Préparez le saumon rose, extrayez les œufs et préparez-les pour le salage – nous vous expliquons comment faire !

Le marché moderne de la vente au détail des produits de la mer a fait des progrès considérables par rapport à la décennie passée. Aujourd'hui, dans un supermarché ordinaire, il est relativement facile d'acheter un bon saumon rose ou un autre poisson de qualité noble, pratiquement fraîchement pêché. C'est particulièrement agréable lorsque, à l'issue de cette « chasse shopping », l'on obtient un poisson contenant des œufs. Cependant, le pêcheur non averti se pose la question : comment nettoyer les œufs de leur membrane ? Comment les préparer pour un salage ultérieur ?

Choix du poisson au magasin

Il faut d'abord choisir un bon « spécimen à pêcher ». Voici 5 signes principaux d'un spécimen approprié :

1. Le poisson doit bien sûr présenter un signe évident de présence d'œufs : un « ventre » visiblement épais.
2. Faites attention aux yeux – chez un bon poisson, ils seront clairs, aussi bien à l'état frais que congelé.
3. Bien sûr, le poisson ne doit pas dégager une odeur désagréable et forte, mais il doit sentir, pourrait-on dire, la mer.
4. Si vous prenez un poisson frais, en appuyant sur son flanc, le creux doit disparaître rapidement. En d'autres termes, le poisson doit être assez ferme.
5. Un autre signe important d'un produit de qualité : des branchies rouges et non serrées.

Extraction des œufs du poisson

Voilà, votre saumon rose a fait avec succès le trajet du comptoir du magasin à la cuisine. Par quoi commencer ?

1. Si vous avez pris un poisson congelé, laissez-le dégeler complètement, mais ne le laissez pas trop longtemps à température ambiante. Une carcasse de quelques kilos dégèlera en 3 à 5 heures à température ambiante – après cela, vous pouvez commencer à éviscérer le poisson, même s'il est encore légèrement congelé.
2. Il faut d'abord ouvrir le ventre du saumon rose, en commençant par la tête et en finissant par l'anus. N'enfoncez pas trop le couteau pour ne pas endommager la poche à œufs et les organes internes et ne pas tout tacher de sang.
3. Ensuite, à l'aide du même couteau, séparez légèrement les œufs des parois latérales en glissant le couteau entre la paroi et la poche à œufs et en le tournant légèrement sur le côté. Cette opération doit être effectuée des deux côtés de la poche.
4. Il faut maintenant séparer les poches à œufs et les organes internes de la carcasse du poisson. La poche et les organes internes sont disposés assez près les uns des autres et sont fixés à la carcasse à deux endroits : près de l'anus et près de la tête. Palpez les points de fixation et séparez-les soit avec un couteau, soit par des mouvements délicats des doigts. Cela se fait assez facilement.
   

   La poche à œufs du saumon rose est en réalité constituée de deux poches distinctes, entre lesquelles se trouvent tous les autres organes internes du poisson.

5. Séparez délicatement les œufs des entrailles. Ils ne sont pas fermement attachés les uns aux autres, mais la surface glissante, surtout sur un poisson frais, peut compliquer un peu le processus de séparation. Soyez prudent et ne vous précipitez pas.

Séparer les œufs de poisson de leur membrane : deux méthodes

La première méthode implique l'utilisation d'un tamis spécial à grandes mailles :

1. Les poches d'œufs séparées doivent être délicatement ouvertes avec les doigts.
2. Ensuite, munissez-vous d'un grand verre et placez-y les poches d'œufs ouvertes.
3. Insérez une baguette à sushi dans le verre et déplacez-la rapidement en mouvements circulaires à travers les œufs et la membrane. La membrane s'enroulera progressivement autour de l'extrémité de la baguette. Pour un meilleur résultat, il est recommandé d'alterner le sens du mouvement de la baguette.
4. Ensuite, prenez un tamis à trous ronds légèrement plus grands que les œufs. Versez le contenu du verre dans le tamis et, avec la paume de la main, frottez les œufs à travers le tamis pour les libérer des restes de membrane.
5. La membrane enroulée autour de la baguette en bois doit également être placée dans le tamis, et en utilisant les mêmes mouvements de la paume, retirez-en les œufs restants.

N'ayez pas peur de séparer les œufs de la membrane de cette manière : les œufs de tout poisson rouge – saumon rose, truite ou saumon – sont assez fermes lorsqu'ils sont frais et passeront facilement à travers le tamis sans éclater.

Si vous n'avez pas de tamis spécial, certains amateurs d'œufs de poisson faits maison recommandent d'utiliser une raquette de badminton à la place.

La deuxième méthode pour séparer les œufs de la membrane plaira à ceux qui préfèrent un traitement thermique pour éviter les parasites dans les aliments.

1. Après avoir séparé les poches d'œufs du poisson et des entrailles, placez-les dans un tamis à petites mailles – par exemple, un tamis à farine – et portez de l'eau à ébullition.
2. Placez le tamis sur un bol profond et versez de l'eau bouillante sur les œufs et la membrane par petites portions, en remuant immédiatement avec une fourchette ou une cuillère. Il est important d'arroser d'eau chaude les endroits où vous voyez la membrane coagulée. Remuer rapidement et vigoureusement est également important : ainsi, les œufs ne cuiront pas, n'éclateront pas et resteront entiers, tandis que l'eau chaude s'écoulera rapidement à travers le tamis dans le bol.

En 3 à 4 passages, vous pourrez ébouillanter presque toute la membrane qui recouvrait les œufs et la retirer à l'aide d'une fourchette.

Salage des œufs

Et voilà ! Comme vous pouvez le voir, le travail avec les œufs n'est pas si compliqué et ne prend pas beaucoup de temps. En ce sens, le poisson rouge peut être une excellente « base » pour s'entraîner à la préparation maison d'œufs de poisson, avant de passer à des cas plus complexes – comme les œufs de brochet.

Le salage est un processus encore plus simple. En général, pour 200 grammes d'œufs, on utilise environ 1 à 1,5 cuillères à café de sel gros.

Pour vous assurer que la quantité de sel est correcte, vous pouvez goûter les œufs avec le sel pendant le salage.

Placez le produit salé dans une étamine, rassemblez-la en un sac et suspendez-la au-dessus d'un petit plateau pendant environ une heure pour éliminer l'excès d'humidité.

Bon appétit !