Pour le porridge, le plov et le risotto : quels types de riz conviennent à la préparation de différents plats ?
Sommaire :
Si vous apprenez à distinguer les types de riz disponibles dans le commerce, vous pourrez préparer correctement un accompagnement pour la viande ou le poisson, un plov, un risotto, des sushis et d'autres plats savoureux. Vous découvrirez également quelles céréales conviennent le mieux à une alimentation saine, à la perte de poids, et s'il vaut la peine de payer plus cher pour des variétés aux noms exotiques. Cet article vous servira de guide utile pour choisir le riz au magasin.
Types de riz selon le mode de transformation
En diététique, un principe simple s'applique : moins le riz a été transformé, plus il conserve de nutriments. Mais la cuisson des céréales complètes prendra plus de temps.
Riz sauvage
Aussi appelé Zizanie aquatique, ou riz indien. Bien qu'à l'état sauvage, cette céréale ne pousse qu'en Amérique du Nord, elle est cultivée dans d'autres pays (dont la Russie). Les grains sont longs, fins, de couleur brun foncé, presque noirs. C'est une variété très chère et précieuse.
Avant d'être mis en vente, le riz sauvage subit un traitement minimal : les petits débris sont séparés des grains. Ainsi, la composition conserve presque toutes les substances bénéfiques :
- protéines – 12-13 g pour 100 g ;
- fibres ;
- vitamines – particulièrement riches en B1, B5, B6, acide folique et nicotinique ;
- macro et micro-éléments : potassium, magnésium, phosphore, fer, zinc, sélénium.
De plus, le riz sauvage est le moins calorique de tous les types, car il contient un minimum d'amidon. C'est précisément ce produit que choisissent les adeptes d'une alimentation saine.
Cette céréale est principalement utilisée pour préparer des accompagnements et des salades. Elle est souvent mélangée à des variétés blanches. Le riz sauvage a une saveur délicate, un fort arôme de noisette et de subtiles notes sucrées. Sa cuisson est longue – 40 à 60 minutes. Malheureusement, une fois cuit, le riz se détériore rapidement.
Brun (complet, non blanchi)
Pour ce riz, seules les écailles florales supérieures sont retirées, tandis que l'enveloppe de son est conservée. Il ne cède pratiquement rien au riz sauvage en termes de vitamines, macro et micro-éléments dans sa composition, mais contient moins de protéines. Les grains ont une teinte brun clair, une odeur de noisette et une légère amertume. Ils sont principalement utilisés pour préparer des accompagnements, des salades et des soupes. Il faut les cuire environ 35 à 40 minutes. La céréale devient ferme et se défait bien. Elle se conserve peu de temps – jusqu'à 2 jours au réfrigérateur.
Il est difficile de surestimer les bienfaits du riz brun. Il prévient la constipation, les maladies du système cardiovasculaire, normalise le métabolisme, améliore l'état de la peau et des cheveux. Il procure une sensation de satiété durable et convient à une alimentation diététique.
Blanc
C'est ce produit raffiné que la plupart des habitants de la Russie et des autres pays de la CEI ont l'habitude de voir sur leur table. Au cours du traitement, les grains sont complètement débarrassés de leurs enveloppes de son. Il ne reste essentiellement que de l'amidon. Par conséquent, la céréale est très calorique et pratiquement dépourvue de propriétés bénéfiques. En revanche, elle cuit rapidement (en 10 à 20 minutes) et se conserve longtemps.
Les grains cuits sont blancs et ont un goût neutre. Le riz blanc est utilisé pour préparer pratiquement tous les plats : accompagnements, salades, soupes, pilaf, risotto, paella, bouillies, sushis et desserts.
Doré (étuvé)
Le nom du produit parle de lui-même. Ce type de riz est le « juste milieu » entre le blanc et le brun.
L'étuvage des grains comprend les étapes suivantes :
- Trempage.
- Traitement à la vapeur.
- Retrait de l'enveloppe de son.
