Pourquoi dit-on que la mayonnaise ne doit pas être chauffée ?

Vous avez sans doute entendu dire que la mayonnaise ne doit pas être chauffée. Et cela pour deux raisons : la séparation de la sauce sous l'effet de températures élevées et la libération de substances nocives pour la santé. Les plats chauds préparés avec de la mayonnaise nuisent à l'estomac et au foie. C'est une sauce froide qui doit être utilisée uniquement pour l'assaisonnement, et rien d'autre.

Pourquoi ne faut-il pas le faire ?

Tout d'abord, il convient de préciser qu'il y a mayonnaise et mayonnaise.

La sauce maison diffère radicalement de la sauce industrielle. À la maison, l'objectif est de transformer les jaunes d'œufs crus, l'huile d'olive, le jus de citron et la moutarde en une émulsion. La masse doit être homogène, élastique et de consistance crémeuse. Si la mayonnaise est préparée correctement, elle a un goût très délicat. L'inconvénient est qu'à une température de 65 degrés ou plus, la substance se décompose et se transforme en huile végétale avec des inclusions d'autres ingrédients.

La mayonnaise industrielle ne doit pas être chauffée pour des raisons totalement différentes. Toute émulsion est par nature instable. Elle s'oxyde facilement et se décompose en ses composants. C'est pourquoi les fabricants ajoutent une grande quantité de stabilisants à la mayonnaise. De plus, pour des raisons d'économie et pour pouvoir vendre le produit à un prix abordable, ils remplacent les œufs frais par des substituts ou des composants séparés (dans le meilleur des cas, de la poudre de jaune d'œuf). La mayonnaise du commerce est un ensemble d'additifs alimentaires, de poudres, d'émulsifiants, de stabilisants et de conservateurs. Tous ces éléments réagissent entre eux lors du chauffage, libérant des substances nocives pour la santé.

La mayonnaise est une sauce froide qui n'est pas destinée à être chauffée ni à être utilisée pour la préparation de plats chauds.

Conséquences négatives

La mayonnaise n'est nocive lors du chauffage que si elle est industrielle et fabriquée à partir de substituts. Il est très simple de le vérifier. Il suffit de chauffer une petite quantité de sauce dans une poêle. Si des ingrédients naturels sont utilisés, elle se transformera rapidement en huile végétale avec des inclusions blanches – on pourra même y faire frire quelque chose. En revanche, si la composition n'est pas naturelle, on observera une masse bouillonnante blanc laiteux qui commencera bientôt à brûler.

Que contient donc de si nocif la mayonnaise industrielle et quels sont les dangers pour la santé lorsqu'elle est chauffée ?

• Elle peut provoquer des allergies et des intoxications. Le conservateur benzoate de sodium contenu dans la mayonnaise se décompose en benzophénone et en carbonate de diméthyle lorsqu'il est chauffé. La première substance est un allergène très puissant. Le carbonate de diméthyle, dans un environnement acide (la mayonnaise est acide) sous l'effet de températures élevées, libère du méthanol, qui se transforme en formaldéhyde, un poison.
• Augmente le risque de développer des cancers. L'exhausteur de goût glutamate monosodique, la moutarde et de nombreux « E », lorsqu'ils sont chauffés à 90 degrés ou plus, forment des substances cancérigènes qui provoquent des cancers de la vessie et du cerveau.
• Sollicite l'estomac et le foie. La mayonnaise est une sauce calorique qui stimule l'appétit, mais qui est également très difficile à digérer. Généralement, les plats qui en contiennent sont consommés en excès, ce qui provoque ensuite une lourdeur d'estomac. Le foie, quant à lui, est contraint de travailler intensément pour éliminer toutes les substances nocives libérées lors du chauffage. Tôt ou tard, les organes digestifs peuvent montrer des signes de faiblesse.

Les additifs présents dans la mayonnaise industrielle sont thermiquement instables. Leur seule présence dans la composition remet déjà en question les bienfaits du produit. Même si, selon les études, ils ne sont pas dangereux en eux-mêmes pour la santé humaine, beaucoup de personnes hésitent à consommer de la sauce du commerce. Une mayonnaise chauffée est deux fois plus dangereuse ! Bien que personne ne l'ait testée sous cette forme (simplement parce qu'elle est consommée froide), il est déconseillé de l'utiliser pour préparer des plats chauds. Ce n'est pas une pratique courante dans les cuisines professionnelles. Il existe de nombreuses autres façons de donner une saveur piquante aux plats. Vous pouvez ajouter de l'huile d'olive, des jaunes d'œufs, du jus de citron séparément. Ou remplacer la mayonnaise par de la crème fraîche, du yaourt, de la crème liquide, de la sauce béchamel.