformant finalement en une substance amère et visqueuse. Quel est le secret de ces métamorphoses ?

Le fait est que les vendeurs malhonnêtes luttent contre les bactéries dans la mesure de leurs moyens, en ajoutant au lait :

• les antibiotiques (les moins chers et les plus agressifs – ils tuent presque toute la microflore) ;
• le bicarbonate de soude (il crée un environnement alcalin que les bactéries détestent et qui empêche leur prolifération) ;
• l'ammoniac (il agit de la même manière que le bicarbonate) ;
• les anticoagulants industriels (ils empêchent le lait de cailler, et il est facile de s'en procurer sur Internet).

Le lait du commerce, quelle que soit la saison, se conserve au moins une semaine. À condition, bien sûr, que l'emballage ne soit pas ouvert et qu'il soit placé au réfrigérateur. Mais contrairement à leurs concurrents du marché, les grands producteurs n'altèrent pas le produit avec des additifs douteux. La méthode de pasteurisation est utilisée en production : le lait est chauffé à une température de 80 à 90 °C et maintenu pendant 30 à 60 secondes. Pendant ce temps, la quasi-totalité de la microflore est détruite.

En plus du lait pasteurisé, il existe une autre variété de lait du commerce : le lait UHT. Il est chauffé pendant 1 à 2 secondes à 130-150 °C, puis refroidi brusquement à 5 °C et immédiatement conditionné dans des emballages spéciaux, les briques TetraPak. Comme le traitement et le conditionnement se font en circuit fermé, sans contact avec l'air extérieur, ce lait est presque stérile et peut se conserver environ six mois.

Comment éviter que le lait ne tourne à la maison ?

S'il vous arrive d'acheter plus de lait que vous ne pouvez en utiliser et que vous souhaitez y ajouter quelque chose pour éviter qu'il ne tourne, il vaut mieux renoncer à cette idée. Les astuces mentionnées plus haut, utilisées par les grands-mères qui vendent sur les marchés (bicarbonate, ammoniac et antibiotiques), n'apporteront aucun bénéfice au produit ; au contraire, elles le rendront nocif pour la santé. Il est cependant possible d'empêcher une acidification rapide.

Première méthode : la pasteurisation

Prenez un bocal propre (lavé, puis stérilisé, comme pour les conserves) et un couvercle tout aussi propre. Vous aurez également besoin de deux casseroles : une petite pour verser le lait, et une plus grande pour y mettre de l'eau bouillante.

Procédez ensuite comme suit :

1. Placez la petite casserole dans la grande, et mettez la grande sur la cuisinière.
2. Attendez que le lait chauffe au bain-marie jusqu'à 60 °C, puis chronométrez.
3. Au bout de 20 minutes, retirez le lait du feu, versez-le immédiatement dans les bocaux et fermez-les hermétiquement.
4. Après refroidissement, placez-le au réfrigérateur. Il s'y conservera 3 à 4 jours.

Deuxième méthode : la congélation

Le lait congelé reste propre à la consommation pendant 3 à 6 mois, voire plus. S'il est conservé correctement (dans un récipient fermé, loin du poisson et d'autres aliments très odorants), il conserve parfaitement sa saveur. Sa préparation est simple : il suffit de le verser dans des bacs à glaçons en silicone et, après congélation complète, de le transférer dans un récipient hermétique (un récipient avec couvercle ou un sac à fermeture zip).

Comme vous le voyez, la réponse à la question de savoir pourquoi le lait tourne est très simple : tout est de la faute des bactéries. Et le seul moyen de ralentir le processus d’acidification est d’empêcher les micro-organismes de se multiplier de manière excessive. Malheureusement, il n’existe pas beaucoup de méthodes sûres pour prolonger la durée de conservation du lait à la maison. Il est donc préférable d’en acheter une quantité suffisante pour 1 à 2 jours.