Faut-il laver la viande crue et pourquoi ?

La viande crue arrive dans votre cuisine soit depuis l'étal du boucher, soit depuis le rayon du magasin. Dans tous les cas, avant d'être découpée, elle doit passer un contrôle vétérinaire et, de toute façon, il subsiste un dépôt « collant » et des colonies entières de micro-organismes. Alors pourquoi les chefs cuisiniers affirment-ils qu'il ne faut pas laver la viande avant la cuisson ?

Arguments de salubrité et d'hygiène

Avant tout, ce sur quoi les chefs cuisiniers attirent l'attention : en passant la viande crue sous un jet d'eau, vous provoquez deux processus dangereux :

• le jet « enfonce » l'infection encore plus profondément dans les fibres découpées ;
• les éclaboussures, même si vous ne les voyez pas, volent partout, couvrant de bactéries la table, les murs, le robinet, l'évier — vous devrez ensuite nettoyer tout cela soigneusement avec du savon ou des produits sanitaires, puis essuyer à sec.

Si vous avez acheté la viande à l'étal, dans un kiosque à viande, il est préférable de l'éponger avec du papier absorbant, d'enlever les esquilles d'os avec une pince à épiler ou à la main. Si vous avez acheté la viande sous vide, elle ne contient probablement ni membranes, ni esquilles d'os, ni autres déchets. Un tel produit peut être directement envoyé au four ou à la cuisinière.

Pourquoi est-il inutile de laver la viande ?

Dans l'immense majorité des cas, la viande ne se mange pas crue. Même si vous êtes occupé à préparer de la viande hachée, il n'est pas nécessaire de laver le morceau de viande au préalable. En effet, que ce soit pour la viande hachée ou pour un steak, le produit sera soumis à un traitement thermique et toutes les bactéries seront tuées. Il suffit de le chauffer à 55 degrés, température à laquelle le steak reste juteux.

De plus, à cause de l'eau en surface, la viande brunira mal et il vous sera difficile d'obtenir un plat juteux avec une belle croûte — en attendant la coloration, vous cuirez trop le cœur et le goût sera gâché.

Astuce : le secret d'un steak sûr
Si vous aimez le steak saignant, achetez impérativement la viande chez un fournisseur de confiance. Et pour vous assurer que le cœur a atteint 55°, enfoncez un thermomètre de cuisine. Il vous indiquera avec précision quand la viande est déjà sans danger.

Il est doublement inutile de laver la viande avant de la mariner pour un barbecue. La sauce imprégnera le produit pendant le temps imparti et le désinfectera complètement, puis les morceaux seront bien cuits sur le gril. La maturation et le salage agissent de la même manière que la marinade.

Il ne faut pas laver la viande avant de la congeler, car le froid extrême désinfecte parfaitement (tous les agents pathogènes meurent en 24 heures) ; de plus, après décongélation, la viande sera bouillie, frite ou cuite au four. Et avant de la faire bouillir, c'est tout simplement une perte de temps et une dispersion inutile de bactéries dans la cuisine : le bouillon bout pendant au moins 40 minutes, alors que tous les bacilles connus meurent en 10 minutes.

Ainsi, laver la viande avant la cuisson est inutile et même dangereux. Les éclaboussures qui se dispersent autour peuvent causer beaucoup plus de dégâts que la viande qui a « traîné quelque part ».

Le plus important et la seule chose à faire pour la sécurité et la santé des membres du foyer est d'acheter le produit dans des points de vente fiables, sans déchets ni saleté visible, et de le cuire complètement à la maison. Pendant la friture, ne mettez pas le feu le plus fort - ainsi la viande cuira uniformément à l'intérieur pendant que l'extérieur forme une croûte.