Cette technologie permet de transférer jusqu'à 80 % des nutriments du son vers le grain. Le riz acquiert ainsi des propriétés culinaires précieuses : une belle teinte, un aspect friable, une longue durée de conservation. On en prépare les mêmes plats qu'avec les variétés blanches. Il faut simplement cuire le riz étuvé 5 à 10 minutes de plus.
Types de riz selon la forme des grains
Si le mode de transformation a davantage d'impact sur les bienfaits du riz pour la santé, la forme des grains influence les propriétés culinaires. On trouve trois types de céréales dans le commerce.
Riz à grains longs
Les grains sont fins, d'environ 0,8 cm de long. Ils possèdent les propriétés suivantes :
- ne collent pas à la cuisson ;
- durcissent rapidement après refroidissement ;
- conservent bien leur forme.
Par conséquent, le riz à grains longs peut servir d'accompagnement pour la viande et le poisson, et il est très apprécié pour son aspect friable dans le pilaf et les salades. Il est souvent utilisé dans les recettes de la cuisine orientale.
Riz à grains moyens
La longueur des grains est de 0,6 cm. Ils ont une forme légèrement arrondie. Les cuisiniers expérimentés recommandent de ne pas cuire le riz à grains moyens jusqu'au bout pour éviter d'obtenir une bouillie collante. Généralement, 15 à 20 minutes suffisent.
En général, on utilise du riz à grains moyens pour préparer les plats européens comme le risotto et la paella. En effet, les grains deviennent tendres et absorbent parfaitement les arômes des autres ingrédients : huiles végétales, légumes, fruits de mer, viande.
Rond
Les grains ont une longueur de 0,3 cm et sont presque ronds. Ils cuisent rapidement et collent, prenant une texture crémeuse. Idéaux pour préparer les bouillies au lait, les gratins, les sushis.
Le riz rond est leader en teneur en amidon. C'est pourquoi il est déconseillé aux personnes souffrant de surpoids.
Les variétés de riz les plus populaires dans le monde
De nombreux fabricants indiquent sur l'emballage non seulement le type de riz, mais aussi la variété spécifique. Le tableau vous aidera à choisir rapidement la céréale en fonction de vos préférences culinaires.
Tableau 1. Top 7 des variétés de riz dans le commerce
| Nom de la variété, principal producteur | Brève description | Pour quels plats convient-elle |
|---|---|---|
| Basmati, Inde | Grains longs et fins, arôme prononcé, saveur délicatement sucrée, absorbent bien l'humidité | Accompagnement pour les plats épicés de viande ou de poisson avec sauce, pilaf |
| Jasmin, Thaïlande | Grains de longueur moyenne, après cuisson, ils deviennent tendres et friables, avec un délicat arôme lacté | Accompagnement, soupe, risotto, paella |
| Arborio, Italie | Grains petits et ronds, après cuisson, ils deviennent collants et élastiques, avec un goût neutre | Risotto, pudding de riz, bouillie de lait |
| Camolino, Égypte | Grains de longueur moyenne, de couleur nacrée, après cuisson, ils deviennent tendres mais ne collent pas | Riz universel – convient à la préparation de tous les plats |
| Devzira, Ouzbékistan | Gros grains oblongs de couleur rouge-brun, après cuisson, ils deviennent denses, friables et très aromatiques | Pilaf ouzbek, accompagnement, salade |
| Rose Matta, Inde | Grains de longueur moyenne, de couleur ambré-rouge, après cuisson, ils deviennent friables et rappellent un peu l'orge perlé en goût | Accompagnement, pilaf, soupe |
| Riz noir, Tibet | Grains noirs, mais pas aussi longs que ceux du Zizanie aquatique, riches en acides aminés, avec des notes de noix et de maïs soufflé dans l'arôme, collent après cuisson | Accompagnement, rouleaux, risotto, pudding de riz |
Ainsi, le choix du riz influence votre succès culinaire et votre état de santé. Si vous voulez à la fois bien manger et apporter le maximum de bienfaits à votre organisme, préparez des accompagnements et des pilafs à partir de variétés de grains non polis. Vous pouvez vous faire plaisir avec du riz à grains longs et à grains moyens, mais réservez les plats à base de riz rond pour les fêtes et autres occasions spéciales.